Come si fa il caffè decaffeinato: Swiss Water, CO₂ e solventi

Il decaffeinato ha un problema di reputazione: piatto, dal gusto di carta, un caffè per chi non ama davvero il caffè. Questa fama deriva da anni di chicchi vecchi e lavorazioni poco accurate. Oggi molte torrefazioni specialty vendono decaffeinati che sanno di ciò che sono: buon caffè, solo senza gran parte della caffeina. Il metodo usato per estrarre la caffeina fa una grande differenza, quindi vale la pena conoscerli.

Quanta caffeina rimane nel decaffeinato?

Il decaffeinato non è privo di caffeina. Nell’UE, il caffè tostato decaffeinato può contenere al massimo lo 0,1% di caffeina sul peso secco; negli Stati Uniti, lo standard più comune prevede che ne venga rimossa almeno il 97%. In pratica, una tazza di decaffeinato contiene di solito qualche milligrammo di caffeina, rispetto ai circa 60-120 mg di una tazza normale. Per approfondire, consulta la caffeina per tazza.

Quando avviene la decaffeinizzazione?

Sempre sui chicchi verdi, non tostati, di solito in impianti specializzati vicino ai porti o nei Paesi produttori, non in torrefazione. Tutti i metodi seguono lo stesso principio: i chicchi vengono immersi o sottoposti a vapore per farli gonfiare e permettere alla caffeina di muoversi; la caffeina viene estratta con un solvente, acqua o anidride carbonica; infine, i chicchi vengono asciugati di nuovo prima della tostatura. La parte difficile è rimuovere la caffeina lasciando intatte le centinaia di composti che danno al caffè il suo sapore caratteristico.

I quattro metodi principali

Swiss Water Process (solo acqua)

I chicchi vengono immersi in un «estratto di caffè verde», cioè acqua già satura dei composti solubili del caffè, a eccezione della caffeina. Poiché l’acqua è ricca di composti aromatici, per lo più è la caffeina a fuoriuscire dai chicchi. L’estratto viene poi filtrato con carbone attivo per trattenere la caffeina e riutilizzato. Non si usano solventi chimici, motivo per cui molte torrefazioni specialty lo scelgono. Un metodo simile, il Mountain Water Process, viene usato in Messico.

Metodo CO₂ (anidride carbonica supercritica)

I chicchi inumiditi vengono messi ad alta pressione a contatto con anidride carbonica in uno stato intermedio tra quello gassoso e quello liquido. In questo stato la CO₂ lega la caffeina in modo piuttosto selettivo. La caffeina viene poi separata e la CO₂ riutilizzata. Il metodo è stato sviluppato in Germania negli anni Settanta, preserva bene il gusto ed è adatto a grandi volumi.

Acetato di etile («processo della canna da zucchero»)

L’acetato di etile è un composto presente naturalmente nella frutta. Nel processo della canna da zucchero, comune in Colombia, si ottiene dalla fermentazione della canna da zucchero; i chicchi vengono sottoposti a vapore, risciacquati con una soluzione di acetato di etile e poi nuovamente trattati a vapore per rimuoverlo. Chi lo apprezza ama i risultati dolci e fruttati; a volte viene chiamato «decaffeinato naturale».

Cloruro di metilene (diclorometano)

È il solvente più efficace, usato per molto caffè decaffeinato commerciale. Evapora a circa 40 °C e la tostatura, che supera i 200 °C, elimina il resto; nell’UE i limiti legali sui residui sono severi. Alcuni consumatori preferiscono comunque evitarlo, perciò molte torrefazioni specialty indicano il metodo usato sulla confezione.

Il decaffeinato ha un gusto diverso?

Un po’. Ogni metodo rimuove alcuni composti aromatici insieme alla caffeina; inoltre, i chicchi decaffeinati sono più scuri e porosi, quindi si tostano e invecchiano più rapidamente. Un buon decaffeinato parte da un buon caffè verde e da una tostatura accurata. Ecco alcuni consigli:

• Controlla il metodo indicato sulla confezione (Swiss Water, CO₂, canna da zucchero).
• Acquista chicchi interi e confezioni più piccole: il decaffeinato perde freschezza più in fretta.
• I decaffeinati monorigine di Colombia, Perù o Messico sono comuni e spesso hanno note di cioccolato e caramello.
• Per una macchina automatica, usa il vano per il caffè macinato quando vuoi preparare un decaffeinato ogni tanto, oppure consulta i chicchi per macchine automatiche.

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Caffè naturalmente povero di caffeina

Alcune varietà di arabica contengono naturalmente meno caffeina. La più nota è Laurina (Bourbon Pointu), che ne ha all’incirca la metà rispetto a una tipica arabica. Sono rare e in genere costose, ma dimostrano che «meno caffeina» non deve per forza significare lavorazione.

Una breve storia

Il primo processo commerciale di decaffeinizzazione fu brevettato in Germania nei primi anni del Novecento da Ludwig Roselius, fondatore di Kaffee HAG. Si basava sul benzene, un solvente abbandonato da tempo. Nel corso del XX secolo fu sostituito da metodi più sicuri basati su solventi diversi, acqua e CO₂.

Risposte rapide

Il caffè decaffeinato è privo di caffeina?

No, ma quasi: di solito contiene qualche milligrammo per tazza.

Qual è il metodo migliore per il decaffeinato?

Per quanto riguarda il gusto, un decaffeinato Swiss Water, CO₂ o alla canna da zucchero, se ben fatto, può essere eccellente. Se vuoi evitare i solventi chimici, scegli Swiss Water, Mountain Water o CO₂.

Posso preparare un espresso con il decaffeinato?

Sì. Spesso i chicchi decaffeinati richiedono una macinatura leggermente più fine; consulta la tabella delle granulometrie.