Arabica ou Robusta

Saviez-vous que le café appartient en réalité à une famille de plantes à fleurs appelée Rubiaceae ? Cette famille comprend plus de cinq cents genres et environ six mille espèces. L’une d’elles est la graine que nous aimons tant : le café. Bien que les botanistes considèrent toutes les plantes à graines de la famille des Rubiaceae comme des caféiers, le café que nous buvons provient principalement de deux espèces : Arabica et Canephora, également appelée Robusta. Cela nous amène à la différence entre les grains d’Arabica et de Robusta.

Arabica vs Robusta

L’Arabica compte deux variétés principales, Typica et Bourbon. Chez Canephora, la variété que nous buvons s’appelle Robusta. C’est pourquoi le terme Robusta est généralement employé pour désigner cette variété de café. En fait, les grains de café sont répartis en deux grands types : Arabica et Robusta. La principale différence, outre le fait qu’il s’agit de deux espèces différentes de la même famille de plantes, tient aux arômes et aux caractéristiques du grain lui-même.

Même famille, caractéristiques différentes

Gardez à l’esprit que la qualité et le goût peuvent varier, même au sein d’un même type de grain ou d’une même variété. Les conditions de culture et des méthodes de transformation souvent imprévisibles produisent des profils aromatiques variables dans la tasse. Un grain de café cultivé avec succès présente des caractéristiques tout à fait distinctes selon le lieu où il pousse.

Le café appelé Kona en est un premier exemple. Les cerises sont bien de la variété Arabica, mais elles ne poussent qu’à Kona, un district de la grande île d’Hawaï. Les conditions environnementales spécifiques de Kona confèrent aux grains leurs qualités uniques, qui ne se retrouvent pas lorsqu’ils sont cultivés ailleurs. Il en va de même pour les grains d’Arabica et de Robusta. Les conditions de culture et le terroir peuvent entraîner d’importantes différences de saveurs et de qualité.

Grains de café Arabica

Bien qu’ils contiennent moins de caféine que les grains de Robusta, les grains d’Arabica sont souvent considérés comme supérieurs en matière de goût. L’Arabica a tendance à offrir un goût plus délicat et plus doux, avec des notes aromatiques de chocolat et de sucre. On y trouve souvent des notes de fruits ou de baies. Le Robusta, en revanche, a un goût plus puissant, plus âpre et plus amer, avec des nuances de céréales ou de caoutchouc.

Selon l’Organisation internationale du café, plus de 60 % de la production mondiale de café provient de producteurs d’Arabica. C’est ce type de grain qui a lancé toute l’histoire du café en Éthiopie, et il pousse encore mieux à haute altitude. Au parfum remarquable, les fleurs d’Arabica apparaissent après quelques années seulement et donnent des fruits ellipsoïdaux contenant deux graines plates, appelées grains de café.

Un arbuste d’Arabica peut atteindre 5 m de haut, mais il est généralement taillé à environ 2 m pour être plus viable commercialement. L’Arabica possède deux jeux de chromosomes et peut donc s’autopolliniser. Cela signifie qu’il reste généralement stable en tant qu’espèce, car la pollinisation croisée est moins probable.

Variétés d’Arabica

Parmi les deux variétés de grains d’Arabica les plus courantes, Typica est la première à avoir été découverte. Elle est donc considérée comme le café originel du Nouveau Monde. C’est aussi une variété à faible rendement, appréciée pour l’excellente qualité de sa tasse.

Les variétés Bourbon d’Arabica sont, quant à elles, souvent appréciées pour leurs saveurs complexes et équilibrées. Elles ont donné naissance à de nombreuses mutations et sous-variétés de grande qualité. Certaines mutations naturelles de l’Arabica sont connues sous les noms de Caturra, San Ramon et Pacas.

Il existe également plusieurs variétés Bourbon sélectionnées pour s’adapter au climat, à l’environnement et à l’altitude de différentes régions. La populaire variété Blue Mountain, qui ne fleurit qu’à haute altitude, en est une. Mundo Novo et Yellow Bourbon en sont d’autres exemples.

Grains de café Robusta

La variété la plus courante de Coffea Canephora est Robusta, le petit frère de l’Arabica. Bien que son arôme soit considéré comme moins raffiné, le Robusta est largement utilisé dans les assemblages pour espresso, car il est réputé produire une crema plus généreuse que l’Arabica. Il est plus résistant aux maladies et offre de meilleurs rendements. Il contient aussi davantage de caféine !

Robusta, caféine et acides chlorogéniques

On pense que la teneur plus élevée en caféine du Robusta, associée à ses acides chlorogéniques, résulte d’un mécanisme d’autoprotection de la plante contre les ravageurs et les maladies. À faible concentration, les acides chlorogéniques sont considérés comme un élément important du profil aromatique d’un café. Le Robusta en contient toutefois davantage, et les produits d’oxydation qu’ils génèrent peuvent parfois apporter des saveurs indésirables, susceptibles de nuire à la qualité de la tasse.

Grains d’Arabica vs grains de Robusta et culture

Il existe plusieurs sous-variétés de cerises de Robusta, chacune avec ses caractéristiques propres. Il en va de même pour les grains d’Arabica. Les variétés de Robusta résistent parfois mieux aux maladies et offrent une capacité de production supérieure à celle de l’Arabica. Comme il pousse bien à basse altitude, le Robusta prospère dans les régions où l’Arabica est ravagé par les champignons, d’autres maladies et les ravageurs.

Le Robusta est une plante plus robuste, environ deux fois plus grande que l’Arabica, qui pousse bien dans des conditions d’humidité élevée. Après la floraison, les cerises mettent presque un an à mûrir. Le Robusta est autostérile : la pollinisation croisée par le vent, les abeilles et d’autres insectes est donc nécessaire à sa reproduction.