Tabla de molienda del café para cada método

El grado de molienda es el ajuste que más cambia el café y que la mayoría de la gente nunca toca. Cuanto más fina es la molienda, más rápido extrae el agua los sabores del café; cuanto más gruesa, más despacio. Cada método de preparación tiene un rango adecuado y, una vez que lo conoces, corregir una taza ácida o amarga resulta sencillo.

Por qué importa el grado de molienda

El agua disuelve los sabores de la superficie de las partículas de café. Las partículas finas tienen más superficie, así que se extraen rápido; las gruesas se extraen despacio. Un método con poco tiempo de contacto (espresso, unos 25 a 30 segundos) necesita una molienda fina. Un método con mucho tiempo de contacto (prensa francesa, cuatro minutos; cold brew, medio día) necesita una molienda gruesa. Si no aciertas, tendrás uno de estos dos problemas:

• Subextraído (molienda demasiado gruesa para el método): ácido, ligero, salado y con un final breve.
• Sobreextraído (molienda demasiado fina): amargo, seco, áspero y hueco.

Tabla de molienda del café

Molienda	Aspecto	Método de preparación	Tiempo de contacto
Muy fina	Harina, polvo	Café turco (cezve, ibrik)	2–4 min, hervido
Fina	Sal fina de mesa, algo más fina	Máquina de espresso	25–30 s
Fina a medio-fina	Sal de mesa	Cafetera moka; AeroPress (corto)	1–4 min
Medio-fina	Arena fina	Cono de café de filtro (V60, Kalita), AeroPress	2–4 min
Media	Arena normal	Cafetera de filtro, drippers de fondo plano	4–6 min
Medio-gruesa	Arena gruesa	Chemex, Clever Dripper	4–5 min
Gruesa	Sal marina gruesa	Prensa francesa, cata	4 min
Muy gruesa	Granos de pimienta triturados	Cold brew	12–24 h

Úsala como punto de partida. Los molinillos son distintos, y el «número 15» de un molinillo no equivale al «15» de otro. Empieza por la mitad del rango indicado para tu método, prueba el café y ajusta.

Cómo ajustar la molienda paso a paso

1. Mantén iguales la dosis, la cantidad de agua y la temperatura.
2. Prepara el café y pruébalo. ¿Está ácido y ligero? Muele más fino. ¿Está amargo y seco? Muele más grueso.
3. Cambia la molienda un paso pequeño y vuelve a preparar el café.
4. Fíjate también en el tiempo: un espresso que sale en 15 segundos o un café de filtro que termina de gotear en un minuto casi siempre tiene una molienda demasiado gruesa.

Si el café está amargo y ácido a la vez, probablemente la molienda sea irregular, no incorrecta: una mezcla de polvo y trozos grandes. El problema está en el molinillo.

¿Molinillo de muelas o de cuchillas?

Un molinillo de cuchillas pica los granos con una cuchilla giratoria, como una batidora. Es barato, pero produce una mezcla de polvo y trozos, y solo puedes controlar la molienda por tiempo. Un molinillo de muelas tritura los granos entre dos muelas colocadas a una distancia fija, de modo que las partículas quedan mucho más uniformes y puedes repetir el mismo ajuste. Para cualquier método que no sea preparar prensa francesa de vez en cuando, un molinillo de muelas es la mejora más rentable para el café. Lee sobre cómo elegir un molinillo o explora los molinillos manuales (silenciosos, asequibles y estupendos para café de filtro y para viajar) y los molinillos eléctricos del catálogo.

Cuándo moler

Muele justo antes de preparar el café. El café molido pierde gran parte de su aroma durante la primera hora, cuando se escapan los compuestos volátiles y entra oxígeno. Si compras café molido, guárdalo en un recipiente hermético y elige el grado de molienda adecuado para tu método: la mayoría del café premolido tiene una molienda media, pensada para cafeteras de filtro, demasiado gruesa para el espresso y demasiado fina para la prensa francesa.

Grado de molienda según el método: enlaces rápidos

• Prensa francesa: gruesa. Guía completa: café en prensa francesa.
• Cafetera moka: fina, un poco más gruesa que para espresso. Guía completa: cómo usar una cafetera moka.
• Café de filtro: medio-fina. Guía completa: café de filtro.
• AeroPress: de fina a media. Guía completa: café en AeroPress.
• Espresso: fina. Guía completa: espresso en casa.
• Cafeteras superautomáticas: ajústala una vez y después afínala. Consulta granos para cafeteras superautomáticas.

Respuestas rápidas

¿El grado de molienda cambia la cafeína?

Un poco: las moliendas más finas y un mayor tiempo de contacto extraen más de todo, incluida la cafeína. Pero la dosis de café y el grano (el robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el arábica) importan mucho más. Consulta la cafeína por taza.

¿Puedo moler café en una batidora o un molinillo de especias?

Si no tienes otra opción, sí, con pulsaciones cortas. La molienda quedará irregular; funciona mejor para prensa francesa o cold brew, donde un poco de polvo importa menos.