Le café de Sumatra

Si vous voulez lancer une discussion entre amateurs de café, demandez-leur ce qu’ils pensent du café de Sumatra.

Alors que certains grains et assemblages font l’unanimité, le café de Sumatra est plutôt une boisson qu’on aime ou qu’on n’aime pas. Mais pourquoi ? Et que pouvez-vous faire pour tirer le meilleur parti de ce grain hors du commun ? Poursuivez votre lecture pour en savoir plus.

 

Présentation du café de Sumatra

• Sumatra est une île indonésienne traversée exactement en son centre par l’équateur, ce qui crée deux zones climatiques.
• Les femmes sont principalement responsables de la plantation, de la culture, de la récolte et du transport du café.
• La méthode de traitement utilisée pour ce café s’appelle le « wet hulling » (littéralement, le décorticage humide) et lui confère son goût unique, terreux, moussu, étrange et évoquant les champignons.
• Les trois principales appellations de café de Sumatra sont Mandheling, Lington et Gayo.
• Le Kopi Luwak est un autre café singulier de Sumatra. Il se distingue par le fait que le luwak mange les cerises et rejette ensuite les grains.

Des conditions de culture idéales

Sumatra est une île d’Asie du Sud-Est au climat idéal pour cultiver des grains d’Arabica. Située juste sous l’équateur, l’île bénéficie d’un climat tropical : il fait merveilleusement beau à un instant, puis il pleut l’instant d’après. C’est le genre de conditions que les jardiniers passent des heures à essayer de recréer dans leurs serres. 

L’Indonésie est le troisième producteur mondial de café, mais comme dans de nombreuses régions où l’on cultive le café, celui-ci n’est pas originaire de la région. La Compagnie néerlandaise des Indes orientales y a apporté des plants au XVIIIᵉ siècle. D’abord à Jakarta (Batavia), puis sur d’autres îles, dont Sumatra.

À la fin du XVIIIᵉ siècle, presque toutes les plantations de café d’Indonésie ont été décimées par la rouille du caféier, un champignon qui donne au revers des feuilles une teinte orangée.

Après une brève expérimentation avec la culture de grains de Liberica, la plupart des plantations ont été replantées en Robusta. Aujourd’hui, la majeure partie du café indonésien est du Robusta. À Sumatra, les producteurs sont restés fidèles à l’Arabica. 

Le traitement façonne le goût.

La méthode de traitement est le wet hulling, qui confère aux grains de Sumatra leur saveur clivante. On l’appelle aussi traitement à sec (ce qui prête à confusion, nous le savons) ou traitement naturel.

Voici comment cela se passe. Une fois les cerises récoltées, elles sont traitées pour en retirer la majeure partie de la pulpe. Elles sont ensuite mises en sacs et laissées à fermenter toute la nuit. Le lendemain, les producteurs trient les grains à la main, retirent le reste de la pulpe et les étalent pour les faire sécher. Les grains sont ensuite expédiés dans un entrepôt où ils poursuivent leur séchage et leur traitement avant d’être distribués dans le monde entier. 

Avec le wet hulling, les grains restent plus longtemps dans un environnement humide. C’est une conséquence du climat très humide de Sumatra. Cela donne aussi au café son goût singulier. On décrit souvent le café de Sumatra comme terreux, moussu, étrange et évoquant les champignons.

En ce moment, vous faites l’une de ces deux choses : soit vous en salivez, soit vous faites la grimace, comme si nous vous avions suggéré de préparer du café dans vos vieilles chaussures pleines de sueur. Voilà pourquoi Sumatra divise le monde du café. 

Profil aromatique

• Faible acidité
• Saveurs terreuses
• La torréfaction foncée révèle le mieux sa douceur
• Arômes : épicés, boisés et savoureux

Les mots souvent associés au goût du café de Sumatra sont complexe, complet et riche. Cela tient toutefois souvent au fait que les torréfacteurs ont tendance à le torréfier foncé. Avec une torréfaction plus claire, le profil aromatique gagne un peu en vivacité et en fraîcheur. 

Appellations de café

Trois principales appellations de café sont originaires de Sumatra : Mandheling, Lington et Gayo.

• Le Mandheling est produit dans le nord et est considéré par beaucoup comme le meilleur café de Sumatra.
• Le Lingtong, dont les grains sont cultivés sur un haut plateau surplombant le lac Toba, est réputé pour sa saveur riche et son équilibre en bouche, avec une finale nette.
• Le Gayo Peaberry est idéal pour les amateurs de café qui recherchent la saveur intense et généreuse de ces grains ronds.

 Pensez à l’utiliser dans un assemblage.

Pour utiliser le café de Sumatra dans un assemblage, il faut le compléter avec un café qui lui apporte ce qui lui manque. Ce café sert de base : il est terreux et peu acide.

Conseil : il est souvent associé à un café d’Éthiopie (aromatique et fruité) ou d’Amérique du Sud (acidulé). 

Le café de Sumatra apporte une base solide et des saveurs complexes à tous les assemblages. Si vous cherchez un café qui offre plusieurs niveaux de saveurs, rien ne vaut le goût de celui-ci. C’est un ingrédient unique.

Le café de Sumatra est quelque chose qu’il faut goûter pour se faire sa propre opinion. Il est difficile de décrire cette expérience. Mais ceux qui l’aiment l’aiment vraiment. Cela vaut la peine d’en goûter une tasse pour voir s’il devient votre nouvelle boisson préférée. 

L’industrie du café à Sumatra aujourd’hui

Starbucks est l’un des principaux acheteurs de café de Sumatra et propose du café classique et vieilli. Le vieillissement confère au café de Sumatra une note épicée qui souligne encore les saveurs uniques de ce grain. 

Plus de 90 % du café de Sumatra est cultivé par de petits producteurs sur des exploitations d’environ un hectare. Ces micro-exploitations se regroupent en coopératives, et nombre d’entre elles disposent d’une certification internationale leur permettant de vendre leurs grains comme étant cultivés en agriculture biologique.

Comme le café de Sumatra est très savoureux mais peu acide, il est souvent utilisé dans des assemblages avec d’autres cafés. On le complète généralement avec du café d’Amérique du Sud, plus acidulé. 

Comment préparer un excellent café de Sumatra ?

Le café de Sumatra se prête particulièrement bien à l’espresso. C’est la seule façon d’en profiter, et si vous utilisez une mouture moyenne ou grossière, vous pouvez le préparer avec n’importe quelle méthode. Mais pour en apprécier toute la saveur, utilisez une mouture fine et préparez-le en espresso. 

Une machine à espresso est le moyen le plus simple de préparer une boisson surmontée d’une crema généreuse, mais vous pouvez aussi utiliser un Aeropress ou une cafetière moka traditionnelle. 

Le café de Sumatra est également excellent en café infusé à froid. Réglez votre moulin sur une mouture grossière et utilisez la méthode d’infusion à froid de votre choix. L’infusion à froid laisse les arômes se développer tout en offrant une acidité encore plus faible que celle du café classique, pour un résultat très doux. Sa faible acidité est meilleure pour vos dents et votre estomac. De plus, il est riche en antioxydants. 

Quel profil de torréfaction choisir ?

La plupart des torréfacteurs proposent du café de Sumatra à torréfaction foncée. Celle-ci adoucit les notes terreuses et fait ressortir les arômes naturels de chocolat des grains. Si vous souhaitez découvrir le café de Sumatra dans sa version traditionnelle, c’est ainsi qu’il faut le préparer. 

Vous pouvez aussi essayer des grains à torréfaction plus claire. Si vous voulez vous essayer à la torréfaction à la maison, arrêtez juste avant le deuxième crack. Les grains peuvent sembler légèrement marbrés et pâles, mais moulez-les et goûtez le café. Vous découvrirez alors la complexité épicée et les saveurs terreuses qui font la réputation du café de Sumatra. 

Nikmati Kopimu (savourez votre café)

Que les saveurs terreuses vous plaisent ou non, tout le monde devrait goûter au moins une fois une tasse de café de Sumatra pur. 

Vous ne l’aimerez peut-être pas, mais vous aurez au moins un aperçu de ce que ce grain a à offrir. Et si vous n’en goûtez plus jamais, vous pourrez au moins prendre part à la discussion la prochaine fois qu’un amateur de café abordera le sujet.