Come usare la moka senza bruciare il caffè

La moka, la caffettiera ottagonale in alluminio resa famosa da Bialetti, è sui fornelli di milioni di cucine, soprattutto in Italia. Prepara un caffè piccolo, forte e intenso senza una macchina per espresso. Non è proprio espresso: la moka eroga a una pressione del vapore di circa 1-2 bar, mentre una macchina per espresso lavora a circa 9 bar. Ma, preparato bene, è concentrato, dolce e perfetto da solo o con il latte caldo. Preparato male, sa di bruciato e di metallo. La differenza dipende quasi sempre dal calore.

Come funziona la moka

La moka ha tre parti: la caldaia inferiore per l'acqua, un filtro a imbuto per il caffè e la parte superiore in cui si raccoglie il caffè. Quando l'acqua si scalda, la pressione del vapore la spinge attraverso il caffè e fino alla parte superiore. Ecco perché contano il livello dell'acqua, la macinatura e il calore: determinano la velocità con cui l'acqua attraversa il caffè.

Che cosa ti serve

• Una moka della misura giusta per te. Le misure in «tazze» si riferiscono a piccole tazzine da espresso da circa 50 ml, quindi una moka da 3 tazze prepara circa 130-150 ml. Le moke sono progettate per una misura specifica: non riempire a metà una moka grande. Dai un'occhiata alle macchine per espresso o alle moke Bialetti del catalogo.
• Caffè macinato fine, ma un po' più grosso rispetto a quello per le macchine per espresso (maggiori informazioni nella guida alle dimensioni di macinatura). Vanno bene sia il caffè macinato con l'indicazione «per moka» sia i chicchi da espresso macinati da te.
• Un bollitore. Iniziare con l'acqua calda è il trucco più importante di questa guida.

Come preparare il caffè con la moka, passo dopo passo

1. Riempi la caldaia con acqua calda, fermandoti appena sotto la valvola di sicurezza. Non coprire mai la valvola. L'acqua calda (appena prima del bollore) riduce il tempo che la moka resta sul fuoco, così il caffè non cuoce e non prende un sapore metallico.
2. Riempi il filtro con il caffè macinato fino a livellarlo con il bordo. Dagli un colpetto per assestarlo e pulisci il bordo. Non pressarlo: un filtro pressato può bloccare il passaggio e creare troppa pressione.
3. Avvita la moka usando un panno, perché la caldaia è calda. Stringi bene, ma senza forzare.
4. Fiamma medio-bassa, coperchio aperto. Se usi un fornello a gas, la fiamma non deve superare il fondo della moka.
5. Osserva il caffè mentre sale. Dovrebbe scendere con un flusso regolare, color miele. Se schizza, il fuoco è troppo alto.
6. Togli la moka dal fuoco quando comincia a gorgogliare e il caffè diventa chiaro, prima che sputacchi. Raffredda la base sotto l'acqua fredda o con un panno bagnato per fermare subito l'erogazione.
7. Mescola e servi. Il primo caffè che esce è il più forte; mescolando nella parte superiore lo renderai più uniforme.

Perché il caffè della moka sa di amaro o di bruciato?

• Troppo calore per troppo tempo. Inizia con acqua calda e tieni la fiamma bassa.
• La moka resta sul fuoco finché non sputacchia. L'ultima parte è vapore che passa a forza attraverso il caffè esausto. Toglila prima dal fuoco.
• Macinatura troppo fine o filtro pressato. L'acqua fatica a passare e sovraestrae il caffè.
• Chicchi molto scuri. La moka concentra i sapori della tostatura. Una tostatura media o medio-scura spesso dà un risultato più dolce.
• Moka sporca o nuova. Gli oli vecchi del caffè hanno un sapore rancido; una moka nuova in alluminio spesso sa di metallo per le prime erogazioni. Prepara due o tre caffè e gettali.

Quale caffè scegliere per la moka?

Le miscele in stile italiano sono la scelta classica e molte contengono un po' di robusta per dare corpo e crema. Se ti piacciono le note di cioccolato e caramello, cerca tostature medio-scure dal Brasile o miscele indicate per la moka. Se preferisci una tazza più vivace, un caffè monorigine con tostatura media dalla Colombia o dall'Etiopia può essere ottimo in moka, purché tu mantenga una fiamma dolce. Molti caffè italiani del catalogo sono tostati pensando alla moka.

Pulizia e manutenzione

Risciacqua tutte le parti con acqua calda dopo ogni uso e lasciale asciugare separate. La maggior parte delle moke tradizionali in alluminio non va messa in lavastoviglie ed è meglio evitare il sapone sull'alluminio; controlla le indicazioni del produttore. Le moke in acciaio inossidabile sono più facili da pulire e funzionano sui piani a induzione. Sostituisci la guarnizione in gomma e il filtro quando la moka inizia a perdere dal giunto, in genere ogni anno circa se la usi tutti i giorni.

Risposte rapide

Il caffè della moka è espresso?

No. È forte e concentrato, ma viene preparato a una pressione molto più bassa, quindi ha poca o nessuna crema e una consistenza diversa. È più simile a un caffè filtro molto forte.

La moka funziona sui piani a induzione?

Solo se è in acciaio inossidabile magnetico oppure se usi un adattatore per induzione. Le moke classiche in alluminio non funzionano a induzione.

Posso preparare un cappuccino con la moka?

Sì, il caffè della moka con latte montato dà un buon cappuccino fatto in casa. Scopri come preparare un cappuccino a casa.