Indonesia

El primer intento de cultivar café en Indonesia fracasó. En 1696, el gobernador neerlandés de Malabar, en la India, envió allí las primeras semillas de café. Sin embargo, las plantas se perdieron en una inundación y solo tuvo éxito un segundo envío, tres años después.

Unos años más tarde, en 1711, también empezaron a exportar. La Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales controlaba toda la actividad económica. El café que se ofrecía en Ámsterdam se vendía a precios elevados: un kilo costaba casi el uno por ciento de los ingresos anuales medios. Durante el siglo XVIII, el precio fue bajando poco a poco hasta resultar más asequible.

Indonesia empezó produciendo únicamente Arábica, pero la roya del café destruyó gran parte de la cosecha en 1876. Se hizo un segundo intento con Liberica, pero el resultado fue el mismo. Así que pasaron toda la producción a Robusta, resistente a la enfermedad, que todavía representa una parte importante de la cosecha.

Giling Basah

Uno de los aspectos extraordinarios de la producción de café en Indonesia, y el origen del sabor tan controvertido del café indonesio, es el proceso tradicional posterior a la cosecha llamado giling basah. Este método híbrido combina elementos de los procesos lavado y natural. Este proceso semilavado influye notablemente en la calidad en taza. Reduce considerablemente la acidez del café y también parece aumentar su cuerpo, lo que da como resultado una taza más suave, redonda y con más cuerpo. Sin embargo, también aporta una variedad de sabores adicionales, a veces vegetales o herbales, otras veces amaderados o rancios, y en ocasiones terrosos. No quiere decir que todo el café procesado de esta manera tenga una calidad uniforme o haya pasado por una especie de normalización del sabor. La calidad de estos cafés varía enormemente.

El sabor del café semilavado es especialmente controvertido en el sector cafetero. Si los cafés de África o Centroamérica presentaran sabores similares, por muy bien que se hubiera realizado el proceso, se considerarían defectuosos y los compradores potenciales los rechazarían de inmediato. Sin embargo, a muchas personas les resultan deliciosas las tazas intensas y con mucho cuerpo elaboradas con lotes semilavados de Indonesia, por lo que el sector sigue comprándolos.

En los últimos años, los compradores de café de especialidad han animado a los productores de toda Indonesia a experimentar más con el proceso lavado, para que se aprecien mejor los sabores de la variedad y del terruño, en lugar de que predominen los sabores del proceso. Está por ver si la demanda de estos cafés será lo bastante fuerte como para impulsar la producción generalizada de cafés más limpios, o si el sector seguirá mostrando interés por los lotes semilavados y continuará satisfaciéndolo.

Kopi Luwak 

En Indonesia, Kopi Luwak hace referencia a los cafés que se obtienen recogiendo los excrementos de civetas que han comido cerezas de café. Este café semiprocesado se separa de la materia fecal y, después, se procesa y se seca. En la última década, se ha convertido en una curiosidad exótica, con afirmaciones sin fundamento sobre sus sabores excepcionales, y se vende a precios desorbitados. Esto ha causado dos problemas principales.

En primer lugar, la adulteración de este café es muy habitual. Se vende varias veces más de lo que se produce y, con frecuencia, se hace pasar Robusta de baja calidad por un café que se vende a precios excesivos.

En segundo lugar, ha animado a operadores sin escrúpulos de las islas a capturar y enjaular civetas, obligarlas a comer cerezas de café y mantenerlas en condiciones horribles.

Considero que Kopi Luwak es despreciable en casi todos los sentidos. Si te interesa el café delicioso, es un terrible despilfarro de dinero. Con una cuarta parte de lo que podrías gastar en una bolsa, podrías comprar un café espectacular de uno de los mejores productores del mundo. Solo puedo considerar esta práctica abusiva y poco ética, y creo que la gente debería evitar todo café procesado por animales, en vez de recompensar con su dinero este comportamiento abominable.

Trazabilidad

Aunque es posible encontrar cafés de fincas concretas de las islas, suelen ser poco comunes. No obstante, los que tienen trazabilidad y se han procesado completamente mediante el método lavado (en lugar del semilavado) merecen la pena.

La mayoría de los cafés los producen pequeños agricultores con solo 1–2 hectáreas (2,2–4,4 acres) de terreno, por lo que, en general, la trazabilidad llega únicamente hasta una estación de lavado concreta o una región. La calidad de estos cafés locales varía muchísimo y pueden ser una apuesta arriesgada.

Perfil de sabor

Los cafés semilavados suelen tener mucho cuerpo, y notas terrosas, amaderadas y especiadas, con muy poca acidez.