I passaggi fondamentali per preparare il caffè pour-over

Negli ultimi tempi, il caffè pour-over ha guadagnato sempre più popolarità e, naturalmente, anche critiche. Si discute molto su quali siano i metodi o gli strumenti più adatti, e per chi è alle prime armi tutto questo può sembrare troppo complicato. Per aiutarti, abbiamo raccolto tutte le informazioni fondamentali da conoscere prima di iniziare; dopo un po’ di pratica, potrai farti una tua opinione.

Che cosa significa?

Conosciuto anche come caffè filtro o drip coffee, questo metodo consiste semplicemente nel versare acqua bollente sul caffè macinato in un filtro posizionato sopra la tazza che preferisci. L’acqua calda si trasforma in caffè, mentre il macinato resta nel filtro. Questo metodo di preparazione è stato comunemente usato in Europa dal 19000, ma è tornato in auge tra gli amanti del caffè di oggi.

Il motivo per cui era così popolare anche allora è che il pour-over permette al caffè di esprimere davvero i suoi aromi e dà il meglio con chicchi monorigine. L’acqua può prendersi il tempo necessario per estrarre tutti gli oli e gli aromi senza saturarsi, mentre il filtro trattiene le impurità. Tra le caratteristiche di questo tipo di caffè ci sono quindi la consistenza e la pulizia in tazza.

Per quanto possa sembrare semplice, questa tecnica manuale è esposta anche all’errore umano. Un fenomeno che si verifica spesso è noto come channeling. In questo caso, l’acqua trova un percorso attorno al caffè, se il macinato presenta grumi o non è distribuito in modo uniforme. Ma con la giusta attrezzatura e le informazioni adeguate, riuscirai sicuramente a preparare un ottimo caffè in questo modo. Allora…

Quali strumenti servono?

Lo sappiamo, ci sono milioni di opzioni, ma non devi partire in grande. All’inizio bastano gli strumenti essenziali e, se ti appassioni, potrai aggiungere gradualmente attrezzature sempre più nuove e sofisticate.

Per prima cosa, il dispositivo per l’estrazione (quello posizionato sopra la tazza, che contiene il filtro e il macinato) può essere scelto tra diversi marchi, come V6o, Melitta, Kalita Wave o Chemex. Anche se possono sembrare simili, ognuno ha un design distintivo che influisce sul flusso e sull’estrazione. Sono comunque facili da trovare e da usare, e hanno anche filtri appositi.

A proposito, esistono anche diversi tipi di filtri e pure su questo argomento si sentono opinioni diverse. Si dice che i filtri di carta più spessi trattengano meglio gli oli, ma possono lasciare un retrogusto di carta, soprattutto se sbiancati. Puoi evitarlo sciacquandoli prima dell’uso. Puoi anche trovare filtri in tessuto, che non alterano il sapore e sono più rispettosi dell’ambiente. Qualunque tipo tu scelga, assicurati che si adatti perfettamente al tuo dispositivo. Se il materiale è troppo stretto, l’acqua non si distribuirà in modo uniforme e l’estrazione ne risentirà.

Il prossimo strumento potrebbe già essere nella tua cucina: una bilancia digitale. Ti aiuta a dosare con precisione e, se scopri una ricetta davvero buona o davvero pessima, saprai come ripeterla oppure evitarla.

Inoltre, se pensavi di aver bisogno di un bollitore speciale e di alta gamma, ti sbagli. Ricorda: questo metodo punta tutto sulla semplicità! Un piccolo bollitore di rame, progettato appositamente per versare l’acqua, è la scelta ideale: mantiene stabile la temperatura dell’acqua e il lungo beccuccio a collo d’oca consente di controllare facilmente il flusso. 

Come scegliere il caffè migliore?

Quando scegli i chicchi, devi considerare il profilo di tostatura e la macinatura. Tenendo presente che il pour-over è pensato per mettere in risalto gli aromi, potresti optare per una tostatura chiara. Poiché in questo metodo il macinato resta a contatto con l’acqua per meno tempo rispetto al metodo a immersione, ma un po’ più a lungo rispetto all’espresso, ti conviene iniziare con una macinatura media e poi renderla più fine o più grossa in base ai risultati. È inoltre importante che il macinato abbia una granulometria uniforme: affidati a un professionista per la macinatura oppure investi in un buon macinacaffè.

Qual è il rapporto ideale tra acqua e caffè?

Una proporzione generalmente condivisa è di 1 g di caffè ogni 17 ml d’acqua. Anche in questo caso, troverai il rapporto ideale in base ai risultati e alle tue preferenze. Se il caffè ti sembra troppo acquoso, aggiungi altro macinato senza cambiare nient’altro e verifica il risultato. Se è troppo intenso, riducine la quantità. Anche l’acqua può influire sul gusto, soprattutto quella del rubinetto: cerca quindi di usare sempre acqua filtrata.

Come scegliere la tecnica migliore?

All’inizio, la chiave è mantenere le cose semplici. Non perderti tra troppi video che spiegano come fare. Impara a usare le tre tecniche fondamentali, scopri quale ti riesce meglio e poi personalizzala.

La prima si chiama bloom. Il nome deriva dal rapido ribollire dell’acqua quando la versi. Questo accade per via della degassificazione dell’anidride carbonica, più presente nei caffè freschi e nelle tostature chiare. Poiché il gas respinge l’acqua e il macinato può finire in posizioni diverse, con questo metodo aumenti le probabilità di ottenere un’estrazione uniforme. Ti serve una quantità d’acqua pari alla metà del peso del caffè. Per esempio, 30 ml d’acqua e 15 g di caffè. Dopo aver versato l’acqua, aspetta da 30 a 45 secondi, finché il bloom non scompare e il macinato non si è assestato.

Seguono la versata a impulsi e la versata continua. Quest’ultima consiste nel versare l’acqua senza interruzioni, ottenendo una saturazione e un flusso uniformi. La versata a impulsi, invece, prevede più versate di quantità precise. È un metodo più divertente, perché puoi sperimentare un po’ e hai quasi la certezza di evitare il problema del channeling.  

L’ultima tecnica si chiama agitazione ed è esattamente ciò che suggerisce il nome: un leggero movimento del macinato durante la preparazione, per esempio facendolo ruotare o mescolandolo. In questo modo non restano parti asciutte o grumi.

Che ne pensi? Crediamo che il pour-over sia un metodo semplice e veloce per preparare un buon caffè al mattino, senza usare macchine elaborate e costose. Inoltre, è un modo più appagante di prepararlo, sapendo che sei tu a guidare l’intero processo.