Come scegliere buoni chicchi di caffè: leggere l’etichetta

«Migliori chicchi di caffè» è una delle domande sul caffè più cercate, ma non esiste una risposta unica: i chicchi migliori sono quelli adatti al tuo metodo di preparazione e ai sapori che preferisci. Puoi però imparare a leggere una confezione. Sei informazioni in etichetta ti dicono gran parte di quello che troverai in tazza, e nessuna riguarda la marca.

1. La data di tostatura

Il caffè è un prodotto fresco. I chicchi interi danno il meglio da qualche giorno fino a circa sei settimane dopo la tostatura; poi perdono gradualmente la loro freschezza. Le buone torrefazioni riportano la data di tostatura, non soltanto la data di scadenza, che spesso è fissata a un anno o più e dice ben poco. Scegli quantità che finirai entro un mese e conservali in un contenitore ermetico, al riparo da luce e calore.

2. Chicchi interi o macinato

Il caffè macinato perde aroma nel giro di pochi giorni, a volte di poche ore. Se puoi, scegli chicchi interi e macinali appena prima della preparazione: un macinacaffè discreto fa più differenza di una macchina costosa. Se scegli caffè macinato, compra confezioni più piccole e verifica che la macinatura sia adatta al tuo metodo. La tabella delle granulometrie indica quella giusta per ciascun metodo.

3. Provenienza: paese, regione, azienda agricola

Più precisamente la confezione indica la provenienza del caffè, più la torrefazione di solito ne sa. «Arabica» da solo dice poco. «Etiopia, Yirgacheffe» dice di più; un’azienda agricola o una stazione di lavaggio, il nome del produttore e l’altitudine aggiungono altre informazioni. La provenienza ti dà anche una prima idea del gusto:

• Etiopia: spesso floreale e fruttato, con note di frutti di bosco, agrumi o gelsomino.
• Kenya: vivace e succoso, con acidità di ribes nero e note simili al pomodoro.
• Colombia: equilibrato, con caramello e frutti rossi, una scelta versatile.
• Brasile: bassa acidità, frutta a guscio e cioccolato, base di molte miscele per espresso.
• Guatemala e Costa Rica: dolci, con cacao e acidità pulita.
• Indonesia (Sumatra): terroso e speziato, dal corpo pieno.

Consulta tutti i paesi presenti nel catalogo nella pagina delle origini.

4. Singola origine o miscela

Un caffè di singola origine proviene da un solo paese, regione o azienda agricola e ne esprime il carattere. Una miscela combina caffè diversi per ottenere equilibrio e costanza: ecco perché molti caffè per espresso sono miscele. Nessuna delle due opzioni è migliore in assoluto: le singole origini sono interessanti per il caffè filtro e per scoprire nuovi sapori; le miscele sono affidabili per l’espresso e le bevande a base di latte.

5. Grado di tostatura

La tostatura modifica il gusto più di quasi ogni altro fattore (trovi maggiori dettagli nella nostra guida ai gradi di tostatura):

• Tostatura chiara: più acidità e carattere d’origine, note di frutta e fiori. Ideale per caffè filtro, pour-over e AeroPress.
• Tostatura media: dolcezza equilibrata, caramello e cioccolato. Adatta a quasi tutti i metodi.
• Tostatura scura: agrodolce, affumicata, meno acida, con più sapore di tostatura che di origine. Tradizionale per l’espresso nel Sud Italia e per le bevande a base di latte.

I chicchi lucidi e oleosi sono di solito tostati scuri o vecchi. Vanno bene per la French press, ma possono intasare le macchine automatiche per caffè in chicchi.

6. Processo, varietà e note di degustazione

Il processo indica come è stata rimossa la ciliegia di caffè dal chicco. I caffè washed hanno un gusto più pulito e brillante; quelli natural (essiccati con il frutto intero) sono più fruttati e intensi; gli honey si collocano a metà strada. Le varietà, come Bourbon, Typica, SL28 o Gesha, sono simili ai vitigni del vino. Le note di degustazione («mirtillo, cioccolato fondente») descrivono i sapori che la torrefazione riconosce nel caffè: non significa che sia stato aggiunto qualcosa. I caffè aromatizzati, per esempio alla vaniglia o alla nocciola, lo indicano esplicitamente.

Arabica o robusta?

Quasi tutto il caffè specialty è arabica: più aroma e acidità, meno caffeina. La robusta contiene circa il doppio della caffeina, è più amara e ha un corpo più pieno; viene usata in molte miscele italiane per espresso per ottenere crema. Scopri di più su arabica o robusta.

Scegli i chicchi in base al tuo metodo

Metodo di preparazione	Prova
Macchina per espresso	Miscele per espresso con tostatura media o medio-scura, oppure una singola origine a tostatura media
Macchina automatica per caffè in chicchi	Tostatura media, non oleosa: chicchi per macchine automatiche
Filtro, pour-over, AeroPress	Singole origini a tostatura chiara o media: caffè filtro
French press	Tostature medie con buon corpo; consulta la guida alla French press
Moka	Miscele a tostatura medio-scura; consulta la guida alla moka
Bevande a base di latte	Profili di cioccolato e frutta a guscio, con tostatura da media a scura

Dove trovare buoni chicchi di caffè

I chicchi più freschi arrivano di solito direttamente da una torrefazione. Su Cafendo puoi confrontare caffè di torrefazioni indipendenti in tutta Europa e oltre; Cafendo non vende caffè: ogni caffè rimanda al negozio che lo vende, di solito quello della torrefazione. Se vuoi sapere cosa significa «specialty» su una confezione, leggi che cos’è il caffè specialty.