Röstgrade

Um eine Tasse voller Aroma und Geschmack zu erhalten, wählst du am besten einen frisch gerösteten Kaffee mit einem der unten vorgestellten Röstgrade.

Die wichtigste Rolle spielt der Kaffeeröster. Er weiß am besten, wie sich Aroma und Geschmack des Kaffees anhand verschiedener Faktoren zur Geltung bringen lassen. Er untersucht und testet verschiedene Röstgrade von hell bis dunkel, abhängig von der Herkunft des Kaffees, und kann die optimale Variante empfehlen.

City-Röstung ist üblich, aber nicht zwingend erforderlich. Für einen aromatischen, cremigen Espresso eignet sich auch eine dunkle Röstung, auch italienische Röstung genannt. Die Idee des Espressos entstand ursprünglich in Italien.

Kaffeeröstung – die industrielle Methode

Dies ist die am häufigsten verwendete Röstmethode. Sie senkt die Kosten, oft zulasten von Geschmack und Qualität. Diese Methode verwenden die großen Akteure auf dem Kaffeemarkt. Sie rösten riesige Mengen, verpacken sie und liefern sie an die Filialen großer Geschäfte und Verbrauchermärkte.

• Die „Flash“-Röstung wird hauptsächlich zur Herstellung von Instantkaffee verwendet. Die Bohnen werden nur 90 Sekunden lang bei über 1000 °C geröstet! Durch die Minimierung der Röstzeit bleibt bei dieser Flash-Röstung keine Zeit, damit sich Aromen entwickeln können. Dafür ermöglicht sie, etwa 4 Tonnen Kaffee pro Stunde zu rösten – eine „effiziente“ Methode für die großen Kaffeeproduzenten.

• Die Schnellröstung wird häufig für Kaffees der unteren Preisklassen sowie für die meisten Kaffees aus dem Supermarkt verwendet. Bei dieser Methode werden Kaffeebohnen 4 bis 10 Minuten lang bei einer Temperatur zwischen 300 und 700 °C geröstet. Der Kaffee wird mit Wasser gekühlt, wodurch das beim Rösten verlorene Gewicht (zwischen 15 und 20 %) wieder ausgeglichen wird. Diese Röstung ist für die Kaffeearomen verheerend. Bei Temperaturen über 230 °C verflüchtigen sich die Kaffeearomen  und 60 % davon gehen verloren!

Kaffeeröstung – die handwerkliche Methode

Der Vorgang findet grundsätzlich in einem zylindrischen Ofen statt, der Röster genannt wird. Dieser Ofentyp verfügt über eine rotierende Trommel, sodass die Kaffeebohnen ständig in Bewegung sind und gleichmäßig geröstet werden, ohne zu verbrennen. 

Die Kaffeebohnen kommen nicht direkt mit dem elektrischen Heizelement (bei elektrischen Röstern) oder der Flamme (bei Erdgasröstern) in Kontakt. Sie werden durch die im Ofen verteilte Hitze geröstet. Dabei werden die Kaffeebohnen durchmischt und bei einer Temperatur geröstet, die maximal 220 °C erreichen kann. Die Röstzeit beträgt etwa 20 Minuten, kann aber je nach Herkunft des Kaffees oder Röstgrad variieren: für Espresso, Filterkaffee usw. 

Im Gegensatz zu industriellen Verfahren ermöglicht diese Methode eine langsame und gleichmäßige Röstung, bei der sich der Kaffee langsam entwickelt.

Nach dem Rösten wird der Kaffee in einen Behälter mit einem Rührarm geschüttet. Dort wird er mit kalter Luft gekühlt, um den Röstprozess zu stoppen. Bei elektrischen Röstern und neueren Modellen schalten sich die Heizelemente ab und der Kaffee wird in derselben Trommel gekühlt. Dabei wird Luft kreisförmig wie ein „Tornado“ zugeführt, bis der Kaffee eine Temperatur von 98 Grad Celsius erreicht. Nach dem Abkühlen wird der Kaffee 72 Stunden gelagert, damit er entgasen kann, oder direkt in speziellen Ventilbeuteln verpackt.

Diese Röstmethode erfordert große Leidenschaft für Kaffee und Erfahrung, um seine besten Eigenschaften hervorzuheben. Auch wenn diese Art der Röstung mehr Zeit in Anspruch nimmt, ist dieser Schritt entscheidend, um einen hochwertigen, aromareichen Kaffee zu erhalten!

Die wichtigsten Röstgrade

Die wichtigsten Röstgrade für Kaffeebohnen und ihr Einfluss auf Aussehen, Geschmack und Aroma sind:

• Light Cinnamon – ein hell gerösteter Kaffee, sehr hell in der Farbe. Die Röstung wird während des ersten Cracks gestoppt. Zu diesem Zeitpunkt haben sich die Aromen in der Bohne noch nicht entwickelt und die Säure ist sehr hoch.

• New England – ein hell gerösteter Kaffee, der von einigen Spezialitätenröstern bevorzugt wird, weil er die Eigenschaften der Herkunft hervorhebt, etwa blumige Noten und Frucht. Die Farbe ist hellbraun und die Säure hoch und komplex.

• American – ein hell bis mittel gerösteter Kaffee mit hellbrauner Farbe und milder Säure. Die Eigenschaften der Herkunft sind in den Kaffeebohnen leicht erkennbar.

• City – ein mittel gerösteter Kaffee. Die Kaffeebohnen sind braun. Dieses Röstprofil ist bei den meisten Spezialitätenkaffees üblich, und die Eigenschaften der Herkunft lassen sich leicht erkennen.

• Full City – ein dunkel gerösteter Kaffee. Die Kaffeebohnen sind dunkelbraun, gelegentlich sind auf der Oberfläche Ölspuren zu sehen. Der Röstcharakter ist ausgeprägt; die Röstung wird gestoppt, wenn der zweite Crack beginnt.

• Vienna – ein dunkel gerösteter Kaffee. Die Kaffeebohnen sind braun mit dunklerem Farbton, die Oberfläche ist mit Öl überzogen. Er hat einen ausgeprägt süß-bitteren Geschmack, Karamellaroma und eine sehr geringe Säure. Die Röstung wird während des zweiten Cracks gestoppt; die Herkunftsmerkmale sind jetzt durch den Röstgrad überdeckt.

• French – ein dunkel gerösteter Kaffee. Die Kaffeebohnen sind sehr dunkelbraun, glänzend und vollständig mit Ölen bedeckt. Die Röstung wird am Ende des zweiten Cracks gestoppt, wenn der Röstcharakter dominiert. Die Säure ist sehr gering und nahezu null.

• Italian – die dunkelste Röstung. Die Kaffeebohnen sind sehr dunkelbraun, fast schwarz, vollständig glänzend und ölig, mit sichtbaren Brandstellen. Die Säure ist nahezu vollständig abgebaut und der Körper ist schwach.

Der zeitliche Abstand zwischen diesen Röstgraden ist kurz (im Bereich von Minuten), und die Übergänge sind sehr fein. Hier kommt die Erfahrung des Rösters ins Spiel. Er kann die Veränderungen, die der Kaffee von einem Moment zum nächsten durchläuft, sowohl visuell als auch akustisch beobachten. Je nach Art des gerösteten Kaffees und den eigenen Vorlieben oder denen der Kunden entscheidet der Röster, wann und wie der Röstprozess abgeschlossen wird.

Kaffeerösten ist einfach, erfordert aber volle Aufmerksamkeit. Es ist ein faszinierender und fesselnder Prozess, bei dem sich die Kaffeebohne von hart und grün in braun und brüchig verwandelt.