Cómo se descafeína el café: Swiss Water, CO₂ y disolventes

El café descafeinado tiene un problema de reputación: soso, con sabor a papel, un café para quienes en realidad no disfrutan del café. Esa reputación se debe a años de granos viejos y un procesamiento poco cuidadoso. Hoy en día, muchos tostadores de especialidad ofrecen café descafeinado que sabe a lo que es: buen café, pero sin la mayor parte de la cafeína. El método utilizado para extraerla marca una diferencia real, así que vale la pena conocer las opciones.

¿Cuánta cafeína queda en el café descafeinado?

El café descafeinado no está libre de cafeína. En la UE, el café tostado descafeinado puede contener como máximo un 0,1 % de cafeína en el café seco; en Estados Unidos, el estándar habitual exige que se haya eliminado al menos el 97 % de la cafeína. En la práctica, una taza de café descafeinado suele contener unos pocos miligramos de cafeína, frente a los aproximadamente 60-120 mg de una taza normal. Para más información, consulta la cafeína por taza.

¿Cuándo se descafeína el café?

Siempre se hace con los granos verdes, sin tostar, normalmente en plantas especializadas cerca de los puertos o en los países productores, no en el tostador. Todos los métodos siguen la misma idea: los granos se remojan o se someten a vapor para que se hinchen y la cafeína pueda desplazarse; luego se extrae la cafeína con un disolvente, agua o dióxido de carbono, y los granos se vuelven a secar antes del tueste. Lo difícil es eliminar la cafeína sin perder los cientos de compuestos que hacen que el café sepa a café.

Los cuatro métodos principales

Proceso Swiss Water (solo agua)

Los granos se remojan en un «extracto de café verde»: agua ya saturada con los compuestos solubles del café, excepto la cafeína. Como el agua está llena de compuestos de sabor, principalmente la cafeína sale de los granos. Después, el extracto se filtra con carbón activado para retener la cafeína y se reutiliza. No se utilizan disolventes químicos, por eso muchos tostadores de especialidad lo eligen. En México se usa un método similar, el proceso Mountain Water.

Método con CO₂ (dióxido de carbono supercrítico)

Los granos humedecidos se someten a alta presión con dióxido de carbono en un estado intermedio entre gas y líquido. En ese estado, el CO₂ se une a la cafeína de forma bastante selectiva. Después se separa la cafeína y se reutiliza el CO₂. El método se desarrolló en Alemania en la década de 1970, conserva bien el sabor y es adecuado para grandes volúmenes.

Acetato de etilo («proceso de la caña de azúcar»)

El acetato de etilo es un compuesto que aparece de forma natural en las frutas. En el proceso de la caña de azúcar, habitual en Colombia, se obtiene mediante la fermentación de la caña; los granos se someten a vapor, se enjuagan con la solución de acetato de etilo y después vuelven a someterse a vapor para eliminarlo. A quienes lo prefieren les gustan sus resultados dulces y afrutados; a veces se lo llama «descafeinado natural».

Cloruro de metileno (diclorometano)

Es el disolvente más eficaz y se utiliza para gran parte del café descafeinado comercial. Se evapora a unos 40 °C, y el tueste a más de 200 °C elimina el resto; en la UE, los límites legales de residuos son estrictos. Aun así, algunas personas prefieren evitarlo, por lo que muchos tostadores de especialidad indican en la bolsa qué método utilizan.

¿El café descafeinado sabe diferente?

Un poco. Todos los métodos eliminan algunos compuestos de sabor junto con la cafeína, y los granos descafeinados son más oscuros y porosos, por lo que se tuestan y envejecen más rápido. Un buen descafeinado parte de un buen café verde y de un tueste cuidadoso. Algunos consejos:

• Busca el método indicado en la bolsa (Swiss Water, CO₂, caña de azúcar).
• Compra granos enteros y bolsas más pequeñas: el café descafeinado pierde frescura más rápido.
• Los descafeinados de origen único de Colombia, Perú o México son habituales, y muchos tienen notas de chocolate y caramelo.
• Si tienes una cafetera superautomática, usa el conducto para café molido cuando quieras preparar un descafeinado de vez en cuando, o consulta granos para cafeteras superautomáticas.

Explora todos los cafés descafeinados del catálogo o busca café descafeinado Swiss Water.

Café con poca cafeína de forma natural

Algunas variedades de arabica contienen naturalmente menos cafeína. La más conocida es Laurina (Bourbon Pointu), que tiene aproximadamente la mitad de cafeína que un arabica típico. Son variedades poco comunes y normalmente caras, pero demuestran que «menos cafeína» no tiene por qué implicar un proceso de descafeinado.

Breve historia

El primer proceso comercial de descafeinado se patentó en Alemania a principios del siglo XX por Ludwig Roselius, fundador de Kaffee HAG. Utilizaba benceno, un disolvente que hace mucho que se dejó de usar. Durante el siglo XX, fue sustituido por métodos más seguros con disolventes, agua y CO₂.

Respuestas rápidas

¿El café descafeinado no tiene cafeína?

No, pero casi: suele contener unos pocos miligramos por taza.

¿Qué método de descafeinado es mejor?

En cuanto al sabor, un buen café descafeinado Swiss Water, con CO₂ o de caña de azúcar puede ser excelente. Si quieres evitar los disolventes químicos, elige Swiss Water, Mountain Water o CO₂.

¿Puedo preparar espresso con café descafeinado?

Sí. Los granos descafeinados suelen necesitar un molido un poco más fino; consulta la tabla de tamaños de molido.