YEMEN Waya Carbonic Maceration CMX

«Cuando las regiones de prestigio histórico se encuentran con nuevos métodos de producción probados.»

Ivica Cvetanovski
Fundador, Coffea Circulor

PUNTUACIÓN SCA 90.50

ALGORITMO Y DISEÑO DEL PERFIL DE SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste ligero basado en la conducción y la aplicación de calor moderado, con una destreza y un cuidado de primer nivel. Tueste rápido con energía concentrada para destacar la expresión de una acidez afrutada intensa, el dulzor y el equilibrio.

GÉNESIS

EXPERIENCIA SENSORIAL

SINOPSIS

Yemen es un país que exporta café a todo el mundo desde el siglo XVI. Por desgracia, también se ha convertido en escenario de una de las mayores crisis humanitarias del mundo.

Las zonas de gran altitud de Yemen son conocidas por ser el primer lugar donde se cultivó café, después de que los monjes sufíes lo llevaran a la región en el siglo XV. Desde allí, su cultivo se expandió y en el siglo XVI se exportaba café desde el puerto de Al-Makha, que dio origen al nombre de la bebida mocha, hoy conocida en todo el mundo.

En el siglo XIX, las exportaciones de café alcanzaron un máximo de más de 57.000 toneladas, una cifra muy distinta a la actual, inferior a 20.000 toneladas. El café se produce en pequeñas fincas aterrazadas de alta montaña, con métodos muy sencillos. Todo el café se recoge a mano, se cultiva con fertilizantes orgánicos naturales y se seca en camas elevadas o azoteas.

En los distritos de la gobernación de Sana, al suroeste de esta, hay una zona formada por altas montañas, mesetas y valles, que alcanza aproximadamente los 1.700-2.100 metros sobre el nivel del mar. En total, hay alrededor de 2.000 agricultores en esta región.

Debido a la geografía de Haraz, se dan tanto el clima frío de las altas montañas como el clima cálido de los valles cercanos al nivel del mar. Esta diversidad geográfica ha dado a la zona una singularidad agrícola poco común en suelo yemení, que la caracterizó hasta los años ochenta del siglo pasado, cuando la sequía invadió la región y obligó a sus habitantes a abandonar la agricultura y dedicarse al comercio. En los pueblos hay hermosas terrazas verdes cubiertas de cafetos, diversos frutos frescos y paisajes espectaculares.

Haraz es conocida desde la antigüedad por producir el mejor café yemení. En sus valles se cultivan cafetos, regados por sus ríos, por lo que no es de extrañar que la zona de Haraz sea uno de los lugares históricos más importantes de Yemen.

Nueve puntos de recogida prestan servicio a los caficultores, que entregan allí sus granos cada 3-4 días durante la temporada. Mocha Mill, de donde procede el café de este paquete, lleva cuatro años trabajando en la zona. La colaboración con los agricultores locales comenzó ofreciéndoles conocimientos sobre la producción de café de alta calidad.

Se eligió Wadi Al-Maa para realizar lotes de procesamiento experimental por su ubicación, disponibilidad de agua y perfil natural en taza. El equipo de Mocha Mill pudo trabajar con los productores durante toda la temporada para poner en marcha planes de cosecha y cuidar los árboles, y después, durante la cosecha, enviar las cerezas recién recolectadas directamente a su beneficio húmedo.

FERMENTACIÓN

Las cerezas de café de este microlote se lavaron y se dejaron flotar antes de introducirlas en barriles sellados, donde se añadió dióxido de carbono (CO2) para generar un entorno sin oxígeno durante dos días. Después, el café se trasladó para secarlo con la piel durante tres días, antes de secarlo a la sombra en un almacén construido expresamente, donde se controlan la humedad y la temperatura. El café se seca durante 40 días y se remueve con regularidad. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recogida se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que comparte nombre con un morfema. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) de la World Brewers Cup para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente hermético del café, deja que el contenido se airee unos segundos y vuelve a sellarlo un día antes de preparar tu primera taza. Así, los granos de café podrán adaptarse al entorno después de haber estado almacenados o en transporte. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra con agua caliente para eliminar del filtro enjuagado cualquier aroma o sabor no deseado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g en vertidos de 20 segundos, en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando por el centro y haciendo 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden restos de café molido en las paredes del filtro durante el último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de la molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Por ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a más fino para ralentizarlo.
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo ampliar o reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para una preparación óptima, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo dentro de los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a abrirlo. En distintos entornos y con diferentes métodos de preparación, puede ser beneficioso abrir y cerrar la bolsa. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la conservación del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad duradera después de los 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que bloquea los aromas se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen los aromas y sabores estables y persistentes, para una experiencia de primera.

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Prepárate para un campeonato con una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para permitir que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que estas son observaciones generales basadas en parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu adquisición según los calendarios de producción (tueste), la asistencia a eventos (en casa o campeonatos) y la prioridad de envío (estándar o mensajería).

Elaborado en Yemen
Acabado en Escandinavia