Wie wird Kaffee entkoffeiniert? Swiss Water, CO₂ und Lösungsmittel

Entkoffeinierter Kaffee hat ein Imageproblem: flach, pappig, ein Kaffee für Leute, die Kaffee eigentlich nicht mögen. Dieser Ruf stammt aus Jahren mit alten Bohnen und lieblosen Verfahren. Heute bieten viele Specialty-Röstereien entkoffeinierten Kaffee an, der schmeckt, was er ist: guter Kaffee, nur fast ohne Koffein. Wie das Koffein herauskommt, macht einen echten Unterschied, deshalb lohnt es sich, die Verfahren zu kennen.

Wie viel Koffein steckt in entkoffeiniertem Kaffee?

Entkoffeiniert heißt nicht koffeinfrei. In der EU darf entkoffeinierter Röstkaffee höchstens 0,1 % Koffein in der Trockenmasse enthalten; in den USA gilt üblicherweise, dass mindestens 97 % des Koffeins entfernt sein müssen. Eine Tasse entkoffeinierter Kaffee enthält meist nur wenige Milligramm Koffein, gegenüber etwa 60 bis 120 mg in einer normalen Tasse. Zum Vergleich: Koffein pro Tasse.

Wann wird Kaffee entkoffeiniert?

Immer als grüner, ungerösteter Rohkaffee, meist in spezialisierten Anlagen in Hafennähe oder in den Anbauländern, nicht in der Rösterei. Alle Verfahren folgen demselben Prinzip: Die Bohnen werden eingeweicht oder gedämpft, damit sie aufquellen und das Koffein beweglich wird; dann wird das Koffein mit einem Lösungsmittel, Wasser oder Kohlendioxid herausgelöst, und die Bohnen werden vor dem Rösten wieder getrocknet. Die Kunst ist, das Koffein zu entfernen und die Hunderte Aromastoffe zu behalten, die Kaffee nach Kaffee schmecken lassen.

Die vier wichtigsten Verfahren

Swiss-Water-Verfahren (nur Wasser)

Die Bohnen werden in einem „Rohkaffee-Extrakt“ eingeweicht: Wasser, das bereits mit allen löslichen Kaffeestoffen außer Koffein gesättigt ist. Weil das Wasser schon voller Aromastoffe ist, wandert vor allem das Koffein aus den Bohnen. Der Extrakt wird anschließend über Aktivkohle gefiltert, die das Koffein bindet, und wiederverwendet. Es kommen keine chemischen Lösungsmittel zum Einsatz, darum wählen viele Specialty-Röstereien dieses Verfahren. Ein ähnliches Verfahren, das Mountain-Water-Verfahren, wird in Mexiko angewendet.

CO₂-Verfahren (überkritisches Kohlendioxid)

Angefeuchtete Bohnen kommen unter hohem Druck mit Kohlendioxid in Kontakt, das sich dabei in einem Zustand zwischen Gas und Flüssigkeit befindet. In diesem Zustand bindet CO₂ recht gezielt Koffein. Danach wird das Koffein abgetrennt und das CO₂ wiederverwendet. Das Verfahren wurde in den 1970er-Jahren in Deutschland entwickelt, erhält das Aroma gut und eignet sich für große Mengen.

Ethylacetat („Zuckerrohr-Verfahren“)

Ethylacetat ist ein Stoff, der natürlich in Früchten vorkommt. Beim Zuckerrohr-Verfahren, verbreitet in Kolumbien, wird er durch Fermentation von Zuckerrohr gewonnen: Die Bohnen werden gedämpft, mit der Ethylacetat-Lösung gespült und zum Entfernen erneut gedämpft. Fans schätzen die süßen, fruchtigen Ergebnisse; manchmal heißt es „natürlich entkoffeiniert“.

Dichlormethan (Methylenchlorid)

Das effizienteste Lösungsmittel, verwendet für viel konventionellen entkoffeinierten Kaffee. Es verdampft bei etwa 40 °C, und beim Rösten über 200 °C wird der Rest entfernt; die Grenzwerte für Rückstände sind in der EU streng. Manche möchten es trotzdem meiden, darum nennen viele Specialty-Röstereien ihr Verfahren auf der Packung.

Schmeckt entkoffeinierter Kaffee anders?

Ein wenig. Jedes Verfahren entfernt mit dem Koffein auch einige Aromastoffe, und entkoffeinierte Bohnen sind dunkler und poröser, sie rösten schneller und altern schneller. Guter entkoffeinierter Kaffee beginnt mit gutem Rohkaffee und sorgfältiger Röstung. Tipps:

• Auf das Verfahren auf der Packung achten (Swiss Water, CO₂, Zuckerrohr).
• Ganze Bohnen und kleinere Packungen kaufen, entkoffeinierter Kaffee wird schneller alt.
• Entkoffeinierte Single Origins aus Kolumbien, Peru oder Mexiko sind verbreitet, viele schmecken nach Schokolade und Karamell.
• Im Kaffeevollautomaten für eine gelegentliche Tasse den Pulverschacht nutzen, oder siehe Kaffeebohnen für Vollautomaten.

Stöbere in allen entkoffeinierten Kaffees im Katalog oder suche nach Swiss-Water-Kaffee.

Von Natur aus koffeinarmer Kaffee

Einige Arabica-Varietäten enthalten von Natur aus weniger Koffein, am bekanntesten ist Laurina (Bourbon Pointu) mit etwa halb so viel Koffein wie üblicher Arabica. Sie sind selten und meist teuer, zeigen aber, dass „weniger Koffein“ nicht zwingend ein Verfahren braucht.

Ein kurzer Blick in die Geschichte

Das erste kommerzielle Entkoffeinierungsverfahren ließ Anfang des 20. Jahrhunderts in Deutschland Ludwig Roselius patentieren, der Gründer von Kaffee HAG. Es arbeitete mit Benzol, einem längst aufgegebenen Lösungsmittel. Im Laufe des 20. Jahrhunderts ersetzten es sicherere Lösungsmittel sowie Wasser- und CO₂-Verfahren.

Kurz beantwortet

Ist entkoffeinierter Kaffee koffeinfrei?

Nein, aber fast: meist wenige Milligramm pro Tasse.

Welches Verfahren ist das beste?

Geschmacklich können Swiss Water, CO₂ und Zuckerrohr gut gemacht alle hervorragend sein. Wer chemische Lösungsmittel meiden möchte, wählt Swiss Water, Mountain Water oder CO₂.

Kann ich mit entkoffeiniertem Kaffee Espresso machen?

Ja. Entkoffeinierte Bohnen brauchen oft einen etwas feineren Mahlgrad, siehe Mahlgrad-Tabelle.