YEMEN Waya Carbonic Maceration CMX

“Wanneer oude, gerespecteerde regio’s kennismaken met nieuwe, beproefde productiemethoden.”

Ivica Cvetanovski
Oprichter, Coffea Circulor

SCA-SCORE 90.50

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand met warmteoverdracht en een gematigde warmte-inbreng, met vakmanschap en zorg van wereldklasse. Een snelle branding met geconcentreerde energie, gericht op de expressie van rijke fruitige aciditeit, zoetheid en balans.

OORSPRONG

SMAAKERVARING

SAMENVATTING

Yemen is een land dat sinds de 16e eeuw wereldwijd koffie exporteert. Helaas is het ook uitgegroeid tot een van de grootste humanitaire crisissen ter wereld.

De hooggelegen gebieden in Yemen staan bekend als de eerste plek waar koffie werd verbouwd, nadat soefi-monniken de plant in de 15e eeuw naar de regio brachten. Van hieruit verspreidde de koffieteelt zich. In de 16e eeuw werd koffie vanuit de haven van Al-Makha geëxporteerd; de naam van de drank mocha, die vandaag wereldwijd bekend is, vindt daar zijn oorsprong.

In de 19e eeuw bereikte de koffie-export op haar hoogtepunt meer dan 57.000 ton. Dat is een heel ander verhaal dan vandaag, met minder dan 20.000 ton. De koffie wordt op kleine terrasvormige boerderijen in hooggebergten op zeer eenvoudige wijze geproduceerd. Alle koffie wordt met de hand geplukt, geteeld met natuurlijke organische meststoffen en gedroogd op verhoogde bedden of daken.

In de districten van het gouvernement Sana, in het zuidwesten van het gouvernement, ligt een gebied met hoge bergen, plateaus en valleien, op ongeveer 1.700-2.100 meter boven zeeniveau. In deze regio zijn in totaal zo’n 2.000 boeren.

Door de geografische ligging van Haraz is er zowel een koud klimaat in de hoge bergen als een warm klimaat in de valleien nabij zeeniveau. Door deze geografische diversiteit heeft de stad een agrarisch karakter dat zelden voorkomt op Yemense bodem. Dit kenmerk bleef de stad typeren tot de jaren tachtig van de vorige eeuw, toen droogte de regio teisterde en de inwoners ertoe dwong de landbouw achter zich te laten en in de handel te gaan. In de dorpen liggen prachtige groene terrassen vol koffiebomen, allerlei vers fruit en adembenemende landschappen.

Haraz staat al sinds de oudheid bekend om de productie van de beste Yemense koffie. In de valleien groeien koffiebomen en worden ze bevloeid met water uit de rivieren. Het is dan ook niet vreemd dat de stad Haraz een van de belangrijkste monumenten van Yemen is.

Koffieboeren worden ondersteund door 9 inzamelpunten, waar ze tijdens het seizoen elke 3-4 dagen bonen afleveren. Mocha Mill, waar de koffie in deze verpakking vandaan komt, werkt hier al 4 jaar. De samenwerking met lokale boeren begon met het delen van kennis over de productie van koffie van hoge kwaliteit.

Wadi Al-Maa werd geselecteerd voor experimentele verwerkingspartijen vanwege de ligging, de beschikbaarheid van water en het natuurlijke smaakprofiel van de koffie. Het team van Mocha Mill kon het hele seizoen met de telers samenwerken om oogstplannen uit te voeren voor de verzorging van de bomen. Tijdens het oogstseizoen stuurden de telers de vers geoogste koffiebessen rechtstreeks naar hun natte verwerkingsstation.

FERMENTATIE

De koffiebessen van deze micro-lot zijn gewassen en gedreven voordat ze in afgesloten vaten werden geplaatst. Daar werd kooldioxide (CO2) toegevoegd om gedurende 2 dagen een zuurstofvrije omgeving te creëren. Daarna werd de koffie overgebracht om 3 dagen aan de schil te drogen, voordat hij verder in de schaduw werd gedroogd in een speciaal daarvoor gebouwd magazijn, waar de luchtvochtigheid en temperatuur worden gecontroleerd. De koffie wordt 40 dagen gedroogd en regelmatig omgedraaid. 

FERMENTATIENOTATIES

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, geven we elke partij met dezelfde naam een morfeem. Hieronder vind je een lijst met de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik deze als referentie om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Een achtervoegsel als “NASDX” staat bijvoorbeeld voor Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons recept voor de World Brewers Cup, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de afgesloten koffiezak/verpakking voorzichtig en laat de inhoud enkele seconden luchten. Sluit de zak een dag voor je eerste zetbeurt weer af. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze opgeslagen of vervoerd zijn. 
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma’s en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20 g.
• Water: 300 g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Schenk in 3 keer telkens 100 g gedurende 20 seconden, op 0:00, 1:00 en de laatste keer op 2:00. Rond af op 3:00.
• Schenk in pulsen en maak gedurende 20 seconden een spiraalbeweging vanuit het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er tijdens de laatste schenkpuls geen koffiedeeltjes aan de filterwand blijven kleven.  
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan. 
• Maalgraad: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 omwentelingen vanaf de fijnste instelling op een Comandante. 
• Als het water na elke minuut nog doorloopt, pas dan de maalgraad aan naar fijner voor een tragere doorloop. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn volledig lineair en efficiënt qua tijd. Lees hier meer over het lineair opschalen en afschalen van ons recept.

WATERAANBEVELINGEN

Gebruik water met een evenwichtige mineraalsamenstelling om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd de Total Dissolved Solids (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring raden we een temperatuur van 93-95°C aan. Streef naar de volgende waarden.

BEWAARADVIEZEN

Bewaar op een koele en droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Voor de best mogelijke ervaring gebruik je de koffie binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van je omgeving en apparatuur kan je zetervaring verbeteren door de zak te openen en weer te sluiten. Wacht een dag voordat je koffie zet. We hebben veel tijd besteed aan onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie door onze brandalgoritmen voortdurend te verfijnen, zodat de kwaliteit ook na 3 maanden behouden blijft. Onze verpakkingstechnologie die smaken vasthoudt, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma’s en smaken behouden en stabiel en blijft de koffie aangenaam in gebruik.

AANBEVELINGEN VOOR DE ZETPERIODE

Begin wanneer je wilt. Zet direct of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking een dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de koffie volgens de onderstaande tabel. Houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op factoren zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerking, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmen van Coffea Circulor.

Plan je aanschaf op basis van de productieschema’s (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Yemen
Afgewerkt in Scandinavië