Mahlgrad-Tabelle: Kaffee richtig mahlen für jede Zubereitung

Der Mahlgrad ist die Einstellung, die deinen Kaffee am stärksten verändert, und die, die die meisten nie anfassen. Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto schneller löst das Wasser die Aromen; je gröber, desto langsamer. Jede Zubereitungsart hat einen Bereich, der funktioniert. Wer ihn kennt, kann einen sauren oder bitteren Kaffee ganz einfach korrigieren.

Warum der Mahlgrad so wichtig ist

Wasser löst die Aromen von der Oberfläche der Kaffeepartikel. Feine Partikel haben mehr Oberfläche und extrahieren schnell, grobe extrahieren langsam. Eine Methode mit kurzer Kontaktzeit (Espresso, etwa 25 bis 30 Sekunden) braucht einen feinen Mahlgrad, eine Methode mit langer Kontaktzeit (French Press, vier Minuten; Cold Brew, einen halben Tag) einen groben. Liegt man daneben, gibt es eines von zwei Problemen:

• Unterextrahiert (zu grob für die Methode): sauer, dünn, salzig, kurzer Abgang.
• Überextrahiert (zu fein): bitter, trocken, kratzig, leer.

Mahlgrad-Tabelle

Mahlgrad	Sieht aus wie	Zubereitung	Kontaktzeit
Extrafein	Mehl, Puder	Türkischer Kaffee (Cezve, Ibrik)	2–4 Min., aufgekocht
Fein	Feines Salz, etwas feiner	Siebträgermaschine	25–30 Sek.
Fein bis mittelfein	Tafelsalz	Espressokocher; AeroPress (kurz)	1–4 Min.
Mittelfein	Feiner Sand	Handfilter (V60, Kalita), AeroPress	2–4 Min.
Mittel	Normaler Sand	Filterkaffeemaschine, Filter mit flachem Boden	4–6 Min.
Mittelgrob	Grober Sand	Chemex, Clever Dripper	4–5 Min.
Grob	Grobes Meersalz	French Press, Cupping	4 Min.
Extragrob	Geschroteter Pfeffer	Cold Brew	12–24 Std.

Nimm die Tabelle als Ausgangspunkt. Mühlen sind verschieden, „Stufe 15“ an der einen ist nicht „15“ an der anderen. Starte in der Mitte des Bereichs für deine Methode, probiere und justiere dann nach.

Den Mahlgrad einstellen, Schritt für Schritt

1. Kaffeemenge, Wassermenge und Temperatur gleich lassen.
2. Brühen und probieren. Sauer und dünn? Feiner mahlen. Bitter und trocken? Gröber mahlen.
3. Den Mahlgrad um eine kleine Stufe ändern und erneut brühen.
4. Die Zeit als zweites Signal nutzen: Ein Espresso, der in 15 Sekunden durchläuft, oder ein Handfilter, der in einer Minute leer ist, ist fast immer zu grob gemahlen.

Schmeckt der Kaffee gleichzeitig bitter und sauer, ist der Mahlgrad vermutlich ungleichmäßig statt falsch: eine Mischung aus Staub und Brocken. Dann liegt es an der Mühle.

Mahlwerk oder Schlagmesser?

Eine Schlagmessermühle zerhackt die Bohnen mit einem rotierenden Messer, wie ein Mixer. Sie ist günstig, liefert aber eine Mischung aus Pulver und Stücken und lässt sich nur über die Zeit steuern. Eine Mühle mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk zerdrückt die Bohnen zwischen zwei Mahlscheiben in festem Abstand: Die Partikel werden viel gleichmäßiger, und die Einstellung ist wiederholbar. Für alles über gelegentliche French Press hinaus ist ein gutes Mahlwerk die lohnendste Investition beim Kaffee. Lies die richtige Kaffeemühle oder stöbere in Handmühlen (leise, günstig, ideal für Filter und Reisen) und elektrischen Kaffeemühlen im Katalog.

Wann mahlen?

Direkt vor dem Aufbrühen. Gemahlener Kaffee verliert schon in der ersten Stunde viel Aroma, weil flüchtige Stoffe entweichen und Sauerstoff eindringt. Wenn du gemahlenen Kaffee kaufst, bewahre ihn luftdicht auf und wähle den Mahlgrad passend zur Methode: Der meiste vorgemahlene Kaffee ist mittel gemahlen, für Filtermaschinen gedacht, also zu grob für Espresso und zu fein für die French Press.

Mahlgrad nach Zubereitung: die Anleitungen

• French Press: grob. Ganze Anleitung: French Press Kaffee zubereiten.
• Espressokocher: fein, etwas gröber als Espresso. Ganze Anleitung: Espressokocher richtig benutzen.
• Handfilter: mittelfein. Ganze Anleitung: Pour-over.
• AeroPress: fein bis mittel. Ganze Anleitung: AeroPress.
• Espresso: fein. Ganze Anleitung: Espresso zu Hause.
• Kaffeevollautomat: einmal einstellen, dann feinjustieren. Siehe Kaffeebohnen für Vollautomaten.

Kurz beantwortet

Ändert der Mahlgrad den Koffeingehalt?

Ein wenig: Feinere Mahlung und längere Kontaktzeit lösen von allem mehr, auch Koffein. Kaffeemenge und Bohne (Robusta hat etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica) zählen aber viel mehr. Siehe Koffein pro Tasse.

Kann ich Kaffee im Mixer oder in der Gewürzmühle mahlen?

Im Notfall ja, in kurzen Intervallen. Rechne mit ungleichmäßigem Pulver; am besten passt das für French Press oder Cold Brew, wo etwas Staub weniger stört.