YEMEN Waya Carbonic Maceration CMX

«Quando le regioni storiche più apprezzate incontrano nuovi metodi di produzione collaudati.»

Ivica Cvetanovski
Fondatore, Coffea Circulor

PUNTEGGIO SCA 90.50

ALGORITMO E PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostato chiaro, con conduzione e applicazione di calore moderata, con abilità e cura di livello mondiale. Tostatura rapida con energia concentrata per valorizzare l’espressione di acidità ricca e fruttata, dolcezza ed equilibrio.

GENESI

ESPERIENZA SENSORIALE

SINTESI

Lo Yemen è un Paese che esporta caffè in tutto il mondo dal XVI secolo. Purtroppo è anche diventato uno dei Paesi colpiti dalle più gravi crisi umanitarie al mondo.

Le zone montuose dello Yemen sono note per essere il primo luogo in cui si coltivò il caffè, dopo che fu portato nella regione nel XV secolo dai monaci sufi. Da qui la coltivazione si diffuse e, nel XVI secolo, il caffè veniva esportato dal porto di Al-Makha, da cui deriva il nome della bevanda Mocha, oggi conosciuta in tutto il mondo.

Nel XIX secolo le esportazioni di caffè raggiunsero il picco di oltre 57.000 tonnellate, una situazione molto diversa da quella attuale, con meno di 20.000 tonnellate. Il caffè viene prodotto in piccole aziende agricole terrazzate, in alta montagna, con metodi molto semplici. Tutto il caffè è raccolto a mano, coltivato con fertilizzanti organici naturali e fatto essiccare su letti rialzati o sui tetti.

Nei distretti del governatorato di Sana, a sud-ovest del governatorato, si trova una zona composta da alte montagne, altopiani e valli, che raggiunge un’altitudine di circa 1.700-2.100 metri sul livello del mare. In questa regione vivono circa 2.000 agricoltori.

La conformazione geografica di Haraz ha creato un clima freddo sulle alte montagne e un clima caldo nelle valli vicine al livello del mare. Questa diversità geografica ha conferito alla città una specificità agricola rara sul suolo yemenita, che l’ha contraddistinta fino agli anni Ottanta del secolo scorso, quando la siccità invase la regione e costrinse gli abitanti ad abbandonare l’agricoltura e dedicarsi al commercio. Nei villaggi si trovano splendidi terrazzamenti verdi pieni di alberi di caffè, diversi frutti freschi e paesaggi mozzafiato.

Haraz è conosciuta fin dall’antichità per la produzione del più pregiato caffè yemenita: gli alberi di caffè crescono nelle sue valli e vengono irrigati dai suoi fiumi. Non sorprende quindi che la città di Haraz sia uno dei monumenti più importanti dello Yemen.

Nove centri di raccolta assistono i coltivatori di caffè, che vi consegnano i chicchi ogni 3-4 giorni durante la stagione. Mocha Mill, da cui proviene il caffè di questa confezione, lavora qui da 4 anni. La collaborazione con gli agricoltori locali è iniziata fornendo loro le conoscenze necessarie per produrre caffè di alta qualità.

Wadi Al-Maa è stata scelta per realizzare lotti di lavorazione sperimentali grazie alla sua posizione, alla disponibilità d’acqua e al profilo naturale in tazza. Il team di Mocha Mill ha potuto collaborare con i coltivatori per tutta la stagione, attuando piani di raccolta per prendersi cura degli alberi e, durante la raccolta, far arrivare le ciliegie di caffè appena raccolte direttamente al proprio impianto di lavorazione a umido.

FERMENTAZIONE

Le ciliegie di caffè di questo microlotto sono state lavate e fatte galleggiare prima di essere collocate in barili sigillati, dove è stata aggiunta anidride carbonica (CO2) per creare un ambiente privo di ossigeno per 2 giorni. Il caffè è stato poi trasferito per l’essiccazione della buccia per 3 giorni, prima di essere essiccato all’ombra in un magazzino appositamente progettato, dove vengono monitorate umidità e temperatura. Il caffè viene essiccato per 40 giorni, rivoltandolo regolarmente. 

CODICI DELLA FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a formule di fermentazione specifiche, indichiamo con un codice ogni lotto che porta lo stesso nome. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Consulta questa legenda per capire meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome e le rispettive formule di fermentazione. Per esempio, interpreta il suffisso «NASDX» come «Fermentazione naturale anaerobica a essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con cura la confezione sigillata del caffè e lascia aerare il contenuto per qualche secondo; richiudi la confezione un giorno prima della prima estrazione. In questo modo i chicchi potranno adattarsi all’ambiente dopo il periodo di conservazione e trasporto. 
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93 °C. Risciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati provenienti dal filtro risciacquato.
• Caffè: 20 g.
• Acqua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g versati in 20 secondi, in 3 versate complessive a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi con un movimento elicoidale per 20 secondi, partendo dal centro, con 5 giri per impulso. Assicurati che nell’ultimo impulso non restino fondi sulla parete del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piano e uniforme. Evita di creare avvallamenti e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola soltanto la macinatura e la temperatura dell’acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dall’impostazione di macinatura più fine su Comandante. 
• Se il flusso termina dopo ogni minuto, regola la macinatura su un’impostazione più fine per rallentarlo. 
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e rapide da eseguire. Scopri di più su come aumentare o ridurre proporzionalmente la nostra ricetta qui.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare il gusto e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di estrazione consigliamo una temperatura tra 93 e 95 °C. Punta ai seguenti valori.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per un’esperienza ottimale, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In base all’ambiente e alla configurazione, la tua esperienza di estrazione può trarre beneficio dall’aprire e richiudere la confezione. Attendi un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la durata del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantirne una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo garantisce aromi e sapori persistenti e stabili, per un’esperienza di livello professionale.

CONSIGLI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o attendi diverse settimane. Se ti prepari per un campionato, segui una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire la confezione un giorno prima della prima estrazione prevista, per consentire al caffè di aerarsi naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri come continente, Paese, regione, varietà, altitudine, lavorazione ecc., combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica il tuo acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione agli eventi (casa/campionato) e alla priorità di spedizione (standard/corriere).

Prodotto in Yemen
Finito in Scandinavia