Yemen

El café de Yemen es la bebida ancestral elaborada con café silvestre, del que procede entre el 90 y el 100 % del resto de cafés que bebemos hoy. Desde que hace poco empezó a exportarse, se ha convertido en un café muy codiciado y elogiado por ser uno de los mejores del mundo.

Mocha es uno de los términos más confusos del léxico del café. El café que llamamos Mocha (también escrito Moka, Moca o Mocca) se cultiva desde hace cientos de años en las montañas de Yemen, en el extremo suroeste de la península arábiga. Originalmente se enviaba desde el antiguo puerto de Mocha, sustituido desde entonces por un puerto moderno y hoy reducido a unas pintorescas ruinas. El nombre Mocha se ha arraigado tanto en el vocabulario del café que sigue asociado obstinadamente a un café que hoy se describiría con más precisión como Yemen o incluso como árabe.

La situación se complica por los cafés del este de Etiopía, cerca de la ciudad de Harrar, que se parecen mucho al Yemen por el carácter y el aspecto en taza. Estos cafés de Harrar, procesados en seco, suelen venderse con el nombre de Mocha o Moka. Normalmente son más ligeros que sus homónimos de Yemen, pero, por lo demás, muy similares.

Historia del café de Yemen

La mayoría coincide en que las plantas de café originales procedían de las regiones occidentales de Etiopía. Hay constancia del consumo del café como bebida desde el siglo VI, durante el Imperio otomano. Sin embargo, estas plantas acabaron cultivándose en Yemen y dieron lugar a los granos y las bebidas que conocemos hoy. Según los registros históricos, los monasterios sufíes del extremo sur de la península arábiga procesaban café en Yemen hace más de 500 años. Los agricultores yemeníes aprovechan el terreno singular de su país, cuyas condiciones climáticas y medioambientales no se consideran ideales para cultivar otras plantas. Durante 200 años, Yemen fue la única fuente de café. Al principio, el principal medio de transporte era el camello; más tarde, este café árabe recibió el nombre del puerto de Mokha, situado en la costa del mar Rojo, desde donde finalmente se enviaba. En 1650, el café ya era popular en Europa, lo que impulsó la apertura de cafeterías y otros negocios.

Qué hace tan especial al café de Yemen

El proceso de producción de los granos de café de Yemen se ha mantenido igual durante más de 500 años. Las pequeñas explotaciones familiares cultivan el café en campos en terrazas excavadas en el paisaje yemení. Las plantas crecen a la manera tradicional, sin productos químicos. Cuando los frutos, llamados «cerezas», maduran, se recolectan a mano. Los granos no se extraen del fruto, sino que se procesan juntos mediante el método natural. Los frutos pasan por un proceso especial de secado en cuevas y, en algunos casos, sobre los tejados.

Una vez secos los frutos, es fácil separar los granos de las cáscaras, que se desechan. Queda una semilla muy irregular y dura, característica de los granos de café de Yemen. Las piedras de molino que muelen los granos suelen ser accionadas por burros o camellos. Incluso cuando se utilizan pequeños motores de gasolina, el trabajo avanza despacio y en tandas pequeñas. Solo se exportan los granos más antiguos y de sabor intenso, porque alcanzan un precio más alto. Esta antigua variedad de café se cultiva a gran altitud y en tierras propensas a la sequía. Aunque estos factores de procesamiento contribuyen a la rareza de unas cosechas de bajo rendimiento, también explican el carácter único del perfil de sabor especial del café de Yemen.

El café de Yemen tiene un sabor y un aroma característicos. Su complejidad terrosa suele incluir abundantes notas de fruta deshidratada, en parte por el secado con las cáscaras del fruto. Este café arábigo yemení también presenta notas de chocolate, canela, cardamomo o tabaco. La más intensa es la de chocolate, lo que podría explicar el uso moderno de la palabra «Mocha» en relación con el café yemení.

El auténtico café de Yemen puede ser caro

Debido a las condiciones del terreno donde se producen los frutos del café, el rendimiento de las cosechas es muy bajo en comparación con el de otras variedades de café de América. El procesamiento, lento y de bajo rendimiento, tarda más y produce menos granos que los que se han cultivado, además de avanzar a un ritmo más pausado. Como la producción de café de Yemen es lenta y escasa, y su perfil es único y muy apreciado, la demanda internacional es muy alta. Esta combinación de poca oferta y mucha demanda hace que sea muy caro.

Hay variedades similares de cafés tipo Mocha, muchas de las cuales no se consideran auténticas y se venden desde Arabia Saudí y Etiopía. Esto genera una competencia muy alta y también dificulta autentificar el café yemení, lo que encarece la documentación. Además, exportar café desde la región de Yemen siempre ha sido complicado, en parte por el cultivo en las montañas, pero también por la inestabilidad económica y política de la región. Las diversas prohibiciones comerciales, las rutas peligrosas, el transporte mal regulado, los aranceles y los trámites fronterizos pueden dificultar la exportación de los granos.

El café más tradicional del mundo

El auténtico Mocha árabe, procedente de las montañas centrales de Yemen, todavía se cultiva como hace más de quinientos años, en terrazas suspendidas en las laderas de montañas semiáridas, bajo antiguos pueblos de piedra que parecen prolongar geométricamente las montañas. En verano, cuando florecen los pequeños cafetos y dan fruto, las lluvias con niebla tiñen temporalmente de verde intenso las montañas de Yemen. En otoño, las nubes se disipan y el aire se seca. Cuando las cerezas de café maduran, se recolectan y se extienden al sol sobre los tejados de las casas de piedra para que se sequen. Durante los secos inviernos, el agua recogida en pequeños depósitos suele conducirse hasta las raíces de los cafetos para ayudarlos a sobrevivir hasta las lluvias del verano.

Los cafés yemeníes se procesan como se ha hecho durante siglos. Todos los Mochas de Yemen son cafés naturales, secados con los frutos aún adheridos a los granos. Una vez secos los frutos y los granos, las piedras de molino retiran las cáscaras trituradas, lo que explica el aspecto áspero e irregular del grano yemení. Me han contado que algunas de estas piedras de molino todavía las accionan camellos o burros, aunque nunca he podido presenciarlo. Pero incluso las piedras de molino accionadas por pequeños motores de gasolina resultan fascinantes y evocan la historia del café, pues representan la tecnología cafetera más antigua y fundamental.

Las cáscaras secas del café, bien partidas en dos por la acción de las piedras de molino, se utilizan para preparar una bebida dulce y fácil de tomar que los yemeníes llaman wish. Las cáscaras se mezclan con especias y se hierven. La bebida resultante se deja enfriar a temperatura ambiente y se toma por la tarde para aliviar la sed y como estimulante. Los yemeníes solo toman café tostado y molido por la mañana, cuando, después de bañarse y rezar, hacen cola en las cafeterías para tomar rápidamente una taza de café recién preparado con azúcar, al estilo de Oriente Medio.

Casi todo el café de Yemen procede de antiguas variedades de Coffea arabica que, fuera de Yemen, solo crecen en el este de Etiopía. Los yemeníes tienen decenas, quizá cientos, de nombres para sus variedades locales de café. La mayoría de estos nombres y los árboles a los que se refieren nunca se han documentado; solo se conocen dentro del rico y complejo conjunto de tradiciones orales que conforman la tradición cafetera yemení. Sin embargo, en Yemen se reconoce y aprecia ampliamente al menos una variedad: Ismaili, que produce granos pequeños y redondeados, parecidos a guisantes partidos.

Nombres de mercado misteriosos

Los nombres de mercado del café de Yemen son tan impredecibles como los propios granos. Muchos nombres se refieren tanto a una variedad de árboles como a la región de cultivo. Por ejemplo, cuando un vendedor dice que tiene café Ismaili, no queda del todo claro si se refiere a un café de la región de cultivo de Bani Ismail, a granos de la variedad de cafeto Ismaili o a ambas cosas.