ETHIOPIA Gatta Natural Anaerobic NAX (WBrC 6th place)

«Un promemoria di come i caffè etiopi a processo naturale si comportavano sulla scala sensoriale nel 2010, senza “aerobica” né “acrobazie”.»

Ivica Cvetanovski
Fondatore, Coffea Circulor, Svezia

PUNTEGGIO SCA 90.00

ALGORITMO E PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostatura chiara basata sulla conduzione e sull’applicazione di calore moderata, condotta con abilità e cura di livello mondiale. Tostatura prolungata, con un calore iniziale elevato che diminuisce gradualmente e una curva che accompagna fino a una prima crepitazione delicata. Le note floreali e la ricca acidità si sviluppano subito dopo la prima crepitazione.

VISIONE PRATICA E REALIZZAZIONE DEL PROGETTO DI TOSTATURA DI COFFEA CIRCULOR

Nella lingua macedone (sono originario della Macedonia, ma sono nato e cresciuto in Svezia) c’è una parola: «sok».

Per quanto ne so, questa parola non ha un riferimento o un sinonimo equivalente (almeno) in inglese. Si può spiegare così:

«Ti ricordi quando tua madre preparava il succo con le bacche e la frutta raccolte in giardino?»

Quello è «sok»; forse in inglese si potrebbe dire «succo di frutta naturale e rinfrescante». È ciò che realizzo con i caffè e spero che le persone lo vivano così: 

«La filosofia della mia tostatura è mettere in risalto fiori, frutti e bacche naturali, preservando l’importante dolcezza e integrando un’acidità giocosa, per creare ricordi duraturi.»

La manifestazione di Gatta NAX 

Gatta NAX è stato utilizzato da Simen Andersen alla World Brewers Cup di Melbourne, Australia, nel 2022, dove si è classificato al 6º posto.

ORIGINE

ESPERIENZA SENSORIALE

SINTESI

Daye Bensa, patria di alcune delle rinomate e premiate selezioni etiopi, presenta raccolti annuali costanti.

Gatta Farm prende il nome da una cascata che attraversa la tenuta, estesa su 52 ettari. La fattoria si trova nel cuore di una foresta naturale centenaria. I primi alberi di caffè sono stati piantati nel 2013 e la stazione di essiccazione è stata costruita nel 2017. Oltre agli alberi di caffè, ospita un laboratorio di assaggio, un centro di formazione, un alloggio per gli ospiti e una stazione di essiccazione. 

Daye Bensa collabora con diverse comunità di piccoli coltivatori, da cui riceve le ciliegie di caffè, e lavora con più stazioni di lavaggio nella zona di Bensa Sidamo. Grazie ad altitudini impressionanti che raggiungono i 2.300 metri, i chicchi sono molto densi e presentano un’alta concentrazione di chicchi di calibro più piccolo (la maggior parte dei caffè è calibrata a 13-14). Questo permette ai chicchi di sviluppare numerose caratteristiche intense, che si sprigionano durante la tostatura.

Gatta NAX è composto da ciliegie mature raccolte a mano e immerse in secchi d’acqua al momento della consegna. Questa procedura elimina le ciliegie troppo mature e quelle acerbe. Le ciliegie vengono messe in vasche di fermentazione sigillate e poi trasferite su letti africani rialzati, dove vengono essiccate per 14-18 giorni. Le ciliegie vengono spolpate localmente per ottenere chicchi non selezionati, poi trasportati ad Addis per la selezione finale presso il mulino a secco di proprietà di Daye Bensa. 

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché a ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata una formula di fermentazione specifica, identifichiamo con un morfema ogni lotto che porta lo stesso nome. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per capire meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome e le rispettive formule di fermentazione. Per esempio, il suffisso «NASDX» indica «fermentazione naturale anaerobica a essiccazione lenta».

Metodo di preparazione preferito da Simen

Simen Andersen ha scelto di usare Gatta NAX con una ricetta pensata per l’immersione con Hario Switch e filtri Sibarist FAST:

• Caffè: 16.5g 
• Acqua: 250g a 93°C, TDS: 78mg/l. 
• Hario Switch
• Filtro Abaca
• Macinatura/dimensione delle particelle: 800-1,000μm
• 1 versata, immersione completa; versa con un movimento a spirale per bagnare tutto il caffè macinato,
• A 200g d’acqua, versa con più energia per agitare il caffè
• Concludi con un movimento circolare per assicurarti che tutta la macinatura sia bagnata
• Lascia riposare per 3 minuti per garantire uniformità e saturazione completa,
• Dai 3 leggeri colpetti al dispositivo di estrazione prima di aprire la valvola a 03:10. 
• Il contenuto passerà attraverso il filtro, ottenendo una tazza pulita,
• Lascia riposare nel decanter per 1 minuto e valuta gli aromi,
• Servi nella tazza dedicata sviluppata in collaborazione con Ment, in Norvegia.

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), con Hario V60-01/02 e filtri Hario VCF-01/02:

• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa o il server con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati dal filtro risciacquato.  
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g d’acqua con versate di 20 secondi, per un totale di 3 versate a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi seguendo un movimento elicoidale per 20 secondi, partendo dal centro e compiendo 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non resti caffè macinato sulle pareti del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a un valore TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell’acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante. 
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura più fine per rallentarlo. 
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e rapide. Scopri di più su come aumentare o ridurre proporzionalmente la ricetta qui.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto di minerali equilibrato per esaltare gusto e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10-50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di estrazione, consigliamo una temperatura tra 93-95°C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva il caffè in un luogo fresco e asciutto per preservarne la freschezza e la qualità. Per un’esperienza ottimale, consumalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. A seconda dell’ambiente e della preparazione, aprire e richiudere il sacchetto può migliorare l’estrazione. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo investito molto tempo per studiare la conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantirne la qualità anche oltre 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Garantisce aromi e sapori stabili e duraturi, per un’esperienza di livello superiore.

CONSIGLI SUI TEMPI DI DEGASSAMENTO

Inizia a usarlo quando vuoi. Prepara il caffè subito oppure aspetta alcune settimane. Se ti prepari per una competizione, pianifica una strategia: dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima preparazione prevista, per consentire al caffè di aerarsi naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di indicazioni generali, basate su parametri quali continente, paese, regione, varietà, altitudine e processo, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica l’acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura) e agli eventi a cui parteciperai (a casa o in competizione).

Prodotto in Etiopia
Lavorato in Scandinavia