Tabella della macinatura del caffè per ogni metodo

La macinatura è il parametro che cambia di più il tuo caffè, e quello che la maggior parte delle persone non tocca mai. Più fine è la macinatura, più velocemente l’acqua estrae gli aromi dal caffè; più grossa, più lentamente. Ogni metodo di estrazione ha un intervallo ideale e, una volta imparato a riconoscerlo, correggere una tazza acida o amara diventa semplice.

Perché la macinatura è importante

L’acqua scioglie gli aromi dalla superficie delle particelle di caffè. Le particelle fini hanno una superficie maggiore, quindi si estraggono rapidamente; quelle grosse si estraggono lentamente. Un metodo con un tempo di contatto breve (espresso, circa 25-30 secondi) richiede una macinatura fine. Un metodo con un tempo di contatto lungo (French press, quattro minuti; cold brew, mezza giornata) richiede una macinatura grossa. Se sbagli, otterrai uno di questi due problemi:

• Sottoestratto (macinatura troppo grossa per il metodo): acido, leggero, salato, con un finale breve.
• Sovraestratto (macinatura troppo fine): amaro, asciutto, aggressivo, vuoto.

Tabella della macinatura del caffè

Macinatura	A cosa assomiglia	Metodo di estrazione	Tempo di contatto
Extra fine	Farina, polvere	Caffè turco (cezve, ibrik)	2–4 min, bollito
Fine	Sale fino da tavola, leggermente più fine	Macchina espresso	25–30 s
Da fine a medio-fine	Sale da tavola	Moka; AeroPress (breve)	1–4 min
Medio-fine	Sabbia fine	Cone pour-over (V60, Kalita), AeroPress	2–4 min
Media	Sabbia normale	Macchina per caffè filtro, dripper a fondo piatto	4–6 min
Medio-grossa	Sabbia grossolana	Chemex, clever dripper	4–5 min
Grossa	Sale grosso marino	French press, cupping	4 min
Extra grossa	Grani di pepe schiacciati	Cold brew	12–24 h

Usala come punto di partenza. I macinacaffè sono diversi e il «numero 15» su un macinacaffè non corrisponde al «15» di un altro. Parti dal centro dell’intervallo per il tuo metodo, assaggia e poi regola.

Come regolare la macinatura, un passaggio alla volta

1. Mantieni uguali la dose, la quantità d’acqua e la temperatura.
2. Prepara il caffè e assaggia. È acido e leggero? Macinatura più fine. È amaro e asciutto? Macinatura più grossa.
3. Modifica la macinatura di un piccolo scatto e prepara di nuovo il caffè.
4. Osserva il tempo come secondo indizio: un espresso che scende in 15 secondi o un pour-over che filtra in un minuto è quasi sempre macinato troppo grosso.

Se il caffè è amaro e acido allo stesso tempo, probabilmente la macinatura è irregolare, non sbagliata: un misto di polvere e pezzi grossi. È un problema del macinacaffè.

Macinacaffè a macine o a lame?

Un macinacaffè a lame trita i chicchi con una lama rotante, come un frullatore. Costa poco, ma produce un misto di polvere e pezzi grossi e puoi controllarlo solo in base al tempo. Un macinacaffè a macine frantuma i chicchi tra due macine impostate a una distanza fissa, ottenendo particelle molto più uniformi e un’impostazione ripetibile. Per qualsiasi uso che vada oltre una French press occasionale, un macinacaffè a macine è l’upgrade più vantaggioso per il caffè. Leggi la guida alla scelta del macinacaffè, oppure scopri nel catalogo i macinacaffè manuali (silenziosi, convenienti e ottimi per il filtro e i viaggi) e i macinacaffè elettrici.

Quando macinare

Macinare appena prima dell’estrazione. Il caffè macinato perde gran parte dei suoi aromi entro la prima ora, perché i composti volatili si disperdono e l’ossigeno penetra. Se acquisti caffè macinato, conservalo in un contenitore ermetico e scegli la macinatura adatta al tuo metodo: la maggior parte del caffè pre-macinato ha una macinatura media, pensata per le macchine da caffè filtro, troppo grossa per l’espresso e troppo fine per la French press.

Macinatura per metodo: link rapidi

• French press: grossa. Guida completa: caffè con French press.
• Moka: fine, un po’ più grossa di quella per l’espresso. Guida completa: come usare la moka.
• Pour-over: medio-fine. Guida completa: caffè pour-over.
• AeroPress: da fine a media. Guida completa: caffè AeroPress.
• Espresso: fine. Guida completa: espresso a casa.
• Macchine automatiche: imposta la macinatura una volta, poi perfezionala. Scopri i chicchi per macchine automatiche.

Risposte rapide

La macinatura cambia la quantità di caffeina?

Un po’: una macinatura più fine e un tempo di contatto più lungo estraggono una quantità maggiore di tutto, caffeina compresa. Ma la dose di caffè e il chicco (la robusta contiene circa il doppio della caffeina dell’arabica) contano molto di più. Vedi la caffeina per tazza.

Posso macinare il caffè in un frullatore o in un macinaspezie?

In caso di emergenza, sì, usando brevi impulsi. La macinatura sarà irregolare; funziona meglio per la French press o il cold brew, dove un po’ di polvere conta meno.