Indonésie

La première tentative de culture du café en Indonésie a échoué. Les premiers plants de café y furent envoyés en 1696 par le gouverneur néerlandais de Malabar, en Inde. Mais ces plants furent détruits par une inondation, et seule une seconde cargaison, trois ans plus tard, fut un succès.

Quelques années plus tard, en 1711, les exportations commencèrent également. Toutes les activités économiques étaient contrôlées par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales. Le café vendu à Amsterdam était proposé à des prix élevés : un kilo coûtait presque un pour cent du revenu annuel moyen. Au cours du XVIIIe siècle, son prix baissa progressivement et devint plus abordable.

L’Indonésie ne produisait au départ que de l’Arabica, mais la rouille des feuilles du caféier détruisit une grande partie des récoltes en 1876. Une deuxième tentative avec le Liberica connut le même sort. Les producteurs se tournèrent alors vers le Robusta, résistant à la maladie, qui représente encore une part importante des récoltes.

Giling Basah

L’une des particularités de la production de café en Indonésie, et la source du goût très clivant du café indonésien, est le procédé traditionnel de post-récolte appelé giling basah. Cette méthode hybride associe des éléments des procédés lavé et naturel. Ce procédé semi-lavé a un effet considérable sur la qualité en tasse. Il réduit fortement l’acidité du café et semble également en augmenter le corps, donnant une tasse plus douce, plus ronde et plus ample. Toutefois, il apporte aussi toute une gamme de saveurs supplémentaires, parfois végétales ou terreuses, parfois boisées ou rances, et parfois encore boueuses. Cela ne veut pas dire que tous les cafés préparés de cette façon sont uniformes en qualité et ont subi une sorte de standardisation des saveurs. La qualité de ces cafés varie énormément.

Le goût du café semi-lavé est particulièrement clivant dans le secteur du café. Si les cafés d’Afrique ou d’Amérique centrale présentaient des saveurs similaires, quelle que soit la qualité du procédé, ils seraient considérés comme défectueux et rapidement rejetés par les acheteurs potentiels. Pourtant, de nombreuses personnes apprécient les tasses puissantes et au corps généreux préparées à partir de lots indonésiens semi-lavés, et le secteur continue donc de les acheter.

Ces dernières années, les acheteurs de café de spécialité ont encouragé les producteurs indonésiens à expérimenter davantage le procédé lavé, afin de mieux apprécier les saveurs de la variété et du terroir plutôt que celles, dominantes, du procédé. Il reste à voir si la demande pour ces cafés sera suffisamment forte pour encourager la production de cafés plus propres, ou si le secteur continuera de rechercher les lots semi-lavés et de répondre à cette demande.

Kopi Luwak 

En Indonésie, Kopi Luwak désigne les cafés obtenus en recueillant les excréments de civettes ayant mangé des cerises de café. Ce café semi-transformé est séparé des matières fécales, puis préparé et séché. Au cours de la dernière décennie, il est devenu une curiosité prisée, à laquelle on attribue des saveurs remarquables sans fondement, et se vend à des prix exorbitants. Cela a entraîné deux problèmes majeurs.

Tout d’abord, la fraude autour de ce café est très répandue. Il s’en vend plusieurs fois plus qu’il n’en est produit, et du Robusta souvent de piètre qualité est vendu à des prix exorbitants.

Ensuite, cela a encouragé des exploitants sans scrupules des îles à piéger et à enfermer des civettes, à les gaver de cerises de café et à les garder dans des conditions déplorables.

Je trouve le Kopi Luwak condamnable à presque tous les égards. Si vous recherchez un café savoureux, c’est un terrible gaspillage d’argent. Le quart de la somme que vous pourriez dépenser pour un sac pourrait plutôt vous permettre de découvrir un café exceptionnel provenant de l’un des meilleurs producteurs au monde. Je ne peux considérer cette pratique que comme cruelle et trompeuse, et je pense qu’il faut éviter tous les cafés issus d’animaux et ne pas récompenser cette conduite abominable avec son argent.

Traçabilité

Il est possible de trouver des cafés issus de fermes individuelles sur les îles, mais ils sont généralement rares. Toutefois, ceux dont la traçabilité est assurée et qui ont été entièrement lavés (plutôt que semi-lavés) valent assurément la peine d’être recherchés.

La plupart des cafés sont produits par de petits exploitants qui ne possèdent qu’un à deux hectares de terres. Leur traçabilité remonte donc généralement jusqu’à une station de lavage précise, ou seulement jusqu’à une région. La qualité de ces cafés locaux varie énormément et leur achat peut relever du pari.

Profil de dégustation

Les cafés semi-lavés ont tendance à offrir un corps très ample et des notes terreuses, boisées et épicées, avec très peu d’acidité.