Les principes de l’infusion pour débutants

Nous savons que préparer du café peut sembler très cool et tendance, mais attention ! Si vous ne vous y prenez pas correctement, vous risquez de gâcher toutes les saveurs et les arômes de votre boisson préférée et d’être déçu. Si vous venez de commencer à préparer votre propre café, ne vous laissez pas intimider. Il existe en réalité quelques étapes simples à suivre pour vous assurer une expérience réussie, et nous les avons toutes répertoriées ci-dessous.

Tout d’abord, le matériel

La règle la plus importante est la suivante : gardez toujours vos ustensiles propres et secs. C’est très simple : rincez-les après chaque utilisation à l’eau chaude, puis essuyez-les avec un chiffon absorbant. Veillez à éliminer les résidus de café moulu et les dépôts d’huile de café : ils peuvent altérer le goût de votre café ou nuire à sa fraîcheur.

L’ingrédient principal : les grains

Les principales raisons qui expliquent les saveurs et la qualité de votre café sont, bien sûr, les grains et la façon dont vous les moulez. Selon vos goûts personnels, choisissez la combinaison idéale qui répondra à toutes vos attentes.

Voici donc les origines des grains les plus célèbres :

Colombie : probablement le pays producteur de café le plus connu au monde, la Colombie n’occupe pourtant que la deuxième place en termes de production annuelle, ce qui peut surprendre. Cela peut s’expliquer par la difficulté persistante à transporter les grains des fermes vers les centres d’expédition et de production, en raison du relief accidenté. Quoi qu’il en soit, le niveau d’excellence est inégalé et le café doux, équilibré et parfois sucré est inimitable.

Brésil : si la Colombie est le pays producteur de café le plus connu, le Brésil est le plus grand, avec des plantations si vastes qu’il faut des centaines de personnes pour les gérer. On y cultive les deux variétés d’Arabica et de Robusta, et le grain offre un goût cristallin et sucré.

Éthiopie : sans l’Éthiopie, nous n’aurions probablement même pas l’occasion de parler de café, et encore moins d’en boire. Cela paraît d’autant plus plausible lorsqu’on apprend que ses forêts de caféiers sauvages font tourner l’industrie de la récolte. Puisque l’Éthiopie est le berceau historique de la production de grains de café, on s’attend à un café généreux, authentique et corsé.

Mexique : ce n’est pas vraiment surprenant, mais le Mexique compte tant de petites fermes de café qu’il fait partie des pays qui produisent le plus de café au monde. Les qualités qui distinguent le café mexicain sont un arôme authentique et inimitable, une saveur intense et une belle vivacité. Ce grain est parfait pour les torréfactions foncées et se retrouve couramment dans différents assemblages.

Porto Rico : bien que cette île ait connu des périodes difficiles dans l’industrie du café, en raison de puissants ouragans et d’une concurrence féroce, elle s’attache aujourd’hui à faire revivre cette partie de sa culture en cultivant avec soin des variétés d’Arabica de grande qualité. Le café se distingue ici par son arôme fruité.

Hawaï : cette région est célèbre pour son café Kona qui, après avoir été traité avec beaucoup de soin, donne une tasse étonnamment riche, aromatique et, bien sûr, délicieuse, au corps moyen. Tout cela ne serait pas possible sans la nature, qui offre les sols volcaniques des environs du volcan actif Mauna Loa. Si vous vous demandez quelle chaleur les pauvres caféiers doivent supporter, rassurez-vous : les nuages tropicaux leur procurent suffisamment d’ombre tout au long de la journée et les fréquentes bruines leur apportent juste ce qu’il faut d’hydratation.

Vous avez peut-être déjà entendu les termes « Arabica » et « Robusta », sans savoir ce qu’ils désignent. Ils indiquent le type de grain et correspondent à ce qui suit :

L’Arabica remonte aux premiers caféiers découverts en Éthiopie, ceux dont nous avons parlé plus haut. Il donne un café doux et très aromatique, mais moins caféiné, et représente environ 70 % de la production mondiale. C’est aussi la variété la plus chère, en raison des coûts liés à la culture des caféiers et à leur vulnérabilité aux maladies.

Le Robusta, que l’on trouve en Afrique centrale et occidentale, en Indonésie, au Vietnam et au Brésil, ne représente qu’un peu moins de 30 % du marché. Il est principalement utilisé pour le café instantané et, par rapport à l’Arabica, il est moins coûteux à cultiver et plus résistant aux maladies. Ces deux variétés peuvent aussi être assemblées pour s’équilibrer mutuellement.

Maintenant que nous avons parlé des origines des grains de café, voyons comment leur traitement peut influer sur leurs qualités. Commençons par les types de torréfaction, qui déterminent leur couleur.

Les torréfactions claires, de couleur brun clair, donnent un café doux. Les grains ne présentent pas d’huile en surface, car la durée de torréfaction n’est pas assez longue pour que les huiles remontent.

Les torréfactions moyennes sont, comme leur nom l’indique, de couleur brun moyen et offrent une saveur plus prononcée, mais les grains ne présentent toujours pas d’huile en surface. Vous connaissez peut-être aussi cette torréfaction sous le nom de torréfaction américaine.

Les torréfactions moyennes-foncées donnent aux grains une couleur plus foncée, avec un peu d’huile en surface, et une légère saveur douce-amère. 

Les torréfactions foncées donnent des grains d’un noir très brillant et une forte amertume, mais beaucoup moins d’acidité que les autres.

Veillez à vous procurer votre café le plus tôt possible après la torréfaction ! Vous préserverez ainsi la fraîcheur nécessaire à une tasse parfaite. Pour cela, choisissez-en souvent, environ toutes les une à deux semaines, et en petites quantités.

Les grains passent également par une étape de mouture. 

Pour cela, le mieux est d’utiliser un moulin ou un moulin à meules, afin d’obtenir une mouture régulière. Selon la méthode utilisée pour préparer votre café, la mouture sera différente. Pour une cafetière à piston, optez pour une mouture grossière, aux grains très épais. Pour une Chemex, choisissez une mouture moyenne-grossière, un peu moins épaisse. Pour une machine à café filtre ou une cafetière filtre classique, une mouture moyenne est idéale, avec une texture semblable à celle du gros sel. Pour un siphon, il vous faut une mouture intermédiaire entre le gros sel et le sel fin, soit une mouture moyenne-fine. Pour une Aeropress ou un espresso, les grains doivent être finement moulus, comme du sel fin. Enfin, si vous voulez savourer un délice comme le café turc, la mouture doit être aussi fine que du sucre glace.

N’oubliez pas l’eau !

Ce détail peut vous sembler insignifiant, mais l’eau utilisée peut réellement influencer le goût de votre café. Dans l’idéal, utilisez de l’eau filtrée ou en bouteille. Si l’eau du robinet est bonne et n’a pas de goût ni d’odeur prononcés, comme celle du chlore, elle convient aussi. Dans tous les cas, utilisez de l’eau froide et laissez couler le robinet quelques instants avant de remplir votre cafetière.

Pour déterminer la quantité d’eau à utiliser, on peut se référer à ce que l’on appelle le « ratio d’or » : 25 grammes (2 cuillères à soupe) de café moulu pour 117 ml (6 onces) d’eau. Vous pouvez aussi consulter les mesures plus précises recommandées pour votre cafetière. 

La température est un autre facteur important, car la sécurité doit toujours passer en premier ! Pour une infusion optimale, l’eau doit être entre 90 et 96 degrés Celsius (195 à 205 degrés Fahrenheit). Si elle est trop chaude, le goût perdra en qualité ; si elle est trop froide, le café sera fade. Lorsque vous préparez le café manuellement, laissez reposer l’eau une minute après ébullition, puis versez-la sur le café. 

Le temps, c’est de l’argent

Pour que tout soit parfait, vous devez encore prendre en compte le temps de contact du café moulu avec l’eau. Là encore, cela dépend de la méthode d’infusion : 5 minutes dans une cafetière filtre, 2 à 4 minutes dans une cafetière à piston, seulement 20 à 30 secondes pour un espresso et environ 12 heures pour une infusion à froid.

Bonne dégustation !

Et voilà ! Votre tasse de café préférée est enfin prête, comme si vous étiez un pro. Une fois toutes les étapes suivies, vous comprendrez leur importance et vous constaterez que l’attente en valait la peine. N’oubliez pas que le café est meilleur lorsqu’il est dégusté comme il a été préparé : frais ! Veillez donc à ne pas gaspiller tous vos efforts et à ne pas préparer plus de café que vous ne pouvez en boire.