Arabica oder Robusta
Wusstest du, dass Kaffee eigentlich zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) gehört? In dieser Familie gibt es über fünfhundert Gattungen und etwa sechstausend Arten. Eine davon ist die Bohne, die wir lieben: Kaffee. Obwohl Botaniker alle Samenpflanzen der Rötegewächse als Kaffeepflanzen betrachten, stammt der Kaffee, den wir trinken, hauptsächlich von nur zwei Arten – Arabica und Canephora, auch bekannt als Robusta. Damit kommen wir zum Unterschied zwischen Arabica- und Robusta-Bohnen.
Arabica vs. Robusta
Arabica hat zwei Hauptvarietäten: Typica und Bourbon. Bei Canephora trinken wir die Varietät Robusta. Deshalb wird der Begriff Robusta allgemein für diese Kaffeevarietät verwendet. Tatsächlich werden Kaffeebohnen in zwei Haupttypen unterteilt – Arabica und Robusta. Der wichtigste Unterschied liegt neben der Tatsache, dass sie verschiedene Arten derselben Pflanzenfamilie sind, im Aroma und in den Eigenschaften der Bohne selbst.
Gleiche Familie, unterschiedliche Eigenschaften
Denk daran, dass selbst eine einzelne Bohnenart oder Varietät in Qualität und Geschmack variieren kann. Anbaubedingungen und oft unvorhersehbare Verarbeitungsmethoden sorgen für ein unterschiedliches Geschmacksprofil in der fertigen Tasse. Eine erfolgreich angebaute Kaffeebohne weist je nach Anbauort ganz unterschiedliche Eigenschaften auf.
Ein erstes Beispiel dafür ist der Kaffee Kona. Die Kaffeekirschen gehören zwar zur Arabica-Varietät, werden aber ausschließlich in Kona angebaut, einem Bezirk auf der Big Island von Hawaii. Die besonderen Umweltbedingungen in Kona verleihen den Bohnen ihre einzigartigen Eigenschaften, die sie anderswo nicht entwickeln. Dasselbe gilt für Arabica- und Robusta-Bohnen. Anbaubedingungen und Terroir können zu großen Unterschieden bei Geschmack und Qualität führen.
Arabica-Kaffeebohnen
Arabica-Bohnen enthalten weniger Koffein als Robusta, gelten geschmacklich aber oft als überlegen. Arabica schmeckt meist feiner und süßer und hat aromatische Noten von Schokolade und Zucker. Häufig kommen auch Anklänge von Früchten oder Beeren hinzu. Robusta hingegen schmeckt kräftiger, herber und bitterer, mit getreidigen oder gummiartigen Nuancen.
Nach Angaben der International Coffee Organization stammen mehr als 60 % der weltweiten Kaffeeproduktion von Arabica-Erzeugern. Diese Bohnenart nahm ihren Anfang in Äthiopien und gedeiht noch immer am besten in größeren Höhenlagen. Die duftenden Arabica-Blüten erscheinen erst nach einigen Jahren und bringen ellipsoide Früchte hervor, in denen sich zwei flache Samen befinden, die als Kaffeebohnen bekannt sind.
Ein Arabica-Strauch wird bis zu 15 Fuß (5 m) hoch, wird aber meist auf etwa 6 Fuß (2 m) zurückgeschnitten, um den Anbau wirtschaftlicher zu machen. Arabica hat zwei Chromosomensätze und kann sich daher selbst bestäuben. Das bedeutet, dass die Art in der Regel stabil bleibt, da eine Fremdbestäubung weniger wahrscheinlich ist.
Arabica-Varietäten
Von den zwei häufigsten Varietäten der Arabica-Kaffeebohne wurde Typica als erste entdeckt. Daher gilt sie als der ursprüngliche Kaffee der Neuen Welt. Außerdem ist sie ertragsschwach und wird für ihre hervorragende Tassenqualität geschätzt.
Bourbon-Varietäten von Arabica werden dagegen oft für ihre komplexen und ausgewogenen Geschmacksnoten geschätzt und haben zahlreiche hochwertige Mutationen und Untertypen hervorgebracht. Zu den natürlichen Mutationen von Arabica zählen Caturra, San Ramon und Pacas.
Außerdem gibt es verschiedene Bourbon-Varietäten, die an das regionale Klima, die Umgebung und die Höhenlage angepasst wurden. Eine davon ist die beliebte Varietät Blue Mountain, die nur in großen Höhenlagen blüht. Weitere Beispiele sind Mundo Novo und Yellow Bourbon.
Robusta-Kaffeebohnen
Die häufigste Varietät von Coffea Canephora ist Robusta, die jüngere Schwester von Arabica. Obwohl ihr Aroma als weniger fein gilt, wird Robusta häufig in Espressomischungen verwendet, da sie eine bessere Crema als Arabica ergeben soll. Sie ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten und liefert höhere Erträge. Außerdem enthält sie mehr Koffein!
Robusta, Koffein und Chlorogensäuren
Man geht davon aus, dass der höhere Koffeingehalt von Robusta zusammen mit den enthaltenen Chlorogensäuren auf den Selbstschutzmechanismus der Pflanze gegen Schädlinge und Krankheiten zurückzuführen ist. In geringen Mengen gelten Chlorogensäuren als wichtiger Bestandteil des Aromaprofils eines Kaffees. Robusta enthält jedoch mehr dieser Säuren. Die dabei entstehenden Oxidationsprodukte können mitunter unerwünschte Geschmacksnoten hervorrufen und die Qualität der Tasse beeinträchtigen.
Arabica- und Robusta-Bohnen: Anbau und Wachstum
Es gibt zahlreiche Untertypen von Robusta-Kaffeekirschen, die jeweils eigene Eigenschaften aufweisen. Dasselbe gilt für Arabica-Bohnen. Robusta-Varietäten sind mitunter widerstandsfähiger gegen Krankheiten und ertragreicher als Arabica. Robusta gedeiht gut in niedrigeren Höhenlagen und wächst auch dort, wo Pilze, andere Krankheiten und Schädlinge Arabica zusetzen.
Robusta ist eine widerstandsfähigere Pflanze, etwa doppelt so groß wie Arabica, und gedeiht gut bei höherer Luftfeuchtigkeit. Nach der Blüte brauchen die Kaffeekirschen fast ein Jahr, um zu reifen. Robusta ist selbststeril und benötigt daher die Fremdbestäubung durch Wind, Bienen und andere Insekten, um sich fortzupflanzen.