Ce este cafeaua de specialitate? Explicația pragului de 80 de puncte

„Cafea de specialitate” apare pe tot mai multe pungi, în vitrinele cafenelelor și pe rafturile supermarketurilor. Nu este un termen de marketing fără înțeles: are o definiție, un sistem de punctaj și un lanț de oameni în spate, de la fermă până la prăjitor. Acest ghid explică ce înseamnă termenul, cum primește cafeaua această etichetă și ce gust are în ceașcă.

Definiția pe scurt

Cafeaua de specialitate este cafeaua care obține cel puțin 80 de puncte din 100 când degustători instruiți (Q graders) o evaluează conform protocolului Specialty Coffee Association (SCA), iar boabele verzi au aproape zero defecte. Cafeaua care obține sub 80 de puncte este de calitate comercială sau „de bursă”, categoria din care provine cea mai mare parte a cafelei din supermarketuri. Cafendo folosește același prag: când spunem cafea de specialitate, ne referim la cafeaua care se încadrează în intervalul de peste 80 de puncte al SCA.

Cum este evaluată cafeaua

Boabele verzi

Înainte de degustare, o probă de 350 de grame de cafea verde (neprăjită) este verificată manual. Pentru categoria de specialitate nu sunt permise defecte primare (precum boabe complet negre sau acre ori corpuri străine), iar defectele secundare, cum ar fi boabele sparte, afectate de insecte sau necoapte, sunt permise doar în număr foarte mic. De asemenea, boabele trebuie să fie uscate până la un nivel stabil de umiditate.

Degustarea

Apoi, cafeaua este prăjită ușor și degustată într-un mod standardizat, numit cupping: cafeaua măcinată este infuzată în boluri, mirosită, apoi sorbită cu zgomot dintr-o lingură. Degustătorii notează caracteristici precum parfumul și aroma, gustul, postgustul, aciditatea, corpul, echilibrul, dulceața, uniformitatea și claritatea ceștii. O orientare generală pentru punctajul total:

Punctaj	Descriere
90–100	Excepțională: rară, adesea loturi mici și cafele de competiție
85–89.99	Excelentă: cafele aparte, complexe
80–84.99	Foarte bună: curată, dulce, de specialitate
sub 80	Sub categoria de specialitate

SCA lucrează la un sistem mai nou de evaluare, care descrie cafelele mai detaliat, însă pragul de 80 de puncte rămâne reperul obișnuit pentru cafeaua de specialitate.

Ce diferențiază cafeaua de specialitate

• Trasabilitate. De obicei, poți afla țara, regiunea și adesea ferma, cooperativa sau stația de procesare, soiul, altitudinea și metoda de procesare. Compară etichetele de pe paginile dedicate originilor.
• Prospețime. Prăjitorii de specialitate trec data prăjirii pe ambalaj și prăjesc în loturi mici. Vezi cum alegi boabele de cafea.
• Prăjire mai deschisă. Nu întotdeauna, dar adesea: prăjirea mai deschisă păstrează aromele originii și ale procesării, în loc să le acopere cu gustul de prăjire. Află mai multe despre nivelurile de prăjire.
• Gust. O cafea de specialitate bună are gust dulce și curat, cu aciditate clară și note care variază de la ciocolată și caramel până la fructe de pădure, citrice și flori, fără zahăr sau lapte.
• Prețuri plătite fermierilor. Loturile de specialitate sunt de obicei plătite mult peste prețul cafelei de bursă, iar mulți prăjitori publică sumele plătite. Unii lucrează prin comerț direct; certificările precum Fairtrade sau ecologică sunt separate de evaluarea calității. Află mai multe despre certificările cafelei.

Cafeaua de specialitate și „al treilea val”

Termenul „cafea de specialitate” a fost inventat de comercianta americană de cafea Erna Knutsen în anii 1970 pentru boabele provenite din microclimate speciale. Astăzi este asociat adesea cu „al treilea val” al cafelei: mișcarea care tratează cafeaua ca pe vin, punând accent pe fermă, soi, prăjire și preparare. Citește mai multe despre cele trei valuri ale cafelei.

Cum recunoști cafeaua de specialitate când faci cumpărături

• Data prăjirii, nu doar termenul de valabilitate.
• Originea, până la regiune sau fermă, plus soiul, metoda de procesare și altitudinea.
• Note de gust în loc de termeni vagi precum „tare”, „intensă” sau „premium”.
• De obicei 100% arabica, deși există și robusta de specialitate (numită adesea „fine robusta”).
• Vândută de un prăjitor care îți poate spune cine a cultivat cafeaua.

Rareori găsești punctajul tipărit pe pungă. Dacă este important pentru tine, întreabă prăjitorul; mulți îți vor răspunde cu plăcere.

Ai nevoie de echipament special?

Nu. Cafeaua de specialitate are un gust mai bun decât cafeaua de calitate comercială, indiferent de metoda de preparare, inclusiv la French press, în moka pot sau cu un espressor automat cu râșniță. Boabele proaspăt măcinate și proporția corectă contează mai mult decât aparatul.

Unde găsești cafea de specialitate

Cafendo este un ghid pentru cafeaua de specialitate de la prăjitori independenți: poți răsfoi cafele de la prăjitorii mici după origine, prăjire și gust, apoi poți cumpăra din magazinul prăjitorului. Cafendo nu evaluează cafelele; prăjitorii își descriu propriile cafele, iar mărcile mari din supermarketuri sunt etichetate drept mărci comerciale. Puncte bune de pornire: prăjiri deschise, cafele din Etiopia sau Kenya ori cafea la filtru. Preferi să guști mai întâi? Găsește o cafenea de specialitate în apropiere.