Qu’est-ce que le café de spécialité ? Le seuil des 80 points expliqué

Les mots « café de spécialité » figurent sur de plus en plus de paquets, de vitrines de cafés et de rayons de supermarché. Ce n’est pas un terme marketing dénué de sens : il a une définition, un système de notation et toute une chaîne d’acteurs, de la ferme au torréfacteur. Ce guide explique ce que signifie ce terme, comment un café obtient cette appellation et quel goût il a en tasse.

La définition en bref

Le café de spécialité est un café qui obtient au moins 80 points sur 100 lors d’une évaluation menée par des dégustateurs formés (Q graders) selon le protocole de la Specialty Coffee Association (SCA), et dont les grains verts présentent très peu de défauts. Tout café qui obtient moins de 80 points relève de la catégorie commerciale, ou « bourse », dont provient la majeure partie du café vendu en supermarché. Cafendo utilise le même seuil : quand nous parlons de café de spécialité, nous entendons un café qui se situe dans la catégorie des 80 points et plus de la SCA.

Comment le café est noté

Les grains verts

Avant toute dégustation, un échantillon de 350 grammes de café vert (non torréfié) est inspecté à la main. La catégorie spécialité n’autorise aucun défaut primaire (comme des grains entièrement noirs ou acides, ou des corps étrangers) et tout au plus une poignée de défauts secondaires, tels que des grains cassés, abîmés par des insectes ou immatures. Les grains doivent également être séchés jusqu’à atteindre un taux d’humidité stable.

Le cupping

Le café est ensuite torréfié légèrement et dégusté selon une méthode standard appelée cupping : le café moulu infuse dans des bols, on le sent, puis on l’aspire à la cuillère. Les dégustateurs notent des attributs comme le parfum et l’arôme, la saveur, la longueur en bouche, l’acidité, le corps, l’équilibre, la douceur, l’uniformité et la propreté en tasse. Voici quelques repères pour la note totale :

Note	Description
90–100	Exceptionnel : cafés rares, souvent issus de petits lots ou de concours
85–89,99	Excellent : cafés remarquables et complexes
80–84,99	Très bon : propre, doux, de catégorie spécialité
moins de 80	En dessous de la catégorie spécialité

La SCA travaille sur un nouveau système d’évaluation qui décrit les cafés plus en détail, mais le seuil des 80 points reste le repère habituel pour le café de spécialité.

Ce qui distingue le café de spécialité

• La traçabilité. Vous connaissez généralement le pays, la région et souvent la ferme, la coopérative ou la station de lavage, la variété, l’altitude et le procédé. Comparez les informations sur nos pages d’origine.
• La fraîcheur. Les torréfacteurs spécialisés indiquent la date de torréfaction et torréfient en petits lots. Découvrez comment choisir vos grains de café.
• Des torréfactions plus claires. Ce n’est pas toujours le cas, mais c’est fréquent : une torréfaction plus claire préserve les saveurs liées à l’origine et au procédé, au lieu de les masquer par le goût de torréfaction. En savoir plus sur les degrés de torréfaction.
• La saveur. Un bon café de spécialité est doux et net, avec une acidité marquée et des notes allant du chocolat et du caramel aux baies, aux agrumes et aux fleurs, sans sucre ni lait.
• La rémunération des producteurs. Les lots de spécialité sont généralement payés bien au-dessus du prix du marché des matières premières, et de nombreux torréfacteurs publient le prix payé. Certains travaillent en commerce direct ; les certifications telles que Fairtrade ou biologique sont distinctes de la notation de la qualité. En savoir plus sur les certifications du café.

Le café de spécialité et la « troisième vague »

Le terme « café de spécialité » a été inventé dans les années 1970 par la négociante américaine Erna Knutsen pour désigner des grains issus de microclimats particuliers. Aujourd’hui, il est souvent associé à la « troisième vague » du café : un mouvement qui considère le café comme le vin et s’intéresse à la ferme, à la variété, à la torréfaction et à la préparation. Pour en savoir plus, lisez l’article sur les trois vagues du café.

Comment reconnaître un café de spécialité en magasin

• Une date de torréfaction, et pas seulement une date limite de consommation.
• L’origine, jusqu’à la région ou à la ferme, ainsi que la variété, le procédé et l’altitude.
• Des notes de dégustation plutôt que des mots vagues comme « fort », « intense » ou « premium ».
• Généralement 100 % arabica, même s’il existe aussi du robusta de catégorie spécialité (souvent appelé « fine robusta »).
• Un café vendu par un torréfacteur capable de vous dire qui l’a cultivé.

La note est rarement indiquée sur le paquet. Si cette information vous intéresse, demandez au torréfacteur ; beaucoup se feront un plaisir de vous renseigner.

Faut-il un équipement particulier ?

Non. Le café de spécialité est meilleur que le café de grande consommation, quelle que soit la méthode utilisée, y compris avec une presse française, une cafetière moka ou une machine à café avec broyeur intégré. Des grains fraîchement moulus et un bon ratio comptent davantage que la machine.

Où trouver du café de spécialité

Cafendo est un guide du café de spécialité indépendant : vous pouvez parcourir les cafés de petits torréfacteurs selon leur origine, leur torréfaction et leur goût, puis les acheter dans la boutique du torréfacteur. Cafendo ne note pas les cafés : les torréfacteurs décrivent leurs propres cafés, tandis que les grandes marques de supermarché sont indiquées comme des marques commerciales. Pour commencer, découvrez les torréfactions claires, les cafés d’Éthiopie ou du Kenya, ou le café filtre. Vous préférez d’abord goûter ? Trouvez un café de spécialité près de chez vous.