ETHIOPIA Gatta Natural Anaerobic NAX (WBrC 6th place)

„Przypomnienie, jak etiopskie kawy obrabiane metodą naturalną wypadały w ocenie sensorycznej w 2010 roku — bez żadnych «akrobacji» ani «wygibasów»”.

Ivica Cvetanovski
Założyciel Coffea Circulor, Szwecja

OCENA SCA 90.00

ALGORYTM I PROFIL SMAKOWY Ivica Cvetanovski

Jasne palenie oparte na przewodzeniu ciepła, z umiarkowanym jego zastosowaniem, wykonane z najwyższym kunsztem i starannością. Długie palenie, wysoka temperatura na początku, stopniowo obniżana, oraz krzywa prowadząca do łagodnego pierwszego cracku. Nuty kwiatowe i wyrazista kwasowość pojawiają się tuż po pierwszym cracku.

PRAKTYCZNA WIZJA I REALIZACJA PROFILU PALENIA W COFFEA CIRCULOR

W języku macedońskim istnieje jedno słowo (pochodzę z Macedonii, urodziłem się i wychowałem w Szwecji) — „sok”.

O ile mi wiadomo, w (przynajmniej) języku angielskim nie ma jego odpowiednika ani synonimu. Można je wyjaśnić tak:

„Pamiętasz, jak mama robiła sok z zebranych w ogrodzie jagód i owoców?”

To właśnie „sok”. W języku angielskim czymś podobnym może być „naturalny, orzeźwiający sok owocowy”. Właśnie to tworzę z tych kaw i chcę, by ludzie doświadczali ich w ten sposób: 

„Ideą mojego palenia jest podkreślanie naturalnych nut kwiatowych, owocowych i jagodowych, przy jednoczesnym zachowaniu ważnej słodyczy i wprowadzaniu figlarnej kwasowości, które tworzą trwałe wspomnienia”.

Manifestacja Gatta NAX 

Simen Andersen wykorzystał Gatta NAX podczas World Brewers Cup w Melbourne w Australii w 2022 roku, zajmując 6. miejsce.

POCHODZENIE

DOZNANIA SENSORYCZNE

OPIS

Daye Bensa, miejsce pochodzenia jednych z najsłynniejszych i wielokrotnie nagradzanych etiopskich kaw, co roku dostarcza stabilne zbiory.

Gatta Farm otrzymała nazwę od wodospadu przepływającego przez farmę, która zajmuje łącznie 52 hektary. Farma położona jest w samym sercu stuletniego lasu naturalnego. Pierwsze drzewa kawowca posadzono w 2013 roku, a stację suszenia zbudowano w 2017 roku. Oprócz samych drzew kawowca na farmie znajdują się laboratorium do cuppingu, centrum szkoleniowe, pensjonat i stacja suszenia. 

Daye Bensa współpracuje z różnymi społecznościami drobnych producentów, od których odbiera owoce kawowca, oraz z wieloma stacjami mycia w rejonie Bensa Sidamo. Ziarna rosną na imponujących wysokościach, sięgających 2300 metrów. Są bardzo gęste, a większość z nich ma mniejszy rozmiar sita (13–14). Dzięki temu ziarna zachowują mnóstwo intensywnych cech, które uwalniają się podczas palenia.

Gatta NAX powstaje z ręcznie zbieranych, dojrzałych owoców kawowca, które po dostarczeniu poddaje się flotacji w wiadrach. Ten etap pozwala usunąć owoce przejrzałe i niedojrzałe. Następnie owoce trafiają do szczelnych zbiorników fermentacyjnych, po czym przenosi się je na afrykańskie podniesione łoża, gdzie suszą się przez 14–18 dni. Owoce są lokalnie łuskane, a niesortowane ziarna przewozi się do Addis, gdzie w suchej łuszczarni Daye Bensa przechodzą końcowe sortowanie. 

MORFEMY FERMENTACJI

Ponieważ każdy zebrany owoc kawowca przeznaczony jest do określonej metody fermentacji, każdą partię oznaczamy morfemem. Poniżej przedstawiamy najczęściej stosowane metody fermentacji. Skorzystaj z tego zestawienia, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi różnym metodom fermentacji. Na przykład przyrostek „NASDX” oznacza „fermentację naturalną, beztlenową i powolne suszenie”.

Preferowana metoda parzenia Simena

Simen Andersen wybrał Gatta NAX i dostosował przepis do zaparzacza Hario Switch Immersion oraz filtrów Sibarist FAST:

• Kawa: 16.5 g 
• Woda: 250 g, 93°C, TDS: 78 mg/l. 
• Hario Switch
• Filtr Abaca
• Mielenie / wielkość cząsteczek: 800–1,000 μm
• 1 zalanie, pełne zanurzenie; lej spiralnym ruchem, aby pokryć wszystkie drobiny kawy,
• Przy 200 g wody lej mocniej, aby poruszyć kawę
• Na koniec wykonaj okrężny ruch, aby upewnić się, że woda pokryła wszystkie drobiny
• Odczekaj 3 minuty, aby zapewnić równomierną ekstrakcję i pełne nasycenie,
• Delikatnie stuknij w zaparzacz 3 razy przed otwarciem zaworu o 03:10. 
• Zawartość przepłynie przez filtr, co zapewni klarowność naparu,
• Odstaw napar w dzbanku na 1 minutę i oceń aromaty,
• Podawaj w specjalnej filiżance opracowanej wspólnie z Ment w Norwegii.

ZALECENIA DOTYCZĄCE EKSTRAKCJI

Nasza receptura One (1:1:1) z World Brewers Cup, przeznaczona do Hario V60-01/02 i filtrów Hario VCF-01/02:

• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz dzbanek/naczynie gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.  
• Kawa: 20 g.
• Woda: 300 g, 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g wody wlewane przez 20 sekund, w 3 zalaniach: o 0:00, 1:00 i ostatnie o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Lej pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 obrotów na impuls. Przy ostatnim zalaniu upewnij się, że na ściankach filtra nie zostały drobiny kawy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy warstwa kawy jest płaska i równa. Nie dopuść do powstania zagłębień ani kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosuj wyłącznie stopień mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600–800 μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie danej minuty, dostosuj mielenie na drobniejsze, aby spowolnić przepływ. 
• Przepis, technika i proporcje są liniowe i pozwalają zaoszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji naszego przepisu tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć pełnię smaku i charakteru kawy. Utrzymuj całkowitą ilość rozpuszczonych substancji stałych (TDS) na poziomie 10–50 ppm lub mg/l. Aby uzyskać najlepsze rezultaty parzenia, zalecamy temperaturę 93–95°C.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby cieszyć się nią w najlepszej formie, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sprzętu, otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania może poprawić rezultaty parzenia. Odczekaj dzień przed zaparzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, aktywnie udoskonalając nasze algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Nasza technologia opakowań chroniących smak opiera się na obróbce i paleniu. Zapewnia trwałe i stabilne aromaty, smaki oraz wyjątkowe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać kawy, kiedy chcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw zgodnie z przyjętą strategią. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie dzień przed planowanym pierwszym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Korzystaj z poniższego zestawienia, pamiętając, że są to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw i metoda obróbki, a także algorytmy obróbki i palenia Coffea Circulor.

Zaplanuj zakup zgodnie z harmonogramem produkcji (palenia), planowanym wydarzeniem (w domu lub na mistrzostwach) oraz priorytetem wysyłki (standardowej lub kurierskiej).

Wyprodukowano w Ethiopia
Wykończono w Skandynawii