Café du Salvador

Le Salvador peut se targuer d’être à la fois le plus petit et le plus densément peuplé des pays d’Amérique centrale. Peu de pays peuvent revendiquer ce titre, qui est donc un véritable honneur. Mais c’est surtout une origine de café réputée dans le monde entier, car cette culture occupe une place importante dans la culture du pays et contribue à son économie. Bien sûr, la culture du café a connu des hauts et des bas, mais le Salvador est finalement devenu l’une des plus grandes origines de café au monde.

Comprendre le contexte

Dans les années 1920 et 1930, le café représentait 90 % des exportations du pays et constituait donc sa principale source de revenus. Cette situation a perduré pendant environ 50 ans, jusqu’au début d’une guerre civile en 1979, qui s’est poursuivie jusqu’en 1992. Ce tragique événement a durement affecté la production de café dans tout le pays : en seulement sept ans, elle a chuté de 19 %. Comme si cela ne suffisait pas, même après la fin de la guerre en 1992, le Salvador a eu du mal à retrouver sa place sur le marché international, où la concurrence entre les différents pays s’était déjà intensifiée.

Une lueur d’espoir est apparue en 2015, lorsque le Conseil du café salvadorien a créé un plan de développement sur cinq ans afin de relancer le secteur. Celui-ci comportait trois objectifs : améliorer la position du café du Salvador sur le marché mondial, encourager la consommation intérieure et, enfin, augmenter la production de café de grande qualité.

Ces dernières années, il a été rapporté que le café ne représentait qu’environ 1,86 % de l’ensemble des exportations du Salvador, dont près de 40 % sont destinées aux États-Unis. Le pays produit environ 85 000 tonnes de café par an, cultivées par 20 000 producteurs. Les habitants en consomment ainsi quelque 18 millions de kilos chaque année. 

Régions de culture

Le Salvador étant le plus petit pays d’Amérique centrale, il peut sembler difficile de croire qu’il compte plusieurs régions de culture. Parmi celles-ci figurent Ahuachapan, Chalatenango, La Libertad, Santa Ana, San Salvador, Morazán et bien d’autres. La récolte s’étend ici sur une période plus longue que d’habitude, de décembre à mars, et atteint son pic en janvier et février. 

Certaines fermes étant situées en montagne ou dans des zones reculées, le transport des récoltes peut être retardé par les nombreuses difficultés rencontrées. Il est donc très important d’utiliser des emballages de grande qualité afin de préserver les grains aussi longtemps que possible. 

Qualité et saveur des grains

À l’heure actuelle, presque tout le café est cultivé à l’ombre. La variété dominante est l’Arabica : 60 % de la production est du Bourbon, suivi du Pacas et du Pacamara. 

Si vous n’avez jamais entendu parler du Pacas, sachez qu’il s’agit d’une variété originaire du Salvador, qui représente environ 25 % de la production totale. Son histoire remonte à 1956, lorsque la famille Pacas a découvert cette mutation naturelle du Bourbon. La variété est rapidement devenue célèbre, notamment grâce à son rendement élevé et à sa petite taille, qui permet d’en cultiver davantage sur une surface réduite — un avantage considérable pour les petites fermes. Plus tard, le Pacas a été croisé avec le Maragogipe pour créer le Pacamara. 

Le Pacamara jouit lui aussi d’une popularité mondiale, grâce à son acidité élégante, son corps moyen à puissant et sa texture presque crémeuse. On le trouve aujourd’hui dans la région du Honduras, et ses notes de caramel écossais, de chocolat, de fruits rouges et d’agrumes permettent de le reconnaître. 

Méthodes de traitement

Au Salvador, il n’existe pas de bonne ou de mauvaise façon de traiter les grains de café. Les producteurs expérimentent constamment différentes techniques pendant la récolte pour trouver la meilleure solution. Environ 10 % du café vendu est lavé, sous forme de « pergamino » (parche), tandis que le reste est traité selon les méthodes honey et natural. 

Le choix de la méthode de traitement dépend en grande partie de l’accès à de meilleurs prix. Ainsi, si un producteur obtient de meilleurs résultats avec la méthode honey, les autres producteurs lui emboîtent le pas, créant une tendance. Ces expérimentations ont donné au café du Salvador des arômes et des saveurs variés, doux et complexes, évoquant les fruits, le sucre brun, le chocolat et le caramel. 

Si ce type de café a attiré votre attention, sachez également qu’il est principalement classé RTB et A. Mais ne nous croyez pas sur parole : découvrez par vous-même à quel point le café du Salvador est savoureux et remarquable. Vous pouvez consulter des sites spécialisés comme Cafe Imports, qui vous proposeront des produits de la meilleure qualité. Qui sait ? Vous trouverez peut-être votre nouveau café préféré !