Caffè filtro

Il termine pour-over viene usato per diversi metodi di preparazione. Tuttavia, il metodo standard è l’estrazione per percolazione, che consiste nel far passare l’acqua attraverso un letto di caffè, estraendone gli aromi. Di solito, un materiale filtra il macinato. Può essere carta, tessuto o qualsiasi materiale intermedio, fissato a una maglia fine di metallo o plastica.

Storicamente, i filtri da appoggiare sulla tazza sono usati fin da quando è iniziata la preparazione del caffè. Solo in seguito è arrivata l’innovazione del caffè preparato con metodi moderni. All’inizio si usavano solo filtri di tessuto, mentre l’invenzione del filtro di carta è attribuita all’imprenditrice tedesca Melitta Bentz, nel 1908. Oggi la sua invenzione è gestita dai nipoti, il Melitta Group, che vende filtri di carta, caffè e macchine da caffè.

Grazie all’invenzione dei filtri di carta, è stato possibile abbandonare il percolatore elettrico. Il percolatore è un pessimo metodo di estrazione: fa ricircolare l’acqua calda attraverso il macinato e prepara una tazza incredibilmente amara. Il colpo di grazia per il percolatore è arrivato con un’altra importante innovazione nell’estrazione a goccia: la macchina da caffè elettrica. 

Oggi esiste un’ampia gamma di metodi, brand e dispositivi per l’estrazione, tutti progettati per fare la stessa cosa, ma ciascuno con vantaggi e svantaggi. Con così tanti prodotti tra cui scegliere, siamo fortunati ad avere un metodo universale facilmente adattabile a diversi dispositivi.

Come preparare il caffè pour-over?

Quando si prepara il caffè, tre fattori possono influire sul risultato in tazza. Queste regole non sono indipendenti l’una dall’altra, perciò è fondamentale misurare con precisione sia il caffè sia l’acqua.

1. La macinatura: più fine è il macinato, più fine sarà il caffè. Poiché l’acqua lo attraversa più lentamente, grazie alla maggiore superficie esposta, aumenta il tempo di contatto tra acqua e caffè.
2. Il tempo di contatto: non riguarda solo la velocità con cui l’acqua attraversa il macinato, ma anche il tempo necessario per versarla. Versando l’acqua molto lentamente, allunghiamo il tempo di estrazione, che aumenterà gradualmente. 
3. La quantità di caffè: è facile da capire: più caffè si usa, più tempo impiega l’acqua ad attraversarlo e più lungo sarà il tempo di contatto.

Ecco i passaggi per preparare un buon caffè pour-over. Queste tre regole consentono di ottenere un caffè il più possibile costante. Per esempio, se qualcuno riduce per sbaglio la quantità di caffè, potrebbe pensare che la macinatura sia sbagliata perché l’estrazione è stata troppo breve. Dobbiamo prestare attenzione, perché è facile preparare un caffè cattivo e non capire il motivo.

Bollitori a collo di cigno

Come accennato, quando si usa il metodo pour-over, la velocità con cui si versa l’acqua è fondamentale, perché svolge un ruolo importante nell’estrazione. Versare lentamente e con attenzione usando un bollitore è difficile, e negli ultimi tempi sempre più caffetterie preparano il caffè con diversi bollitori a collo di cigno. Di solito il bollitore si mette sul fornello, ma esistono anche modelli elettrici. Hanno tutti il beccuccio stretto, che permette di versare un flusso d’acqua costante e lento sul macinato.

I bollitori a collo di cigno sono di moda nel settore, ma non tutti sono convinti che valga la pena usarli per preparare il caffè a casa. Anche se permettono di versare l’acqua più facilmente, se non si usano nel modo corretto la temperatura dell’acqua può scendere e l’estrazione non avviene come dovrebbe. Un bollitore a collo di cigno può sembrare un accessorio eccessivamente impegnativo e complicato. In realtà, vogliamo solo versare l’acqua lentamente sul caffè. Ma se da un giorno all’altro versiamo l’acqua a velocità diverse (e succede), il caffè avrà un gusto diverso, e non è l’ideale.

La preinfusione

Questa pratica comune consiste nel versare solo un po’ d’acqua sul macinato all’inizio dell’estrazione. Di solito, se ne versa quanto basta per bagnare tutto il caffè. Solo dopo aver aggiunto l’acqua calda, il macinato inizia a rilasciare l’anidride carbonica intrappolata. A quel punto il letto di caffè si gonfia, come un impasto che lievita. Di solito bisogna aspettare circa 30 secondi prima di versare il resto dell’acqua.

Questa pratica è molto diffusa, ma non ci sono molte prove scientifiche a sostegno. Una possibile spiegazione è che rilasciare parte dell’anidride carbonica faciliti l’estrazione del caffè. In qualche modo, guardare il caffè che si gonfia è un momento affascinante del rituale mattutino.

Di che cosa sono fatti i filtri per caffè?

Nel pour-over e nell’estrazione a filtro si usano tre tipi di filtri per caffè. Ciascun tipo dà un risultato diverso, trattenendo particelle diverse. I tipi di filtri per caffè sono:

1. Filtri di metallo 

I filtri di metallo trattengono solo le particelle più grandi di macinato, come la French press. Il caffè estratto avrà un deposito di particelle fini e potrà apparire un po’ torbido. Nel caffè rimangono sia le particelle sospese sia gli oli. A molte persone piace questo tipo di caffè perché sembra più corposo. Il filtro di metallo può durare anni, purché venga mantenuto pulito e lavato regolarmente. Se non si pulisce bene, si accumulano altri oli e il caffè diventa rancido.

2. Tessuto 

I filtri di tessuto si usano da molto tempo per filtrare il caffè. Come la carta, trattengono le particelle di caffè in sospensione, ma lasciano passare una parte degli oli. Il risultato è un caffè più pulito, abbondante e corposo. Dopo l’uso, il filtro di tessuto va risciacquato subito e asciugato rapidamente. Se lo si lascia asciugare lentamente, svilupperà aromi sgradevoli, simili all’odore del bucato lasciato troppo a lungo in lavatrice.

Se si usa regolarmente il filtro di tessuto, va conservato in frigorifero, immerso in un bicchiere d’acqua. Se si vuole conservarlo a lungo, lo si può mettere in un sacchetto con chiusura a zip bagnato e congelarlo. Tuttavia, se lo si ricongela più volte, il tessuto si deteriora un po’ più in fretta. Inoltre, non bisogna lasciare che il tessuto si macchi troppo. Per pulirlo si possono usare prodotti specifici per la pulizia delle macchine da espresso, perché alcuni sono stati originariamente sviluppati per lavare i filtri di tessuto dei grandi sistemi di estrazione. Si può sciogliere il prodotto in poca acqua calda, poi risciacquare a fondo il filtro e riporlo.

3. Carta

I filtri di carta sono i più comuni e permettono di ottenere la tazza di caffè più pulita. Trattengono tutte le particelle di macinato in sospensione e gli oli che altrimenti finirebbero nella bevanda. Il risultato è un caffè abbastanza limpido, spesso con una tonalità rossastra. I filtri bianchi sbiancati sono vivamente consigliati, perché quelli marroni non sbiancati tendono a dare al caffè un gusto di carta sgradevole.

Come preparare il caffè filtro?

Se vuoi imparare a preparare il miglior caffè filtro, ti consigliamo di:

1. Usare un rapporto di 60 g/l: è il punto di partenza per tutti i metodi pour-over e di estrazione a filtro. Puoi anche sperimentare per trovare la proporzione che preferisci.
2. Scegliere la macinatura: si consiglia una macinatura media, simile allo zucchero semolato, adatta a circa 30 g di caffè e 500 ml d’acqua. Il caffè va macinato più fine per una singola tazza e più grosso per più tazze.
3. Macinare il caffè appena prima di iniziare l’estrazione, dopo averlo pesato.
4. Far bollire acqua fresca a basso contenuto di minerali, più adatta alla preparazione del caffè.
5. Mentre l’acqua bolle, inserire un filtro di carta nel dispositivo e sciacquarlo brevemente sotto il rubinetto caldo. Il risciacquo aiuta a ridurre il gusto di carta, se usi un filtro non sbiancato, che potrebbe influire sul caffè. Perché consigliamo di sciacquarlo con acqua calda? Perché così il dispositivo di estrazione si scalda e il caffè avrà un gusto migliore.
6. Inserire il filtro nel dispositivo e aggiungere il macinato.
7. Se vuoi versare l’acqua direttamente dal bollitore, aspetta 10 secondi da quando l’acqua ha raggiunto il bollore. Se invece usi un bollitore a collo di cigno, travasa subito l’acqua.
8. Versa l’acqua poco alla volta sul macinato; non serve essere precisi, basta aggiungerne quanto basta per bagnare il caffè (metodo della preinfusione). Puoi mescolare delicatamente con un cucchiaio per assicurarti che tutto il caffè sia bagnato. Aspetta circa 30 secondi e poi versa il resto dell’acqua.
9. Versa lentamente l’acqua rimanente, cercando di dirigerla sul caffè e non sulle pareti del filtro, così da estrarre il caffè.
10. Dopo aver aggiunto tutta l’acqua necessaria, fai ancora un leggero movimento circolare sulla superficie.
11. Lascia sgocciolare finché il letto di caffè non sembra asciutto.
12. Getta il caffè e il filtro, rimuovi il dispositivo e gusta il caffè.

Metodo con macchina elettrica per caffè filtro

1. La stessa proporzione di macinato: 60 g/l, come nel metodo classico di estrazione del caffè filtro.
2. Macinatura: anche per la preparazione con una macchina elettrica per caffè filtro, il metodo di macinatura rimane lo stesso. Usa una macinatura media, simile allo zucchero semolato, per preparare da 500 ml a 1 l di caffè. Se il volume è maggiore, i chicchi vanno macinati più grossi. Molte macchine elettriche per caffè filtro possono preparare fino a 1 l di caffè per volta, o anche di più.
3. Macinare il caffè.
4. Sciacquare il filtro e il cestello sotto il rubinetto caldo.
5. Inserire il filtro e il cestello nella macchina e aggiungere acqua fresca nel serbatoio.
6. Premere il pulsante della macchina per avviare l’estrazione e controllarla. Se il caffè non si bagna abbastanza, mescolalo con un cucchiaio. 
7. Lasciare che l’estrazione termini.
8. Gettare il macinato e pulire il filtro e il cestello. È importante tenere pulito il filtro.
9. Gusta il tuo caffè.