Moulins à café : tout ce qu’il faut savoir

Si vous connaissez l’importance du café fraîchement moulu, vous connaissez aussi celle d’un moulin. Bien sûr, le café prémoulu est bon, mais croyez-nous, votre vie changera complètement lorsque vous commencerez à moudre votre café vous-même. 

Il faut bien l’admettre : si vous êtes un véritable amateur de café, vous recherchez toujours ce qu’il y a de mieux. Même si les moulins ne semblent pas être un élément si important du processus d’extraction, nous pouvons vous assurer qu’ils méritent tout autant d’attention. Nous savons désormais qu’il existe de nombreux types de café et de façons de les préparer ; il n’est donc pas surprenant que les moulins soient tout aussi variés. Pourtant, ils ont tous un point commun, quel que soit leur type : leurs meules spécialement conçues broient les grains de café selon la forme et la taille nécessaires à votre méthode de préparation.

Pour en savoir plus sur les différents types de moulins et leur importance, poursuivez votre lecture :

Moulins à meules

Le conseil le plus important à retenir aujourd’hui est le suivant : utilisez les moulins à meules uniquement pour les grains de café ! Et, tout aussi important, ne broyez pas les grains avec une autre méthode. En effet, si vous essayez de mettre autre chose, comme des épices, dans votre moulin à meules, vous risquez d’endommager les meules. À l’inverse, aucune autre méthode ne broiera vos grains comme il le faut, c’est-à-dire en morceaux de même taille et de même forme.

Vous vous demandez peut-être pourquoi il est si important que la mouture soit homogène. Tout simplement parce que, même si vous ne connaissez que quelques notions sur l’eau, vous savez qu’elle emprunte toujours le chemin qui offre le moins de résistance. Par conséquent, si la mouture présente des irrégularités, certains grains étant plus grossiers que d’autres, l’eau passera simplement à travers les parties les moins résistantes : c’est ce qu’on appelle le « channeling », qui entraîne une extraction inégale. À l’inverse, si une zone est composée de grains plus fins, l’eau risque de s’y retrouver bloquée.

Les meules existent sous deux formes : coniques et plates. En théorie, aucune n’est meilleure que l’autre : tout dépend de vos préférences et de ce que vous recherchez. Les meules plates sont le modèle traditionnel et offrent davantage de réglages de mouture, par exemple fine ou moyenne. Elles sont aussi plus classiques et fiables, mais plus lentes. Les meules coniques ont révolutionné les moulins à meules, car elles permettent de moudre beaucoup plus rapidement. Elles conviennent toutefois généralement mieux à un seul type de mouture. En conclusion, si vous souhaitez choisir un moulin à meules, commencez par tenir compte de vos besoins et de vos envies.

Moulins manuels

Comme nous l’avons mentionné, un moulin manuel ne consiste pas à broyer les grains avec un couteau ou un autre ustensile, mais bien à utiliser un véritable moulin. Le fonctionnement des moulins manuels n’a rien de très compliqué : au lieu d’être alimenté par l’électricité pour faire tourner l’axe et les meules, c’est vous qui fournissez l’effort. Par rapport aux modèles électriques, ils sont un peu moins chers et plus faciles à transporter. Pour le reste, ils font tout aussi bien leur travail.

Moulins intégrés

Ce sont sans aucun doute les plus pratiques. On les trouve généralement dans les machines à espresso automatiques, et le goût est toujours bien meilleur qu’avec du café prémoulu. Mais pourquoi ? Pourquoi le café fraîchement moulu a-t-il un tel effet sur l’extraction ? Après la torréfaction, les grains contiennent une quantité notable de CO2, qui les fait s’oxyder et altère ainsi leur goût et leur arôme. 

On néglige souvent un aspect : certaines moutures conviennent très précisément à certains types de café. Vous devez donc vous assurer que votre moulin peut les produire sans difficulté.

Mouture pour French press

Pour la French press et quelques autres méthodes d’extraction, la mouture doit être grossière afin que les grains ne passent pas à travers le filtre et ne rendent pas votre café plus épais que vous ne le souhaitez. Le défi consiste à obtenir une mouture qui ne produise pas (trop) de particules fines. Celles-ci risqueraient de passer à travers le filtre et de provoquer une surextraction.

Mouture pour espresso

Ici aussi, la taille et l’homogénéité sont très importantes, voire encore davantage. La préparation d’un espresso étant bien plus délicate que celle d’une French press, vous devez être particulièrement vigilant. La principale différence est que, pour l’espresso, l’eau chaude traverse la mouture sous haute pression. Si les grains ne sont pas moulus avec précision, le « channeling » se produit. Ce phénomène s’observe particulièrement bien avec un porte-filtre sans fond. Lorsqu’il se produit, le café gicle fortement et n’a pas très bon goût. 

Moulins à réglages crantés ou continus

Le terme « cran » désigne le réglage auquel les meules se déplacent pendant la mouture. Les moulins à réglages crantés disposent donc de réglages prédéfinis parmi lesquels vous pouvez choisir celui qui vous convient le mieux. Ils sont le plus souvent conçus pour un usage domestique. Leur seul inconvénient est que le réglage de mouture idéal se situe parfois entre deux crans prédéfinis. À part cela, ils peuvent produire tous les types de mouture dont vous avez besoin, du moins en théorie.

Avec les moulins à réglages continus, en revanche, vous créez vos propres réglages, qui sont presque infinis. Vous avez beaucoup plus de contrôle et on les trouve généralement dans les cafés. Leur inconvénient est qu’il est plus facile de perdre votre réglage idéal une fois que vous l’avez trouvé : comme il n’est pas possible de le « verrouiller », vous devez veiller à ne pas le modifier. Cela dit, ce genre de problème ne se pose que si vous utilisez un moulin à réglages continus à la maison.  

En conclusion, nous espérons que cet article aura répondu à au moins quelques-unes de vos questions. Si vous envisagiez d’acheter un moulin sans trop savoir comment faire votre choix, nous espérons également vous avoir aidé à y voir plus clair.