Tipuri de prăjire

Pentru a obține în ceașcă o băutură plină de aromă și gust, cel mai bine este să alegi cafea proaspăt prăjită într-unul dintre modurile prezentate mai jos.

Cel mai important factor este prăjitorul de cafea. Acesta știe cel mai bine cum să scoată în evidență aroma și gustul cafelei, în funcție de mai mulți factori. Studiază și testează diferite tipuri de prăjire, de la cea deschisă la cea închisă, în funcție de originea cafelei, și poate recomanda varianta optimă.

De obicei se practică prăjirea City, dar nu este obligatoriu: pentru un espresso aromat și cremos poți alege și prăjirea închisă, numită și italiană. Ideea espresso-ului a apărut, de fapt, în Italia.

Prăjirea cafelei – metoda industrială

Este cea mai utilizată metodă de prăjire. Reduce costurile, adesea în detrimentul gustului și al calității. Aceasta este metoda folosită de marii jucători de pe piața cafelei. Aceștia prăjesc cantități uriașe, le ambalează și le livrează către lanțurile de magazine mari și hipermarketuri.

• Prăjirea „Flash” este folosită în principal pentru producerea cafelei instant. Boabele sunt prăjite doar 90 de secunde, la peste 1000 ° C! Minimizând timpul de prăjire, această metodă Flash nu lasă suficient timp pentru dezvoltarea aromelor. În schimb, permite prăjirea a aproximativ 4 tone de cafea pe oră, o practică „eficientă” pentru marii producători de cafea.

• Prăjirea rapidă este o metodă folosită adesea pentru cafelele din gamele inferioare, precum și pentru marea majoritate a cafelelor din supermarketuri. Această metodă presupune prăjirea boabelor de cafea la o temperatură între 300 și 700 ° C, timp de 4 până la 10 minute. Cafeaua este răcită cu apă, recuperând astfel greutatea pierdută în timpul prăjirii (între 15-20%). Această metodă de prăjire este dezastruoasă pentru aromele cafelei. La temperaturi de peste 230 ° C, aromele cafelei se volatilizează  și se pierd în proporție de 60%!

Prăjirea cafelei – metoda artizanală

Procesul se desfășoară într-un cuptor cilindric numit prăjitor. Acest tip de cuptor este dotat cu un tambur rotativ, astfel încât boabele de cafea, aflate în permanență în mișcare, să fie prăjite uniform și fără să se ardă. 

Boabele de cafea nu intră în contact direct cu rezistența electrică (în cazul prăjitoarelor electrice) sau cu flacăra (în cazul prăjitoarelor cu gaz metan), ci sunt prăjite de căldura difuzată în cuptor. Astfel, boabele de cafea sunt amestecate și prăjite la o temperatură care poate ajunge la maximum 220 ° C. Timpul de prăjire este de aproximativ 20 de minute, dar poate varia în funcție de originea cafelei sau de tipul de prăjire: pentru espresso, filtru etc. 

Spre deosebire de tehnicile industriale, această metodă permite o prăjire lentă și uniformă, lăsând cafeaua să se dezvolte încet.

După prăjire, cafeaua este turnată într-un recipient prevăzut cu un braț de amestecare. Acolo este răcită cu aer rece, pentru a opri procesul de prăjire. În cazul prăjitoarelor electrice și al versiunilor mai noi, rezistențele se opresc, iar cafeaua este răcită în același tambur, în care aerul este introdus circular, ca o „tornadă”, până când ajunge la o temperatură de 98 de grade Celsius. După răcire, cafeaua este păstrată timp de 72 de ore pentru degazare sau este ambalată imediat, dar numai în pungi speciale cu valve.

Această metodă de prăjire necesită multă pasiune pentru cafea și experiență, pentru a scoate în evidență cele mai bune caracteristici ale unei cafele. Chiar dacă acest tip de prăjire necesită mai mult timp, etapa este esențială pentru a obține o cafea de calitate, plină de arome!

Principalele tipuri de prăjire

Principalele tipuri de prăjire a boabelor de cafea și felul în care influențează aspectul, gustul și aroma cafelei sunt:

• Cinnamon Light – este o cafea prăjită deschis, foarte deschisă la culoare, a cărei prăjire este oprită în timpul primei crăpături. În acest punct, zaharurile nu sunt dezvoltate în boabe, iar aciditatea este foarte ridicată.

• New England – este o cafea prăjită deschis, preferată de unii prăjitori de cafea de specialitate, deoarece evidențiază caracteristicile originii cafelei: note florale, fructate etc. Are o culoare maro deschis și o aciditate ridicată și complexă.

• American – este o cafea prăjită de la deschis la mediu, de culoare maro deschis, cu aciditate blândă, iar caracteristicile originii se disting ușor în boabele de cafea.

• City – este o cafea prăjită mediu, cu boabe de culoare maro. Este un profil de prăjire obișnuit pentru majoritatea cafelelor de specialitate, iar caracteristicile originii se disting ușor.

• Full City – este o cafea prăjită închis; boabele au culoarea maro închis, iar pe suprafață pot apărea pete de ulei. Caracterul prăjirii este pronunțat, iar prăjirea este oprită când începe a doua crăpătură.

• Vienna – este o cafea prăjită închis, cu boabe maro de nuanță mai închisă și suprafața acoperită cu ulei. Are un gust distinct dulce-amărui, cu aromă de caramel și un nivel foarte scăzut de aciditate. Prăjirea este oprită în timpul celei de-a doua crăpături, iar caracteristicile originii sunt estompate de nivelul de prăjire.

• French – este o cafea prăjită închis, cu boabe de culoare maro foarte închis și suprafață lucioasă, acoperită complet cu uleiuri. Prăjirea se oprește la sfârșitul celei de-a doua crăpături, când caracterul prăjirii devine dominant. Aciditatea este foarte scăzută, aproape de zero.

• Italian – este cel mai închis nivel de prăjire; boabele au o culoare maro foarte închisă, aproape neagră, sunt complet lucioase și uleioase, cu pete vizibile de ardere. Aciditatea este aproape eliminată, iar corpul este redus.

Timpul dintre aceste tipuri de prăjire este scurt (de ordinul minutelor), iar diferențele dintre ele sunt foarte fine. Aici intervine prăjitorul, bazându-se pe experiența sa. Poate observa, atât vizual, cât și auditiv, schimbările prin care trece cafeaua de la un moment la altul. Ținând cont de tipul de cafea prăjită și de propriile preferințe sau de cele ale clienților, prăjitorul decide când și cum se încheie procesul de prăjire.

Prăjirea cafelei este simplă, dar necesită atenție deplină. Este un proces fascinant și captivant, prin care boabele de cafea trec de la verde și tari la maro și casante.