Salvador

Le café a fait son apparition au Salvador dans les années 1850. Il est rapidement devenu une culture populaire, les producteurs bénéficiant d’allègements fiscaux. La production de café a pris une place importante dans l’économie et est devenue la principale exportation du pays. En 1880, le Salvador était le quatrième producteur mondial de café, avec une production plus de deux fois supérieure à celle d’aujourd’hui.

La croissance de l’industrie du café s’explique en partie par l’abandon de l’indigo, qui était auparavant la principale culture du Salvador, au milieu du XIXe siècle, après l’invention des colorants chimiques. Les terres consacrées à la culture de l’indigo étaient contrôlées par une élite terrienne relativement restreinte. La production de café nécessitant d’autres types de terres, ces familles propriétaires, sous l’influence du gouvernement, ont fait adopter des lois pour déposséder les pauvres de leurs terres et les convertir en nouvelles plantations de café. Les populations autochtones ont rarement été indemnisées ; parfois, on leur a simplement donné la possibilité de travailler de façon saisonnière dans les nouvelles plantations de café.

Au début du XXe siècle, le Salvador devenait l’un des pays les plus progressistes d’Amérique centrale : il fut le premier à se doter de routes goudronnées et investit dans ses ports, ses chemins de fer et de somptueux bâtiments publics. Le café a contribué au financement des infrastructures et à l’intégration des communautés autochtones dans l’économie nationale, mais il a aussi servi à l’élite déclinante de moyen de conserver son contrôle politique et économique sur le pays.

À partir des années 1930, l’aristocratie de l’époque a exercé son pouvoir avec le soutien du régime militaire, ouvrant une période de relative stabilité. Au cours des décennies suivantes, la croissance de l’industrie du café a contribué au développement des industries du coton et de la petite industrie manufacturière. Jusqu’à la guerre civile des années 1980, le Salvador s’était forgé une réputation pour la qualité et l’efficacité de sa production de café, et entretenait des relations bien établies avec les pays importateurs. La guerre civile a toutefois eu des conséquences dramatiques : la production a chuté et les marchés étrangers se sont tournés vers d’autres sources d’approvisionnement.

Variétés anciennes

Malgré le recul de la production et des exportations, la guerre civile a apporté des bénéfices inattendus à l’industrie du café. À cette époque, dans une grande partie de l’Amérique centrale, les producteurs ont remplacé leurs variétés héritées par de nouvelles variétés à haut rendement. La qualité en tasse de ces nouvelles variétés n’était pas comparable à celle des variétés traditionnelles, mais leur rendement était privilégié. Le Salvador n’a toutefois jamais connu ce processus. Le pays compte encore une proportion exceptionnellement élevée de caféiers Bourbon hérités, qui produisent ensemble 68 % du café. Grâce à ses sols volcaniques bien drainés et riches en minéraux, le pays est capable de produire des cafés d’une douceur remarquable.

La variété Pacas

En 1949, Don Alberto Pacas a découvert une mutation de l’espèce Bourbon dans l’une de ses fermes. La variété a été nommée en son honneur. Plus tard, la variété Pacamara a été obtenue par croisement avec un café appelé Maragogype, dont les grains sont très gros. Ces deux variétés prisées continuent d’être produites dans la région et les pays voisins.

Ces dernières années, une grande partie de la promotion du café salvadorien s’est concentrée sur cette variété, avec pour objectif de regagner une place parmi les pays producteurs de café et de renouer les liens avec les pays consommateurs. Le Salvador compte encore de vastes domaines, mais aussi de nombreuses petites fermes. C’est un pays formidable à découvrir, qui produit de nombreux cafés remarquables, d’une grande douceur et d’une belle sophistication.

Traçabilité

Grâce aux infrastructures existantes, il est relativement facile d’assurer la traçabilité des cafés de qualité jusqu’à la ferme, et de nombreuses fermes peuvent produire des micro-lots selon le procédé et la variété.

Bien que l’activité volcanique puisse compromettre la production, les plantations de la région d’Apaneca-Ilamatepec continuent de produire des cafés compétitifs grâce à l’excellence de leurs sols.

Profil gustatif

Les cafés Bourbon du Salvador sont réputés pour leur douceur et leur équilibre, avec une acidité douce et agréable qui contribue à l’harmonie en tasse.