Hoe wordt cafeïnevrije koffie gemaakt: Swiss Water, CO₂ en oplosmiddelen

Cafeïnevrije koffie heeft een imagoprobleem: vlak, papierachtig, koffie voor mensen die eigenlijk niet van koffie houden. Dat imago komt door jaren van oude bonen en onzorgvuldige verwerking. Tegenwoordig verkopen veel specialty branders cafeïnevrije koffie die smaakt zoals hij hoort te smaken: goede koffie, maar dan zonder het grootste deel van de cafeïne. De manier waarop de cafeïne wordt verwijderd, maakt echt verschil. Daarom is het de moeite waard om de verschillende methoden te kennen.

Hoeveel cafeïne zit er nog in cafeïnevrije koffie?

Cafeïnevrije koffie is niet cafeïnevrij. In de EU mag gebrande cafeïnevrije koffie maximaal 0,1% cafeïne bevatten, berekend op de droge koffie; in de Verenigde Staten geldt als gebruikelijke norm dat minstens 97% van de cafeïne is verwijderd. In de praktijk bevat een kop cafeïnevrije koffie meestal een paar milligram cafeïne, tegenover ongeveer 60 tot 120 mg in een gewone kop. Ter vergelijking: zie hoeveel cafeïne er in een kop zit.

Wanneer wordt cafeïne verwijderd?

Altijd uit de groene, ongebrande bonen, meestal in gespecialiseerde fabrieken in de buurt van havens of in producerende landen, niet bij de brander. Alle methoden werken volgens hetzelfde principe: de bonen worden geweekt of gestoomd, zodat ze uitzetten en de cafeïne zich kan verplaatsen. Vervolgens wordt de cafeïne eruit gehaald met een oplosmiddel, water of koolstofdioxide, en worden de bonen opnieuw gedroogd voordat ze worden gebrand. Het lastige is om de cafeïne te verwijderen en tegelijk de honderden verbindingen te behouden die koffie naar koffie laten smaken.

De vier belangrijkste methoden

Swiss Water Process (alleen water)

De bonen worden geweekt in een “groene koffie-extract”: water dat al verzadigd is met de oplosbare bestanddelen van koffie, behalve cafeïne. Omdat het water vol smaakstoffen zit, verplaatst vooral de cafeïne zich uit de bonen. Het extract wordt vervolgens door actieve kool gefilterd om de cafeïne op te vangen en daarna opnieuw gebruikt. Er worden geen chemische oplosmiddelen gebruikt. Daarom kiezen veel specialty branders voor deze methode. Een vergelijkbare methode, de Mountain Water Process, wordt gebruikt in Mexico.

CO₂-methode (superkritisch koolstofdioxide)

Bevochtigde bonen worden onder hoge druk gebracht met koolstofdioxide in een toestand tussen gas en vloeistof. In die toestand bindt CO₂ zich heel selectief aan cafeïne. Daarna wordt de cafeïne afgescheiden en de CO₂ opnieuw gebruikt. De methode werd in de jaren 70 in Duitsland ontwikkeld, behoudt de smaak goed en is geschikt voor grote hoeveelheden.

Ethylacetaat (“suikerrietproces”)

Ethylacetaat is een verbinding die van nature voorkomt in fruit. Bij het suikerrietproces, dat veel wordt toegepast in Colombia, wordt het gemaakt door suikerriet te fermenteren. De bonen worden gestoomd, afgespoeld met de ethylacetaatoplossing en daarna opnieuw gestoomd om het ethylacetaat te verwijderen. Liefhebbers waarderen het zoete, fruitige resultaat; soms wordt dit “natuurlijke cafeïnevrije koffie” genoemd.

methyleenchloride (dichloormethaan)

Het efficiëntste oplosmiddel, dat voor veel commercieel geproduceerde cafeïnevrije koffie wordt gebruikt. Het verdampt bij ongeveer 40 °C en door het branden op meer dan 200 °C verdwijnt de rest; in de EU gelden strenge wettelijke limieten voor residuen. Sommige koffiedrinkers vermijden het toch liever, dus vermelden veel specialty branders de gebruikte methode op de verpakking.

Smaakt cafeïnevrije koffie anders?

Een beetje. Elke methode verwijdert samen met de cafeïne ook een deel van de smaakstoffen. Bovendien zijn cafeïnevrije bonen donkerder en poreuzer, waardoor ze sneller branden en sneller oud worden. Goede cafeïnevrije koffie begint met goede groene koffie en een zorgvuldige branding. Tips:

• Zoek op de verpakking naar de gebruikte methode (Swiss Water, CO₂, suikerriet).
• Kies hele bonen en kleinere verpakkingen; cafeïnevrije koffie wordt sneller oud.
• Single-origin cafeïnevrije koffie uit Colombia, Peru of Mexico is heel gebruikelijk; veel ervan heeft smaaknoten van chocolade en karamel.
• Gebruik voor een volautomatische koffiemachine de invoer voor gemalen koffie als je af en toe cafeïnevrije koffie wilt zetten, of bekijk bonen voor volautomatische koffiemachines.

Bekijk alle cafeïnevrije koffie in de catalogus of zoek naar Swiss Water-cafeïnevrije koffie.

Koffie met van nature weinig cafeïne

Een paar arabicavariëteiten bevatten van nature minder cafeïne. De bekendste is Laurina (Bourbon Pointu), met ongeveer de helft van de cafeïne van gewone arabica. Ze zijn zeldzaam en meestal duur, maar laten zien dat “minder cafeïne” niet per se een verwerkingsmethode hoeft te betekenen.

Een korte geschiedenis

Het eerste commerciële proces om koffie cafeïnevrij te maken, werd begin 20e eeuw in Duitsland gepatenteerd door Ludwig Roselius, de oprichter van Kaffee HAG. Daarbij werd benzeen gebruikt, een oplosmiddel dat al lang niet meer wordt toegepast. In de loop van de 20e eeuw maakten de veiligere methoden met oplosmiddelen, water en CO₂ hun intrede.

Korte antwoorden

Bevat cafeïnevrije koffie helemaal geen cafeïne?

Nee, maar bijna niet: meestal een paar milligram per kop.

Wat is de beste methode om koffie cafeïnevrij te maken?

Qua smaak kunnen cafeïnevrije koffies die goed zijn verwerkt met Swiss Water, CO₂ of suikerriet allemaal uitstekend zijn. Wil je chemische oplosmiddelen vermijden, kies dan voor Swiss Water, Mountain Water of CO₂.

Kan ik espresso zetten met cafeïnevrije koffie?

Ja. Cafeïnevrije bonen moeten vaak iets fijner worden gemalen; bekijk de maalgraadtabel.