Cum se face cafeaua decofeinizată: Swiss Water, CO₂ și solvenți

Cafeaua decofeinizată are o problemă de reputație: fadă, cu gust de hârtie, o cafea pentru cei cărora nu prea le place cafeaua. Reputația aceasta vine din anii în care se foloseau boabe vechi și metode de procesare neglijente. Astăzi, mulți prăjitori de cafea de specialitate oferă cafea decofeinizată cu gustul pe care ar trebui să-l aibă: cafea bună, doar că fără cea mai mare parte din cofeină. Metoda prin care se extrage cofeina face o diferență reală, așa că merită să le cunoști.

Câtă cofeină rămâne în cafeaua decofeinizată?

Cafeaua decofeinizată nu este lipsită de cofeină. În UE, cafeaua prăjită decofeinizată poate conține cel mult 0,1% cofeină în cafeaua uscată; în Statele Unite, standardul obișnuit este eliminarea a cel puțin 97% din cofeină. În practică, o ceașcă de cafea decofeinizată conține de obicei câteva miligrame de cofeină, față de aproximativ 60–120 mg într-o ceașcă obișnuită. Pentru context, vezi cantitatea de cofeină per ceașcă.

Când are loc decofeinizarea?

Întotdeauna asupra boabelor verzi, neprăjite, de obicei în fabrici specializate din apropierea porturilor sau în țările producătoare, nu la prăjitorie. Toate metodele se bazează pe aceeași idee: boabele sunt înmuiate sau aburite, ca să se umfle și cofeina să poată migra; apoi cofeina este extrasă cu un solvent, apă sau dioxid de carbon, iar boabele sunt uscate din nou înainte de prăjire. Partea dificilă este să extragi cofeina și să păstrezi sutele de compuși care dau cafelei gustul specific.

Cele patru metode principale

Swiss Water Process (doar cu apă)

Boabele sunt înmuiate într-un „extract de cafea verde”, adică apă deja saturată cu compușii solubili ai cafelei, cu excepția cofeinei. Pentru că apa este plină de compuși aromatici, mai ales cofeina iese din boabe. Extractul este apoi trecut printr-un filtru cu carbon activ, care reține cofeina, și este reutilizat. Nu se folosesc solvenți chimici, motiv pentru care mulți prăjitori de cafea de specialitate aleg această metodă. O metodă similară, Mountain Water Process, este folosită în Mexic.

Metoda CO₂ (dioxid de carbon supercritic)

Boabele umezite sunt supuse unei presiuni ridicate în prezența dioxidului de carbon, aflat într-o stare intermediară între gaz și lichid. În această stare, CO₂ se leagă destul de selectiv de cofeină. Cofeina este apoi separată, iar CO₂ este reutilizat. Metoda a fost dezvoltată în Germania în anii 1970, păstrează bine aromele și este potrivită pentru volume mari.

Acetat de etil („procesul cu trestie de zahăr”)

Acetatul de etil este un compus prezent în mod natural în fructe. În procesul cu trestie de zahăr, răspândit în Columbia, acesta este obținut prin fermentarea trestiei de zahăr; boabele sunt aburite, clătite cu soluția de acetat de etil, apoi aburite din nou pentru a-l îndepărta. Adepții metodei apreciază rezultatul dulce și fructat; uneori este numită „decofeinizare naturală”.

Clorură de metilen (diclorometan)

Cel mai eficient solvent, folosit pentru o mare parte din cafeaua decofeinizată comercială. Se evaporă la aproximativ 40 °C, iar prăjirea la peste 200 °C îndepărtează restul; în UE, limitele legale pentru reziduuri sunt stricte. Unii consumatori preferă totuși să-l evite, așa că mulți prăjitori de cafea de specialitate menționează metoda folosită pe ambalaj.

Cafeaua decofeinizată are alt gust?

Puțin. Fiecare metodă elimină o parte din compușii aromatici odată cu cofeina, iar boabele decofeinizate sunt mai închise la culoare și mai poroase, așa că se prăjesc și se învechesc mai repede. O cafea decofeinizată bună începe cu cafea verde de calitate și o prăjire atentă. Câteva sfaturi:

• Caută metoda pe ambalaj (Swiss Water, CO₂, trestie de zahăr).
• Alege boabe întregi și pungi mai mici; cafeaua decofeinizată își pierde prospețimea mai repede.
• Cafelele decofeinizate single origin din Columbia, Peru sau Mexic sunt răspândite, iar multe au note de gust de ciocolată și caramel.
• Pentru un espressor automat, folosește compartimentul pentru cafea măcinată dacă vrei să prepari ocazional o cafea decofeinizată sau consultă boabe pentru espressoare automate.

Răsfoiește toate tipurile de cafea decofeinizată din catalog sau caută cafea decofeinizată Swiss Water.

Cafea cu conținut natural scăzut de cofeină

Câteva varietăți de arabica conțin în mod natural mai puțină cofeină. Cea mai cunoscută este Laurina (Bourbon Pointu), cu aproximativ jumătate din cofeina unei varietăți obișnuite de arabica. Sunt rare și, de obicei, scumpe, dar arată că „mai puțină cofeină” nu înseamnă neapărat procesare.

Scurt istoric

Primul proces comercial de decofeinizare a fost brevetat în Germania, la începutul anilor 1900, de Ludwig Roselius, fondatorul Kaffee HAG. Acesta folosea benzen, un solvent abandonat de mult timp. În secolul al XX-lea, metodele mai sigure cu solvenți, apă și CO₂ l-au înlocuit.

Răspunsuri rapide

Cafeaua decofeinizată nu conține deloc cofeină?

Nu, dar aproape: de obicei, câteva miligrame per ceașcă.

Care este cea mai bună metodă de decofeinizare?

Ca gust, o cafea decofeinizată Swiss Water, CO₂ sau cu trestie de zahăr, preparată cu atenție, poate fi excelentă. Dacă vrei să eviți solvenții chimici, alege Swiss Water, Mountain Water sau CO₂.

Pot să prepar espresso cu cafea decofeinizată?

Da. Boabele decofeinizate au adesea nevoie de o măcinare puțin mai fină; vezi tabelul granulației măcinăturii.