Café filtre

Le terme « pour-over » désigne différentes méthodes d’infusion. Toutefois, la méthode classique repose sur la percolation : l’eau traverse un lit de café et en extrait les arômes au passage. En général, un matériau filtre le marc de café. Il peut s’agir de papier, de tissu ou de tout matériau intermédiaire fixé à une fine maille métallique ou en plastique.

Dans l’histoire, les filtres à poser sur une tasse sont utilisés depuis les débuts de la préparation du café. L’innovation du café infusé moderne n’est apparue que plus tard. Au départ, seuls les filtres en tissu étaient utilisés. L’invention du filtre en papier est attribuée à une entrepreneuse allemande, Melitta Bentz, en 1908. Aujourd’hui, son invention est gérée par ses petits-enfants, au sein du groupe Melitta, qui vend des filtres en papier, du café et des machines à café.

Grâce à l’invention du filtre en papier, il a été possible de délaisser la cafetière électrique à percolation. La percolatrice est une très mauvaise cafetière qui fait recirculer l’eau chaude à travers le marc et produit une tasse incroyablement amère. Le dernier élément qui a détrôné la percolatrice est une autre innovation majeure dans la préparation du café filtre : la machine à café électrique. 

Aujourd’hui, il existe une vaste gamme de cafetières, de marques et d’appareils différents, tous conçus pour faire la même chose, chacun avec ses avantages et ses inconvénients. Avec autant de produits au choix, nous avons la chance de disposer d’une méthode d’infusion universelle, facilement adaptable à différents appareils.

Comment préparer un café pour-over ?

Lorsqu’on prépare du café, trois paramètres peuvent influer sur le résultat dans la tasse. Ils ne sont pas indépendants les uns des autres, d’où l’importance de mesurer précisément le café et l’eau.

1. La mouture du café : plus elle est fine, plus le café est fin. Comme l’eau traverse une surface plus étendue, elle s’écoule plus lentement à travers la mouture fine, ce qui augmente le temps de contact entre l’eau et le café.
2. Le temps de contact : il ne s’agit pas seulement de la vitesse à laquelle l’eau traverse la mouture, mais aussi du temps nécessaire pour verser l’eau. En versant l’eau très lentement, nous prolongeons le temps d’infusion et augmentons progressivement l’extraction du café. 
3. La quantité de café : c’est très simple à comprendre : plus il y a de café, plus l’eau met du temps à le traverser et plus le temps de contact est long.

Voici les étapes qui vous permettront de préparer un délicieux café en pour-over. Ces trois règles contribuent à rendre la préparation du café aussi régulière que possible. Par exemple, si quelqu’un réduit accidentellement la quantité de café, il pourrait penser que le café n’a pas infusé assez longtemps parce que la mouture est incorrecte. Il faut rester attentif, car il est facile de préparer un mauvais café et de ne pas comprendre pourquoi.

Bouilloires à col de cygne

Comme indiqué précédemment, lors de l’utilisation de la méthode pour-over, la vitesse à laquelle vous versez l’eau est essentielle, car elle joue un rôle important dans l’infusion. Verser l’eau lentement et avec soin à l’aide d’une bouilloire est difficile. Ces derniers temps, les cafés sont de plus en plus nombreux à utiliser différentes bouilloires à col de cygne. La bouilloire se pose généralement sur la cuisinière, mais il existe aussi des modèles électriques. Elles ont toutes un point commun : leur bec étroit assure un filet d’eau régulier et lent sur le marc de café.

Les bouilloires à col de cygne sont à la mode dans le secteur, mais peu de gens sont convaincus qu’elles sont indispensables pour préparer du café chez soi. Même si elles facilitent le versement, une mauvaise utilisation peut faire baisser la température de l’eau et empêcher une bonne préparation du café. Une bouilloire à col de cygne peut sembler être un accessoire inutilement contraignant et compliqué. Pourtant, tout ce que nous voulons, c’est verser lentement l’eau sur le café. Mais si nous versons l’eau à des débits différents d’un jour à l’autre (ce qui arrive), le goût du café change aussi d’un jour à l’autre, ce qui n’est pas idéal.

La préinfusion

Cette pratique courante consiste à verser un peu d’eau sur le marc de café au début de l’infusion. En général, on ajoute juste assez d’eau pour humidifier tout le café. Une fois l’eau chaude versée, le marc commence à libérer le dioxyde de carbone emprisonné. Le lit de café gonfle alors comme une pâte qui lève. Il faut généralement attendre environ 30 secondes avant de verser le reste de l’eau.

Cette pratique est très répandue, même si les preuves scientifiques qui la justifient sont peu nombreuses. L’une des explications possibles est que la libération d’une partie du dioxyde de carbone facilite l’extraction du café. D’une certaine manière, observer le marc de café gonfler est un moment fascinant à intégrer à son rituel matinal.

De quoi sont faits les filtres à café ?

Trois types de filtres à café sont utilisés pour le pour-over et la préparation du café filtre. Chaque type de filtre produit une infusion différente en retenant certains éléments. Il existe les filtres à café suivants :

1. Filtres métalliques 

Les filtres métalliques ne retiennent que les plus gros morceaux de marc, comme une cafetière à piston. Le café préparé obtenu contient un dépôt fin et peut sembler un peu trouble. Le café contient à la fois des particules de marc en suspension et des huiles. Beaucoup apprécient ce type de café, qu’ils trouvent plus riche. Le filtre métallique peut être utilisé pendant des années à condition de le garder propre et de le laver régulièrement. Si le nettoyage n’est pas bien fait, les huiles s’accumulent et le café devient rance.

2. Tissu 

Les filtres en tissu sont utilisés depuis très longtemps pour filtrer le café. Comme le papier, ils peuvent retenir les particules de café en suspension tout en laissant passer une partie des huiles. Le café obtenu est plus limpide, plus abondant et plus corsé. Après utilisation, le filtre en tissu doit être rincé immédiatement et séché rapidement. S’il sèche trop lentement, il développera des goûts désagréables, semblables à l’odeur du linge laissé trop longtemps dans la machine.

Si vous utilisez régulièrement un filtre en tissu, conservez-le dans un verre d’eau au réfrigérateur. Si vous prévoyez de le ranger longtemps, placez-le dans un sac de congélation humide et mettez-le au congélateur. Cependant, si vous le recongelez à plusieurs reprises, le tissu s’usera un peu plus vite. Par ailleurs, le tissu ne doit pas trop se tacher. Pour le nettoyer, vous pouvez utiliser des produits conçus pour nettoyer les machines à espresso, car certains ont été élaborés à l’origine pour laver les filtres en tissu des grandes cafetières à filtre. Vous pouvez dissoudre le produit dans un peu d’eau chaude, puis bien rincer le filtre et le ranger.

3. Papier

Les filtres en papier sont les plus courants et permettent d’obtenir la tasse de café la plus limpide. Ils retiennent toutes les particules de marc en suspension ainsi que les huiles qui pourraient se retrouver dans l’infusion. Le café obtenu est un liquide relativement clair, souvent teinté de rouge. Les filtres blancs blanchis sont vivement recommandés, car les filtres bruns non blanchis tendent à donner un goût de papier au café.

Comment préparer du café filtre ?

Pour apprendre à préparer le meilleur café filtre, voici quelques conseils :

1. Respectez un ratio de 60 g/l : c’est le point de départ pour toutes les méthodes pour-over et café filtre. Vous pouvez ensuite faire des essais selon vos préférences.
2. La mouture : optez pour une mouture moyenne, semblable à du sucre semoule, qui convient à environ 30 g de café pour 500 ml d’eau. La mouture doit être plus fine pour une tasse individuelle et plus grossière pour plusieurs tasses.
3. Moulez le café juste avant de commencer l’infusion, après l’avoir pesé.
4. Faites bouillir de l’eau fraîche et peu minéralisée, plus adaptée à la préparation du café.
5. Pendant que l’eau chauffe, placez un filtre en papier dans la cafetière et rincez-le brièvement sous l’eau chaude du robinet. Le rinçage aide à réduire le goût de papier (si vous utilisez un filtre non blanchi) susceptible d’altérer le café. Pourquoi recommandons-nous de le rincer à l’eau chaude ? Cela permet de préchauffer la cafetière et d’obtenir un meilleur goût.
6. Placez le filtre dans la cafetière, puis ajoutez le marc de café.
7. Attendez 10 secondes après l’ébullition de l’eau si vous comptez verser directement depuis la bouilloire. En revanche, si vous utilisez une bouilloire à col de cygne, transvasez immédiatement l’eau dedans.
8. Versez l’eau petit à petit sur le marc de café. Il n’est pas nécessaire d’être précis : veillez simplement à ajouter assez d’eau pour humidifier le café (méthode de préinfusion). Vous pouvez prendre une cuillère et remuer légèrement pour vérifier que tout le café est humide. Vous pouvez aussi remuer délicatement avec la cuillère. Attendez environ 30 secondes, puis versez le reste de l’eau.
9. Versez lentement le reste de l’eau en essayant de la diriger directement sur le café, plutôt que sur les parois du filtre, afin d’extraire le café.
10. Une fois toute l’eau nécessaire ajoutée, faites à nouveau doucement tourner le contenu à la surface.
11. Laissez le café s’écouler jusqu’à ce que le lit de café semble sec.
12. Jetez le café et le filtre, puis retirez la cafetière pour déguster votre café.

Préparation avec une cafetière filtre électrique

1. Le même ratio café-eau : 60 g/l, comme pour la méthode classique du café filtre.
2. Mouture : la mouture reste la même, même pour une préparation dans une cafetière filtre électrique. Optez pour une mouture moyenne, semblable à du sucre semoule, pour préparer entre 500 ml et 1 l de café. Les grains de café doivent être moulus plus grossièrement si le volume de café est plus important. De nombreuses cafetières filtre électriques peuvent préparer jusqu’à 1 l à la fois, voire plus.
3. Moulez le café.
4. Rincez le filtre et son panier sous l’eau chaude du robinet.
5. Placez le filtre et son panier dans la machine, puis versez de l’eau fraîche dans le réservoir.
6. Appuyez sur le bouton de la machine pour lancer l’infusion et surveillez-la. Si le café n’est pas assez humidifié, remuez-le avec une cuillère. 
7. Laissez l’infusion se terminer.
8. Jetez le marc de café et nettoyez le filtre et son panier. Il est important de garder le filtre propre.
9. Dégustez votre café.