YEMEN Waya Carbonic Maceration CMX

„Wenn alte, angesehene Anbaugebiete auf neue, bewährte Produktionsmethoden treffen.“

Ivica Cvetanovski
Gründer, Coffea Circulor

SCA-BEWERTUNG 90.50

GESCHMACKSALGORITHMUS UND -DESIGN Ivica Cvetanovski

Mit einer hellen Röstung, die auf Wärmeleitung und moderatem Wärmeeinsatz basiert, geröstet – mit Weltklasse-Können und Sorgfalt. Schnelle Röstung mit konzentrierter Energie, um den Ausdruck der reichhaltigen, fruchtbetonten Säure, Süße und Balance hervorzuheben.

GENESE

SENSORISCHES ERLEBNIS

ZUSAMMENFASSUNG

Yemen exportiert seit dem 16. Jahrhundert Kaffee in die ganze Welt. Leider ist das Land auch zu einer der größten humanitären Krisen der Welt geworden.

Die hoch gelegenen Gebiete in Yemen sind dafür bekannt, dass dort erstmals Kaffee angebaut wurde, nachdem er im 15. Jahrhundert von Sufi-Mönchen in die Region gebracht worden war. Von hier aus verbreitete sich der Kaffeeanbau. Im 16. Jahrhundert wurde Kaffee vom Hafen Al-Makha aus exportiert – daher stammt der Name des heute weltweit bekannten Mokka-Getränks.

Im 19. Jahrhundert erreichten die Kaffeeexporte mit über 57.000 Tonnen ihren Höchststand. Heute liegt die Menge bei weniger als 20.000 Tonnen. Der Kaffee wird auf kleinen, terrassierten Farmen in den Hochgebirgen auf sehr einfache Weise angebaut. Der Kaffee wird von Hand gepflückt, mit natürlichen organischen Düngemitteln angebaut und auf erhöhten Trockenbetten oder Hausdächern getrocknet.

Im Gouvernement Sana, im Südwesten des Gouvernements, liegt ein Gebiet mit hohen Bergen, Hochebenen und Tälern, das sich auf eine Höhe von etwa 1.700 bis 2.100 Metern über dem Meeresspiegel erstreckt. Insgesamt gibt es in dieser Region rund 2.000 Bauern.

Die geografische Beschaffenheit von Haraz sorgt für das kalte Klima der Hochgebirge ebenso wie für das heiße Klima der Täler nahe der Meeresoberfläche. Diese geografische Vielfalt verleiht der Region eine landwirtschaftliche Besonderheit, die auf jemenitischem Boden selten zu finden ist. Bis in die 1980er-Jahre prägte diese Besonderheit die Region, dann suchte eine Dürre das Gebiet heim und zwang die Menschen, die Landwirtschaft aufzugeben und sich dem Handel zuzuwenden. In den Dörfern gibt es wunderschöne grüne Terrassen mit Kaffeebäumen, verschiedenen frischen Früchten und atemberaubenden Landschaften.

Haraz ist seit der Antike für die Produktion feinster jemenitischer Kaffees bekannt. In den Tälern wachsen Kaffeebäume, die von den Flüssen bewässert werden. Daher ist es nicht verwunderlich, dass Haraz zu den bedeutendsten Sehenswürdigkeiten in Yemen zählt.

Neun Sammelstellen betreuen die Kaffeebauern. Während der Saison liefern sie dort alle 3–4 Tage ihre Bohnen ab. Die Mocha Mill, aus der der Kaffee in dieser Packung stammt, ist seit vier Jahren hier tätig. Die Zusammenarbeit mit den örtlichen Bauern begann damit, ihnen Wissen über die Produktion von hochwertigem Kaffee zu vermitteln.

Wadi Al-Maa wurde aufgrund seiner Lage, der Wasserverfügbarkeit und des natürlichen Tassenprofils für experimentelle Aufbereitungslose ausgewählt. Das Team der Mocha Mill konnte während der gesamten Saison mit den Kaffeebauern zusammenarbeiten, um Erntepläne für die Pflege der Bäume umzusetzen und während der Ernte die frisch gepflückten Kaffeekirschen direkt in die Nassmühle zu bringen.

FERMENTATION

Die Kaffeekirschen dieses Mikro-Loses wurden gewaschen und sortiert, bevor sie in versiegelte Fässer kamen, in denen Kohlendioxid (CO2) hinzugefügt wurde, um zwei Tage lang eine sauerstofffreie Umgebung zu schaffen. Anschließend wurde der Kaffee drei Tage lang mit Schale getrocknet und danach in einem eigens dafür gebauten Lager im Schatten weitergetrocknet, wo Luftfeuchtigkeit und Temperatur überwacht werden. Der Kaffee trocknet 40 Tage lang und wird dabei regelmäßig gewendet. 

FERMENTATIONSMORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsformeln vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Los mit einem Morphem, wenn es denselben Namen trägt. Unten findest du eine Liste der gängigsten Fermentationsmethoden. Nutze diese Übersicht, um die Unterschiede zwischen gleichnamigen Kaffees und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Ein Beispiel ist die Endung „NASDX“, wie in „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

EMPFEHLUNGEN FÜR DIE EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder -behälter vorsichtig und lasse den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe den Beutel einen Tag vor dem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Kaffeebohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen. 
• Spüle den VCF-Filter mit 93 °C heißem Wasser aus. Spüle die Karaffe oder Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksstoffe des ausgespülten Filters zu entfernen.
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g in Aufgüssen von jeweils 20 Sekunden, insgesamt 3 Aufgüsse bei 0:00, 1:00 und der letzte bei 2:00. Beende den Aufguss bei 3:00. 
• Gieße 20 Sekunden lang in spiralförmigen Impulsen auf, beginnend in der Mitte, mit 5 Umdrehungen pro Impuls. Achte beim letzten Aufguss darauf, dass kein Kaffeemehl an der Filterwand zurückbleibt.  
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1,40±0,02 an.
• Passe nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur an. 
• Mahlgrad: Zielbereich 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen vom feinsten Mahlgrad bei einer Comandante. 
• Wenn der Durchlauf nach der jeweiligen Minute endet, stelle den Mahlgrad feiner ein, um den Durchlauf entsprechend zu verlangsamen. 
• Rezept, Technik und Formel sind geradlinig und zeiteffizient. Hier erfährst du mehr über die lineare Skalierung unseres Rezepts nach oben und unten: hier.

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gesamtgehalt gelöster Feststoffe (TDS) zwischen 10 und 50 ppm oder mg/l. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95 °C. Strebe folgende Werte an.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für ein optimales Erlebnis innerhalb von drei Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von zwei Wochen nach dem Öffnen verwenden. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es sich positiv auf das Brühergebnis auswirken, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee aufbrühst. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, damit die Qualität auch drei Monate nach der Produktion erhalten bleibt. Unsere Aromaschutz-Verpackungstechnologie basiert auf der Aufbereitung und Röstung. Sie sorgt für anhaltende, stabile Aromen und Geschmacksnoten und ein erstklassiges Erlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT

Du kannst jederzeit damit beginnen. Brühe den Kaffee sofort auf oder warte einige Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf eine Meisterschaft vor. Es kommt ganz auf deine Ziele an.

Wir empfehlen, den Kaffee einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen durch Öffnen des Behälters oder Beutels auslüften zu lassen. Orientiere dich an der folgenden Übersicht. Beachte, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Sorte, Anbauhöhe und Aufbereitung sowie die Röst- und Aufbereitungsalgorithmen von Coffea Circulor berücksichtigen.

Plane deinen Einkauf entsprechend den Produktionsplänen (Röstung), der Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Meisterschaft) und der Versandpriorität (Standard/Kurier).

Hergestellt in Yemen
Veredelt in Skandinavien