Kaffee für Siebträger

Espresso gilt als die beste Art, Kaffee zu trinken. Auch wenn das vielleicht nur die halbe Wahrheit ist, genießen viele Menschen Espresso am liebsten. Außerdem hat Espresso den Kaffeehandel geprägt – ganz gleich, ob im italienischen oder amerikanischen Stil. Espresso begegnet uns überall: von Fast-Food-Ketten bis hin zu Caféketten auf der ganzen Welt.

Für manche kann die Zubereitung von Espresso frustrierend sein, aber ich finde, einen Espresso zuzubereiten ist einfach und macht Freude. Man hört manchmal den Rat, nur dann in eine Espressomaschine zu investieren, wenn man daraus ein Hobby machen möchte. Außerdem dauert es eine Weile, bis du den perfekten Espresso zubereitest. Dazu gehört, die Maschine einzurichten, sie mindestens einmal mit heißem Wasser durchzuspülen (damit der Kaffee nicht verbrennt, denn die Maschine arbeitet bei hohen Temperaturen), genügend Kaffee in den Siebträger zu geben, ihn anzudrücken, den Siebträger in die Maschine einzuspannen und den Kaffee durchlaufen zu lassen.

Diese Methode ist üblicherweise die Standardzubereitung für Espresso. Wenn du einen Cappuccino oder Latte zubereiten möchtest, hat die Espressomaschine außerdem eine Dampflanze. Mithilfe des Dampfes kannst du Milchschaum für deinen Kaffee zubereiten. Gieße ihn in die Tasse – und voilà, schon hast du einen Cappuccino. Bei einem Latte gehst du umgekehrt vor: Zuerst bereitest du den Milchschaum zu und gießt ihn in die Tasse, danach kommt der Kaffee dazu. Das Volumen deines Latte kannst du selbst bestimmen. Du kannst einen Macchiato zubereiten (einen größeren Latte mit drei sichtbaren Schichten aus Milch, Kaffee und Schaum) oder eine normale Kaffeetasse verwenden.

Für die Zubereitung des Milchschaums ist es wichtig, ein Milchkännchen aus Edelstahl zu verwenden. Es gibt spezielle Kännchen, die eigens für die Zubereitung von Milchschaum für Cappuccino gemacht sind. Achte außerdem darauf, die Milch beim Aufschäumen nicht zu stark zu erhitzen. Das lässt sich leicht vermeiden: Halte das Kännchen in der Hand und schalte den Dampf ab, sobald es warm wird. Wird die Milch zu heiß, geht der Schaum kaputt, der für Cappuccino und Latte unverzichtbar ist.

Wie funktioniert eine Espressomaschine?

Für die Zubereitung von Espresso kommt gemahlener Kaffee in einen kleinen Metallkorb, der in einem Griff sitzt. Der Metallkorb hat winzige Löcher, durch die Flüssigkeit hindurchfließen kann. Kaffeepartikel hält er jedoch zurück – bis auf die allerkleinsten.

Der Kaffee muss angedrückt werden, damit er im Korb eine ebene Fläche bildet. Der gefüllte Siebträger wird in die Espressomaschine eingespannt. Danach schaltest du die Maschine ein. Sie pumpt nahezu kochendes Wasser aus dem Wassertank durch den Kaffee; anschließend tropft die Flüssigkeit in die darunter bereitstehende Tasse. Bei manchen Maschinen schaltest du die Pumpe selbst aus, um die Extraktion zu beenden. Das Ende des Bezugs kannst du nach Augenmaß bestimmen oder den austretenden Kaffee wiegen, um sicherzustellen, dass die gewünschte Wassermenge verwendet wurde. Andere Maschinen geben eine festgelegte Wassermenge aus und stoppen dann automatisch.

Für einen guten Espresso kommt es auf das Rezept an. Eine gute Rösterei gibt dir viele Informationen dazu, wie du ihren Kaffee für das beste Ergebnis zubereitest. Eine geeignete Methode basiert auf präzisen Messungen und sollte Folgendes enthalten:

• Das Gewicht des gemahlenen Kaffees in Gramm.
• Die Menge des Getränks, die du aus diesem Kaffee zubereiten solltest, idealerweise in Gramm oder zumindest als Volumenangabe.
• Die richtige Wassertemperatur für die Zubereitung.
• Die Dauer der Extraktion.

Bei der Zubereitung eines Espressos geht es darum, mit dem Gerät in einer bestimmten Zeit die gewünschte Getränkemenge zu erzeugen. Das Rezept könnte zum Beispiel vorgeben, 18 Gramm gemahlenen Kaffee zu verwenden und in 27–29 Sekunden etwa 36 Gramm Getränk zuzubereiten. Dafür musst du kontrollieren, wie schnell das Wasser durch den gemahlenen Kaffee fließt.

Wie schnell das Wasser durch den Kaffee fließt, bestimmt, wie viele Geschmacksstoffe extrahiert werden. Fließt das Wasser zu langsam, lösen wir zu viele Stoffe aus dem Kaffee – der Espresso wird überextrahiert und schmeckt bitter, sauer und sehr herb. Fließt das Wasser zu schnell, lösen wir nicht genug aus dem Kaffee heraus. Das Ergebnis schmeckt sehr sauer, adstringierend und wässrig.

Je feiner wir den Kaffee mahlen, desto dichter liegen die Partikel beieinander und desto schwieriger kann das Wasser hindurchfließen. Füllst du zwei Gläser – eines mit Sand und eines mit derselben Menge Kieselsteinen –, fließt das Wasser durch die Kieselsteine deutlich schneller als durch den Sand. Genauso kann die Maschine umso mehr Wasser durch den Kaffee drücken, je gröber wir ihn mahlen.