ETHIOPIA Gatta Natural Anaerobic NAX (WBrC 6th place)

« Un rappel des performances des cafés éthiopiens traités par voie naturelle sur l’échelle sensorielle en 2010, sans “acrobaties” ni “pirouettes”. »

Ivica Cvetanovski
Fondateur, Coffea Circulor, Suède

NOTE SCA 90.00

ALGORITHME ET CRÉATION DES SAVEURS Ivica Cvetanovski

Torréfié clair, selon une méthode par conduction et avec une chaleur modérée, avec un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Torréfaction longue, chaleur initiale élevée qui diminue, et une montée en température qui mène à un premier crack discret. Les notes florales et la riche acidité se développent immédiatement après le premier crack.

VISION PRATIQUE ET MISE EN ŒUVRE DE LA CONCEPTION DE LA TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis originaire de Macédoine, mais suis né et j’ai grandi en Suède) : « sok ».

Ce mot n’a pas d’autre équivalent ni synonyme dans (du moins) la langue anglaise, à ma connaissance. On peut l’expliquer ainsi :

« Vous vous souvenez quand votre mère préparait du jus avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

Voilà ce qu’est le « sok » ; en anglais, on pourrait peut-être dire « jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C’est ce que je crée avec les cafés et ce que j’aimerais que les gens ressentent : 

« L’idée qui guide ma torréfaction est de mettre en valeur les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur essentielle et en intégrant une acidité ludique, afin de créer des souvenirs durables. »

La réalisation de Gatta NAX 

Gatta NAX a été utilisé par Simen Andersen lors de la World Brewers Cup à Melbourne, en Australie, en 2022, où il s’est classé 6e.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

SYNOPSIS

Berceau de certaines des sélections éthiopiennes les plus réputées et primées, Daye Bensa propose des récoltes régulières chaque année.

Gatta Farm doit son nom à une cascade qui traverse la ferme, laquelle s’étend sur 52 hectares. La ferme est située au cœur d’une forêt naturelle centenaire. Les premiers caféiers y ont été plantés en 2013 et la station de séchage a été construite en 2017. Outre les caféiers, elle abrite un laboratoire de dégustation, un centre de formation, une résidence pour les invités et une station de séchage. 

Daye Bensa travaille avec diverses communautés de producteurs partenaires, qui lui apportent des cerises de café, et collabore avec plusieurs stations de lavage dans la région de Bensa Sidamo. À ces altitudes impressionnantes, qui atteignent 2 300 mètres, les grains sont très denses et présentent une forte proportion de petits calibres (la majorité des grains ont un calibre de 13 à 14). Cela leur permet de développer une grande richesse de caractéristiques, révélées lors de la torréfaction.

Le lot Gatta NAX est constitué de cerises mûres cueillies à la main et mises à flotter dans des seaux à leur réception. Cette étape permet d’éliminer les cerises trop mûres et pas assez mûres. Les cerises sont placées dans des cuves de fermentation hermétiques, puis transférées sur des lits africains surélevés pour y sécher pendant 14 à 18 jours. Les cerises sont dépulpées localement afin d’obtenir des grains non triés, puis transportées à Addis pour le tri final au moulin à sec de Daye Bensa. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Chaque cerise de café cueillie étant destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous indiquons les lots portant le même nom par un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Utilisez-la pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais suivant des formules de fermentation différentes. Par exemple, le suffixe « NASDX » se lit « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

Méthode d’infusion préférée de Simen

Simen Andersen a choisi d’utiliser Gatta NAX avec une recette adaptée au Hario Switch en immersion, avec des filtres Sibarist FAST :

• Café : 16.5 g 
• Eau : 250 g à 93 °C, TDS : 78 mg/l. 
• Hario Switch
• Filtre Abaca
• Mouture/taille des particules : 800-1,000 μm
• 1 versement, en immersion complète ; versez en spirale pour couvrir toute la mouture,
• À 200 g d’eau, versez plus vivement pour agiter le café
• Terminez par un mouvement circulaire pour vous assurer que toute la mouture est recouverte d’eau
• Laissez reposer 3 minutes pour assurer une infusion homogène et une saturation complète,
• Tapotez doucement le porte-filtre 3 fois avant d’ouvrir la valve à 03:10. 
• Le café s’écoulera à travers le filtre pour offrir une tasse limpide,
• Laissez reposer dans une carafe pendant 1 minute, puis évaluez les arômes,
• Servez dans une tasse dédiée, conçue en collaboration avec Ment en Norvège.

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec des filtres Hario VCF-01/02 :

• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et saveurs indésirables laissés par le filtre rincé.  
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g d’eau en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en décrivant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre, avec 5 tours par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur la paroi du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une lecture TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la taille de mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après le temps prévu, ajustez votre réglage de mouture vers une mouture plus fine pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et efficaces. Découvrez comment adapter la recette à la hausse ou à la baisse de manière linéaire ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à la teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le taux de solides dissous totaux (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température de 93 à 95 °C pour une infusion optimale.

CONSEILS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour profiter de la meilleure expérience possible, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon votre environnement et votre équipement, vous pouvez améliorer votre expérience d’infusion en ouvrant le sachet puis en le refermant. Attendez un jour avant de préparer votre café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la conservation du café et à affiner activement nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité constante au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage qui préserve les saveurs repose sur le traitement et la torréfaction. Elle permet de conserver des arômes, des saveurs et une expérience de dégustation stables et durables.

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION DANS LE TEMPS

Commencez quand vous le souhaitez. Préparez votre café immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Pour un championnat, établissez une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le sachet ou le contenant un jour avant la première infusion prévue, afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, combinés aux méthodes de traitement et aux algorithmes de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction du calendrier de production (torréfaction), de vos événements (à la maison ou en championnat) et de la priorité d’expédition (standard ou coursier).

Produit en Éthiopie
Finition en Scandinavie