Yemen

Il caffè dello Yemen è la bevanda ancestrale a base di caffè selvatico, da cui proviene il 90-100% di tutti gli altri caffè che beviamo oggi. Grazie alla recente possibilità di esportarlo, è diventato incredibilmente ricercato e apprezzato come uno dei migliori caffè al mondo.

Mocha è uno dei termini più confusi del lessico del caffè. Il caffè che chiamiamo Mocha (scritto anche Moka, Moca o Mocca) viene coltivato da centinaia di anni sui monti dello Yemen, nella punta sud-occidentale della penisola arabica. In origine veniva spedito dal vecchio porto di Mocha, poi sostituito da un porto moderno e ridotto a pittoresche rovine. Il nome Mocha è entrato così stabilmente nel vocabolario del caffè che resta tenacemente associato a un caffè che oggi sarebbe più corretto chiamare Yemen o persino arabo.

A complicare la situazione ci sono i caffè dell'est dell'Etiopia, nei pressi della città di Harrar, che per caratteristiche e aspetto in tazza somigliano molto a quelli dello Yemen. Questi caffè etiopi lavorati a secco vengono spesso venduti con il nome Mocha o Moka. Di solito sono più leggeri dei loro omonimi yemeniti, ma per il resto sono molto simili.

Storia del caffè dello Yemen

La maggior parte degli studiosi concorda sul fatto che le prime piante di caffè abbiano avuto origine nelle regioni occidentali dell'Etiopia. Il caffè è attestato come bevanda fin dal VI secolo e veniva consumato nell'Impero ottomano. Tuttavia, fu nello Yemen che queste piante vennero coltivate e selezionate fino a ottenere i chicchi e le bevande che conosciamo oggi. Le fonti storiche documentano che oltre 500 anni fa i monasteri sufi sulla punta meridionale della penisola arabica lavoravano il caffè nello Yemen. Gli agricoltori yemeniti sfruttano le caratteristiche uniche del territorio, le cui condizioni climatiche e ambientali non sono considerate ideali per la coltivazione di altre piante. Per 200 anni lo Yemen è stato l'unica fonte di caffè. Inizialmente ci si spostava soprattutto in cammello, ma in seguito questo caffè arabo prese il nome dal porto di Mokha, sulla costa del Mar Rosso, da cui veniva poi spedito. Nel 1650 il caffè era diventato popolare in Europa, dando impulso alla nascita di attività commerciali e caffè.

Le caratteristiche distintive del caffè dello Yemen

Il processo di produzione dei chicchi di caffè nello Yemen è rimasto invariato per oltre 500 anni. Le piccole aziende agricole a conduzione familiare coltivano il caffè su campi terrazzati ricavati nel paesaggio yemenita. Le piante vengono coltivate con metodi tradizionali, senza l'uso di prodotti chimici. Quando i frutti, chiamati «ciliegie», sono maturi, vengono raccolti a mano. I chicchi non vengono separati dai frutti, ma lavorati insieme con il metodo naturale. I frutti vengono essiccati in modo particolare nelle grotte e, in alcuni casi, sui tetti.

Una volta essiccati i frutti, è facile separare i chicchi dalle bucce, che vengono scartate. Resta così un seme molto irregolare e duro, caratteristico dei chicchi di caffè dello Yemen. Le macine che li frantumano vengono perlopiù azionate da asini o cammelli. Anche quando le macine sono alimentate da piccoli motori a benzina, il processo è lento e la produzione avviene in piccoli lotti. Si esportano solo i chicchi più maturi e ricchi di sapore, perché hanno un prezzo più alto. Il caffè di questa antica varietà cresce ad alta quota e su terreni soggetti alla siccità. Questi fattori di lavorazione contribuiscono alla rarità di raccolti poco abbondanti e spiegano anche il carattere unico del profilo di gusto speciale del caffè dello Yemen.

Il caffè dello Yemen ha un gusto e un aroma distintivi. Il suo profilo complesso e terroso presenta spesso molte note di frutta essiccata, in parte dovute all'essiccazione con le bucce dei frutti. Questo caffè arabo yemenita presenta anche note di cioccolato, cannella, cardamomo o tabacco. La nota più intensa è quella di cioccolato, il che potrebbe spiegare l'uso moderno della parola «Mocha» in riferimento al caffè yemenita.

Il caffè autentico dello Yemen può essere costoso

Le condizioni dei terreni in cui crescono i frutti del caffè fanno sì che la resa dei raccolti sia molto bassa rispetto a quella di altre varietà prodotte nell'emisfero occidentale. La lavorazione, lenta e laboriosa, produce meno chicchi rispetto alla quantità raccolta e procede a un ritmo più lento. Poiché la produzione di caffè dello Yemen è limitata e lenta, e il suo profilo è unico e molto apprezzato, la domanda internazionale è elevata. La combinazione di scarsa offerta e forte domanda lo rende molto costoso.

Esistono varietà simili di caffè tipo Mocha, molte delle quali non sono considerate autentiche, vendute dall'Arabia Saudita e dall'Etiopia. La concorrenza è quindi molto forte. Inoltre, autenticare il caffè yemenita è difficile e richiede documentazione aggiuntiva, con costi maggiori. Anche esportare il caffè dallo Yemen è sempre stato difficile, in parte per la coltivazione in montagna, ma anche per le tensioni economiche e politiche della regione. Divieti commerciali, rotte pericolose, trasporti regolamentati in modo insufficiente, dazi e procedure di frontiera possono ostacolare l'esportazione dei chicchi.

Il caffè più tradizionale al mondo

Il vero Mocha arabo, proveniente dai monti centrali dello Yemen, viene ancora coltivato come oltre cinquecento anni fa, su terrazze che si aggrappano ai versanti di montagne semiaride, sotto antichi villaggi di pietra che sembrano estensioni geometriche delle montagne. In estate, quando i piccoli alberi di caffè fioriscono e danno frutti, le piogge nebbiose trasformano temporaneamente i monti dello Yemen in un paesaggio verde brillante. In autunno le nuvole si diradano e l'aria si asciuga. Quando i frutti del caffè maturano, vengono raccolti e stesi al sole sui tetti delle case di pietra per essiccare. Nei secchi inverni, l'acqua raccolta in piccole cisterne viene spesso convogliata alle radici degli alberi di caffè per aiutarli a sopravvivere fino alle piogge estive.

I caffè yemeniti vengono lavorati come si fa da secoli. Tutti i Mocha dello Yemen sono caffè naturali, essiccati con i frutti ancora attaccati ai chicchi. Dopo che i frutti e i chicchi si sono essiccati, le bucce frantumate vengono rimosse con la macina: ecco perché i chicchi yemeniti hanno un aspetto ruvido e irregolare. Mi hanno detto che alcune di queste macine vengono ancora azionate da cammelli o asini, anche se non ho mai potuto assistere a questo spettacolo. Ma anche le macine azionate da piccoli motori a benzina sono affascinanti e evocano la storia del caffè, perché rappresentano la più antica e fondamentale tecnologia del caffè.

Le bucce essiccate del caffè, ben frantumate dalle macine, vengono usate per preparare una bevanda dolce e facile da bere, chiamata dagli yemeniti «wishr». Le bucce vengono unite alle spezie e bollite. La bevanda ottenuta viene lasciata raffreddare a temperatura ambiente e consumata nel pomeriggio per dissetarsi e rinfrancarsi. Gli yemeniti bevono il caffè tostato e macinato solo al mattino: dopo essersi lavati e aver pregato, si mettono in fila nei caffè per una tazza veloce di caffè preparato al momento, con zucchero, come si usa in Medio Oriente.

Quasi tutto il caffè dello Yemen proviene da antiche varietà di Coffea arabica che non crescono in nessun altro luogo al mondo, se non nell'est dell'Etiopia. Gli yemeniti hanno decine, forse centinaia, di nomi per le varietà locali di caffè. La maggior parte di questi nomi e degli alberi a cui si riferiscono non è mai stata documentata: sono conosciuti solo all'interno della ricca e complessa tradizione orale del caffè yemenita. Tuttavia, almeno una varietà è ampiamente riconosciuta (e apprezzata) nello Yemen: Ismaili, che produce chicchi piccoli e arrotondati, simili a piselli spezzati.

Nomi commerciali misteriosi

I nomi commerciali del caffè dello Yemen sono imprevedibili quanto i chicchi stessi. Molti si riferiscono sia a una varietà di alberi sia alla zona di coltivazione. Per esempio, quando un venditore dice di avere a disposizione un caffè Ismaili, non è mai del tutto chiaro se si riferisca a un caffè coltivato nel distretto di Bani Ismail, a chicchi provenienti dalla varietà Ismaili o a entrambi.