KENYA Coffea Circulor Bishop Isolated Ruiru 11 AA Washed WX

Bishop to zaufany pracownik Coffea Circulor. R11 to skrót od Ruiru 11, AA to kenijska specyfikacja klasyfikacji kawy (rozmiar sita 17/18, w tej partii przede wszystkim 18), a WX oznacza fermentację washed.

PRAKTYCZNA WIZJA I REALIZACJA PROJEKTU PALENIA W COFFEA CIRCULOR

W języku macedońskim istnieje jedno słowo (pochodzę z Macedonii, urodziłem się i wychowałem w Szwecji) — „sok”.

O ile mi wiadomo, w języku angielskim nie ma ono żadnego odpowiednika ani synonimu. Można je wyjaśnić tak:

„Pamiętasz, jak mama robiła sok z jagód i owoców zebranych w ogrodzie?”

To właśnie „sok”; być może po angielsku coś podobnego można określić jako „naturalny, orzeźwiający sok owocowy”. Tak właśnie tworzę te kawy i chciałbym, aby ludzie odbierali je w ten sposób: 

„Ideą mojego palenia jest podkreślenie naturalnych nut kwiatowych, owoców i jagód przy zachowaniu ważnej słodyczy oraz wprowadzeniu żywej kwasowości, która pozostawia długotrwałe wspomnienia”.

KENIJSKIE PLANTACJE COFFEA CIRCULOR

Więcej informacji o kenijskich plantacjach Coffea Circulor znajdziesz tutaj.

GENEZA

Producent	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
Kraj	Kenia
Region	Meru
Wysokość upraw	1,500 m n.p.m.
Odmiana	Wyizolowana, Ruiru 11, klasa AA
Obróbka	Mokra, 36 godz., suszona przez 20 dni w pergaminie
Wielkość partii	20 kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price” (cena oczekiwana przez klienta).
Przedstawia typową/„standardową ofertę handlową z Kenii” (zielonej kawy), która zwykle przekłada się na detaliczną cenę 16 EUR (kawy palonej) na rynku w 2021 roku.
** TDC — „True Development Cost” (rzeczywisty koszt rozwoju).
Przedstawia łączne koszty administracji, komunikacji, badań, rozwoju, fermentacji, suszenia, mielenia, logistyki, dokumentacji wewnętrznej/importowej/eksportowej/wysyłkowej i certyfikatów. Nie uwzględniono końcowego etapu produkcji (palenia, analizy, dystrybucji). 

DOZNANIA SENSORYCZNE

Aromat	Czarna porzeczka, cytryna
Smak	Jeżyna, miód, wanilia
Posmak	Morela, trzcina cukrowa, średni
Kwasowość	Cytryna, cytrusowa, średnia
Body	Soczyste, jedwabiste, lekkie, średnie
Równowaga	Synergiczna

O KENIJSKICH PLANTACJACH COFFEA CIRCULOR

Kenijskie plantacje Coffea Circulor stanowią centrum, początek i zwieńczenie przejrzystości w handlu, jakości i wycenie we współczesnej produkcji kawy. Coffea Circulor nabyła grunty w Meru, początkowo o powierzchni ponad 5 000 m², aby prowadzić badania i produkować małe partie, kładąc nacisk na innowacyjność i jakość. Z czasem areał się powiększał, podobnie jak możliwości. Efektem są nieustanne starania na rzecz doskonalenia praktyk uprawy, hodowli wyizolowanych i indywidualnych („pojedynczych odmian”) lokalnych i nielokalnych odmian genetycznych oraz badań nad tradycyjnymi i nowymi protokołami fermentacji wraz ze specjalnie dobranymi technikami suszenia. Jednocześnie podejmujemy ważne problemy, które Coffea Circulor zidentyfikowała w kenijskiej produkcji kawy, prowadząc działalność od 2005 roku.

Lokalizacja

Kenijskie plantacje Coffea Circulor znajdują się w najwyżej położonej części hrabstwa Meru, na północny wschód od Nairobi, we wschodnich wyżynach. Farma leży w pierwszej strefie Upper Midland, znanej również jako strefa kawowo-herbaciana. Hrabstwo przoduje w produkcji ogrodniczej, a jego żyzne gleby wulkaniczne powstały z materiału pochodzącego ze stratowulkanu Mount Kenya. Szczyt Batian leży na styku kilku hrabstw. Na ten obszar wpływa klimat wybrzeża, a zwłaszcza wschodnich zboczy góry. Średnia roczna temperatura waha się od minimum 20°C do maksimum 27°C. Wysokość terenu wynosi od 300 do 5 199 m n.p.m. W Meru panuje chłodny subtropikalny klimat górski. Roczne opady wahają się od 300 mm na niżej położonych terenach środkowych do 2 500 mm na południowym wschodzie. Długie deszcze padają od połowy marca do maja oraz od października do grudnia. Krótkie deszcze występują od stycznia do lutego oraz od czerwca do września. Warunki klimatyczne — ciepłe dni i chłodne noce — zapewniają wyjątkowe warunki do uzupełniania zapasów wody w glebie, a odpowiednia temperatura pozwala krzewom kawowca rosnąć i rozwijać owoce, spowalniając syntezę składników odżywczych i kierując do owoców więcej cukrów.

Więcej informacji o kenijskich plantacjach Coffea Circulor znajdziesz tutaj. 

W SKRÓCIE

Kawa nie zna granic ani czasu i głęboko porusza ludzi z różnych kultur i pokoleń. Chcemy zabrać cię w podróż, podczas której odkryjesz Kenię na nowo i poznasz odmienne podejście do produkcji kawy, w którym głównym produktem nie jest kawa w ziarnach. 

Kenijskie projekty i produkcja z 2021 roku opierają się na wcześniejszych i bieżących projektach oraz ich rezultatach, takich jak:

• Badanie odmian botanicznych w Kenii, ze szczególnym uwzględnieniem systemów korzeniowych, stabilności roślin, zatrzymywania wody i ciepła, składników odżywczych, tlenu i interakcji z glebą.
• Partia konkursowa Geisha Natural z Finca Deborah w Panamie (przed Afterglow) z 2016 roku, z naciskiem na kontrolowane warunki suszenia, owoce kawowca (cascara) i starzenie ziaren.
• Projekt Uganda Kwoti (znany również jako „Mzungu Project”) z 2016 roku, wspierany przez rząd Norwegii, skupiający się na zbiorach zależnych od wysokości upraw oraz inicjowaniu fermentacji.
• Selektywny zbiór owoców, formuły fermentacji z ograniczonym zużyciem wody i projekty suszenia w Kenii.
• Projekty suszenia i fermentacji macerowanej na farmach Altieri w Panamie.

Informacje wstępne

Naszym zamiarem w przypadku Bishop jest wyjście poza aromaty i smaki, a konkretnie rozwijanie i uwydatnianie szczegółów, o których rzadko mówi się w kontekście produkcji kawy: jej wpływu i dziedzictwa. Bezpośrednim przykładem może być przeciwdziałanie zmianom klimatu, tworzenie roczników kawy i badanie starzenia ziaren po produkcji w zależności od zastosowanej fermentacji. 

Informacje wstępne

W 2005 roku Ivica Cvetanovski, założyciel Coffea Circulor, zaobserwował, że na kenijskich stacjach obróbki kawy łączy się różne odmiany. To łączenie odmian, z których powstają „mieszane partie” na kenijskich stacjach mycia, sprawia, że pojęcia „pojedyncza plantacja” i „pojedyncza odmiana” tracą znaczenie. Odmiany takie jak SL28, SL34, Ruiru 11, K7 itp. „mieszano” bez zwracania szczególnej uwagi na ich proporcje. Wynika to głównie z tego, że drobni rolnicy i mali producenci zbierają owoce kawowca jako plon na sprzedaż i dostarczają je do najbliższego punktu odbioru. Często osobiście zanoszą owoce do lokalnej stacji obróbki kawy. Na miejscu owoce są ważone, a producent otrzymuje bon zależny od ich wagi. Bon można później wymienić na gotówkę, Mpasa (pieniądz elektroniczny) lub inne środki pieniężne. Ten system płatności po dostarczeniu owoców jest w Kenii dobrze ugruntowany, ale niestety zachęca drobnych producentów do tego, by nie zawsze zwracali uwagę na jakość dostarczanych owoców. Ważniejsza jest ich masa, bo to właśnie za nią płaci najbliższa stacja obróbki. Nie zwraca się też szczególnej uwagi na to, które odmiany są zbierane i dostarczane: „produkt końcowy i tak będzie kawą”.

Działalność Coffea Circulor w Kenii

Kawa nie zna granic ani czasu i głęboko porusza ludzi z różnych kultur i pokoleń. Chcemy zabrać cię w podróż, podczas której odkryjesz Kenię na nowo i poznasz odmienne podejście do produkcji kawy, w którym głównym produktem nie jest kawa w ziarnach. 

Kenijskie projekty i produkcja z 2022 roku nadal opierają się na wcześniejszych i bieżących projektach oraz ich rezultatach, takich jak:

• Badanie odmian botanicznych w Kenii, ze szczególnym uwzględnieniem systemów korzeniowych, stabilności roślin, zatrzymywania wody i ciepła, składników odżywczych, tlenu i interakcji z glebą.
• Partia konkursowa Geisha Natural z Finca Deborah w Panamie (przed Afterglow) z 2016 roku, z naciskiem na kontrolowane warunki suszenia, owoce kawowca (cascara) i starzenie ziaren.
• Projekt Uganda Kwoti (znany również jako „Mzungu Project”) z 2016 roku, wspierany przez rząd Norwegii, skupiający się na zbiorach zależnych od wysokości upraw oraz inicjowaniu fermentacji.
• Selektywny zbiór owoców, formuły fermentacji z ograniczonym zużyciem wody i projekty suszenia w Kenii.
• Projekty suszenia i fermentacji macerowanej na farmach Altieri w Panamie.

Wprowadzenie

Naszym zamiarem w przypadku Bishop jest wyjście poza aromaty i smaki, a konkretnie rozwijanie i uwydatnianie szczegółów, o których rzadko mówi się w kontekście produkcji kawy: jej wpływu i dziedzictwa. Bezpośrednim przykładem może być przeciwdziałanie zmianom klimatu, tworzenie roczników kawy i badanie starzenia ziaren po produkcji w zależności od zastosowanej fermentacji. 

Informacje wstępne

W 2005 roku Ivica Cvetanovski, założyciel Coffea Circulor, zaobserwował, że na kenijskich stacjach obróbki kawy łączy się różne odmiany. To łączenie odmian, z których powstają „mieszane partie” na kenijskich stacjach mycia, sprawia, że pojęcia „pojedyncza plantacja” i „pojedyncza odmiana” tracą znaczenie. Odmiany takie jak SL28, SL34, Ruiru 11, K7 itp. „mieszano” bez zwracania szczególnej uwagi na ich proporcje. Wynika to głównie z tego, że drobni rolnicy i mali producenci zbierają owoce kawowca jako plon na sprzedaż i dostarczają je do najbliższego punktu odbioru. Często osobiście zanoszą owoce do lokalnej stacji obróbki kawy. Na miejscu owoce są ważone, a producent otrzymuje bon zależny od ich wagi. Bon można później wymienić na gotówkę, Mpasa (pieniądz elektroniczny) lub inne środki pieniężne. Ten system płatności po dostarczeniu owoców jest w Kenii dobrze ugruntowany, ale niestety zachęca drobnych producentów do tego, by nie zawsze zwracali uwagę na jakość dostarczanych owoców. Ważniejsza jest ich masa, bo to właśnie za nią płaci najbliższa stacja obróbki. Nie zwraca się też szczególnej uwagi na to, które odmiany są zbierane i dostarczane: „produkt końcowy i tak będzie kawą”.

Obecna sytuacja i bieżące działania w Kenii

Pojęcie „kawy jednej odmiany” w Kenii przekształciło się w „kenijskie odmiany heirloom”. Podobnie jak w sąsiedniej Etiopii, termin „heirloom” to zbiorcza nazwa odmian zarówno zidentyfikowanych, jak i niezidentyfikowanych. W Etiopii powszechną praktyką jest również „mieszanie” partii, ale odbywa się ono wcześniej w łańcuchu zdarzeń — mianowicie wtedy, gdy producenci nieświadomie zbierają owoce z drzew kawowca rosnących na ich ziemi. Czasem przodkowie przekazują im wiedzę o określonych roślinach na własnym gruncie albo sami zdobywają dogłębną wiedzę botaniczną.

Kenijski system sortowania ziaren kawy jest dobrze rozwinięty; obejmuje klasy AA, AB, PB itd. Brakuje jednak podejścia polegającego na wyodrębnianiu lub skupieniu się na konkretnej odmianie przed dostarczeniem kawy do sortowni i sortowaniem według rozmiaru. Ponadto pracownicy stacji obróbki (w większości) mają szybko oceniać owoce na podstawie ich wyglądu, a mianowicie odrzucać niedojrzałe i lekko nieprawidłowe. Nawet jeśli drobni producenci zbiorą i dostarczą na stację owoce konkretnej odmiany, często zostają one „zmieszane” i nie są obrabiane osobno. Wynika to również z tego, że partie od drobnych producentów lub pojedyncze partie są zbyt małe, by poświęcać im uwagę. Kolejny oczywisty powód to fakt, że osobna obróbka takiej partii wymaga znacznie większej uwagi. Uwaga oznacza czas, a czas to pieniądz. Partię trzeba posortować, oddzielić od miąższu, poddać fermentacji w osobnym zbiorniku z wodą, wysuszyć w pergaminie na specjalnie przeznaczonych podwyższonych łożach i zmielić osobno. Każdy etap wymaga skrupulatnej uwagi, odpowiedzialności, identyfikowalności oraz zaangażowania osobnego pracownika. Wobec zachęt do produkowania ilości, a nie jakości, tak wygląda sytuacja w 2021 roku — i właśnie na tym skupiamy nasze badania i działania.

Choć zdarza się, że ludzie zauważają, iż kenijska kawa „nie smakuje już jak dawniej”, brak w niej „czarnej porzeczki”, nuty będącej znakiem rozpoznawczym kenijskiej kawy. Jak już opisano, wynika to głównie z efektu zaniżonych płatności dla producentów kawy. Brak zachęt do produkcji wysokiej jakości kawy i skupienie na ilości, wyrażonej samym zbiorem owoców, sprawiają, że należące do spółdzielni stacje obróbki skupują dostępne owoce kawowca i „wrzucają wszystko do jednego kotła”. Brak informacji o proporcjach poszczególnych odmian jest jednym z głównych powodów, choć mogą istnieć też inne, wykraczające poza naszą wiedzę. Niezależnie od tego sytuacja jest alarmująca i wymaga działań przede wszystkim z dwóch perspektyw: produkcja kawy wysokiej jakości wymaga uwagi i zrozumienia ze strony wszystkich — nawet klientów końcowych, detalicznych i hurtowych. Właśnie dlatego opracowaliśmy Customer Expectancy Price (CEP) i True Development Cost (TDC).

Metodologia

Coffea Circulor zmienia tradycyjny kenijski model zbiorów, fermentacji, suszenia i handlu kawą, który dotychczas koncentrował się na fermentacji mokrej i skupie kawy przez stacje obróbki. Od 2006 roku aktywnie działamy w Kenii, tworząc otwartą platformę handlową opartą na solidnym modelu wyceny, uwzględniającym postrzeganą jakość kawy. Przejrzystość w handlu, wycenie i jakości narodziła się w Kenii, a jej zasady mają korzenie w naszej wcześniejszej pracy w Programie Narodów Zjednoczonych ds. Środowiska/GRID.

Aby zmienić obecną sytuację w Kenii, trzeba od podstaw przeprojektować tradycyjny, sztywno ustalony proces produkcji oraz obecny łańcuch wartości kawy. Mówiąc prościej, musieliśmy przebudować kenijski proces produkcji, odwracając jego dotychczasową strukturę, tak aby umożliwić produkcję kawy poddawanej fermentacji innej niż washed. Wszystko powstaje od podstaw, „od zera”, i nie da się tego zrobić z dnia na dzień:

• Uprawiać, przycinać i zbierać wyodrębnione odmiany przy określonym poziomie Brixa, a pomocników odpowiednio przeszkolić.
• Stworzyć wewnętrzną infrastrukturę, w tym wydzielone strefy fermentacji i suszenia, oraz zaplanować przyszłe zaplecze do mielenia.
• Uważnie monitorować zmiany w lokalnym środowisku, które odnotowano w tym regionie.
• Wdrożyć codzienne procedury pobierania próbek i oceny bieżących formuł fermentacji.
• Skalibrować parametry mielenia, przede wszystkim dla naszej bazowej fermentacji, w przypadku której ziarna wymagają odpowiedniego czasu odpoczynku w suszonych owocach przed usunięciem łuski. Proces łuskania wymaga szczególnej uwagi ze względu na różną budowę i rozmiary ziaren poszczególnych wyodrębnionych odmian.
• Przygotować dokumentację eksportową w Kenii oraz importową w Szwecji i zorganizować dedykowany transport.
• Przeprowadzić analizę wizualną i sensoryczną po otrzymaniu towaru.
• Przeanalizować owoce kawowca pod kątem wartości ORAC i innych cennych właściwości.
• Równolegle palić, analizować i optymalizować każdą odmianę, uwzględniając formuły fermentacji.

Badanie kwasów winowego

Nasza metoda koncentruje się na badaniu czasu, przez jaki owoce kawowca nie ulegają degradacji. Podczas ekspozycji na różne warunki fermentacji przez określony czas dążymy do nasycenia całego ziarna optymalnym poziomem substancji, zanim rozpocznie się degradacja owoców. Charakter kwasu winowego i względnie wolniejszy wzrost drobnoustrojów pozwalają nam kontrolować czas, temperaturę i warunki fermentacji, dosłownie prowadząc owoce kawowca do połączenia. Umożliwia to stan hipoksji — sytuacja, w której tlenu jest za mało, ale nie brakuje go całkowicie — w przeciwieństwie do fermentacji anaerobowej, która przebiega w środowisku całkowicie pozbawionym tlenu. Wierzymy też, że obecne wokół mikroorganizmy wpływają na rozwój i skuteczność parametrów fermentacji.

Kwas winowy jest jednym z najmniej przeciwdrobnoustrojowych kwasów organicznych i unieszkodliwia mniej mikroorganizmów. W opublikowanej literaturze naukowej opisano, że hamuje rozwój mikroorganizmów słabiej niż większość innych kwasów organicznych (w tym octowy, askorbinowy, benzoesowy, cytrynowy, mrówkowy, fumarowy, mlekowy, lewulinowy, jabłkowy i propionowy).

Z sensorycznego punktu widzenia kwas winowy ma mocniejszy, bardziej wyrazisty smak niż kwas cytrynowy. Choć występuje naturalnie przede wszystkim w winogronach, znajduje się też w jabłkach, wiśniach, papai, brzoskwiniach, gruszkach, ananasach, truskawkach, mango i owocach cytrusowych. Kwas winowy najchętniej wykorzystuje się w produktach zawierających żurawinę lub winogrona, zwłaszcza w winach, galaretkach i wyrobach cukierniczych. Zawsze zależało nam na wyraźnej kwasowości kawy, której struktura dodaje energii i ożywia.

Wszystkie elementy naszej metodologii są równie ważne. Nieustannie je monitorujemy i korygujemy pod kątem anomalii temperaturowych, a także oceniamy na podstawie codziennie pobieranych i łuskanych próbek. Dzięki temu możemy rozwijać proces w sposób powtarzalny i skrupulatny.

Fermentacja

Opracowujemy nowe formuły fermentacji skupione na owocach kawowca, badając kwasy winowe i ich interakcje z owocami oraz ziarnami podczas fermentacji. 

Nasza metoda koncentruje się na badaniu czasu, przez jaki owoce kawowca nie ulegają degradacji. Podczas ekspozycji na różne warunki fermentacji przez określony czas dążymy do nasycenia całego ziarna optymalnym poziomem substancji, zanim rozpocznie się degradacja owoców. Charakter kwasu winowego i względnie wolniejszy wzrost drobnoustrojów pozwalają nam kontrolować czas, temperaturę i warunki fermentacji, dosłownie prowadząc owoce kawowca do połączenia. Umożliwia to stan hipoksji — sytuacja, w której tlenu jest za mało, ale nie brakuje go całkowicie — w przeciwieństwie do fermentacji anaerobowej, która przebiega w środowisku całkowicie pozbawionym tlenu. Wierzymy też, że obecne wokół mikroorganizmy wpływają na rozwój i skuteczność parametrów fermentacji. Określamy to jako stan hipoksji.

Nasza bazowa metoda daje kawę o nasyconym „czerwonym” profilu sensorycznym, zdominowanym przez jasne aromaty i smaki czerwonych owoców, przywodzące na myśl białe kwiaty, czerwoną porzeczkę, dojrzałą truskawkę i kwas winowy, silnie przypominający żurawinę, z nutami minerałów wulkanicznych. Profil uzyskujemy za pomocą naszej formuły parzenia World Brewers Cup One (1:1:1), stosując kawę paloną do około 65 Agtron, czyli na jasno, oraz wodę o niskiej mineralizacji, 10 TDS (ppm).

Pamiętaj, że parzenie kawy wodą o wyższej zawartości minerałów wydobędzie bardziej wyraziste, ciemniejsze owoce, takie jak jeżyny, dojrzałe wiśnie, przejrzałe truskawki itp.

Następnie kawa jest gotowa do specjalnie zorganizowanego transportu do siedziby Coffea Circulor w Szwecji. Usługa ekspresowa pozwala uniknąć starzenia ziaren, które mogłoby być skutkiem wolniejszego transportu. Ma to ogromne znaczenie przy pracy z nowymi metodami fermentacji, ponieważ umożliwia ocenę naprawdę świeżej kawy.

Rezultaty

W przeszłości i obecnie prowadzi się szeroko zakrojone badania nad tym, jak owoce kawowca wpływają na ziarna. Cała nasza ambicja i działania opierają się na podejściu, w którym przede wszystkim rozwijamy pełnowartościowe pod względem odżywczym owoce kawowca jako produkt końcowy. Traktujemy je jako główny cel, a nie kawę (ziarna).

W 2021 roku chcieliśmy dodatkowo podjąć wyzwania obserwowane od ponad dekady, wyznaczając konkretne cele zgodne z naszą wizją. Hasło „kawa to owoc” nabiera nowego znaczenia dzięki naszemu dążeniu do nadania kawie określonych smaków oraz wcześniejszym zapisom i badaniom nad składnikami odżywczymi owoców kawowca. Rezultaty są „dla ludzi”, a także „dla mieszkańców Kenii” — pokazują, co można osiągnąć.

Najważniejsze wnioski i podsumowanie tegorocznej produkcji:

• Wdrożenie strategii wyodrębniania wielu odmian (MVI), w ramach której zbierano i fermentowano osobno kilka kenijskich odmian, w szczególności SL28, Batian i Ruiru 11.
• Stworzono wewnętrzną infrastrukturę (zaplecze do testów, analiz i suszenia), zwiększono wiedzę i świadomość, wprowadzając kenijską produkcję kawy w nowy etap.
• Całkowicie wyeliminowano wodę z naszych formuł fermentacji w stylu natural.
• Mierzono występowanie defektów przed zbiorami i po nich dla każdej wyodrębnionej odmiany oraz ich wpływ na produkcję.
• Produkty uboczne, przede wszystkim suszone owoce kawowca (cascara), są ponownie wykorzystywane w nadchodzącej produkcji sezonowej i w bieżącej produkcji inline. Umożliwia to ponowne użyźnianie gleby i tworzenie nowych kluczowych produktów z owoców kawowca.
• Nawiązano kontakt z okolicznymi producentami kawy, aby dzielić się wiedzą i zachęcać ich do dalszej uprawy i produkcji kawy w oparciu o nasze wcześniejsze i bieżące działania oraz obserwacje w Kenii.
• Utworzono program wymiany wiedzy z rolnikami w Nyeri, aby zwiększyć skalę produkcji i eksperymentów.
• Wdrożono model Payments for Ecosystem Services (PES), rozszerzając obszary produkcji o kolejnych producentów kawy, którzy zbierają i dostarczają owoce kawowca zgodnie z określonymi kryteriami.
• Zatrudniono kilku współpracowników i utworzono nowy podmiot w Kenii: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Osiągnięto samowystarczalność dzięki finansowaniu wewnętrznemu, zachowując zgodność z opracowanym modelem wyceny True Development Cost (TDC). Model ten powinny wykorzystywać i rozumieć podmioty działające na dalszych etapach łańcucha wartości kawy, na przykład hurtownicy i klienci końcowi. Dzięki temu CEP (Customer Expectancy Price) stanie się nieaktualny w zestawieniu z „innymi ofertami z Kenii” na rynku oraz z postrzeganiem cen kenijskiej kawy dla klienta końcowego.
• Obniżono TDC o 50% w porównaniu z ofertą z poprzednich lat dzięki większej efektywności i optymalizacji całego zakresu projektu.

W przypadku produkcji z 2021 roku pełne wdrożenie modelu True Development Cost (TDC) zamiast Customer Expectancy Price (CEP) w całej kolekcji autorskich kaw sprawia, że nie można oferować ich w „oczekiwanej cenie”, którą można by uznać za „standardową cenę” ustaloną przez uczestników rynku dla danego kraju pochodzenia.

Wnioski i dalsze działania

Dzięki autorskim kawom produkowanym przez Coffea Circulor można doświadczyć ich z taką samą siłą emocjonalną, z jaką powstały, i skierować ludzką kondycję ku dobru. Chcemy przekazać to doświadczenie, które przyczynia się również do rozwoju regionów i kultur.

W Coffea Circulor postanowiliśmy budować markę przekazującą emocje za pośrednictwem produktów kawowych opartych na nauce, innowacyjności, oryginalności, rozwiązaniach społeczno-finansowych, zdrowiu, poprawie warunków życia, rozwoju, płatnościach za usługi ekosystemowe i trosce o środowisko.

W różnych obszarach pozostaje jeszcze wiele do zrobienia, na przykład:

• rozszerzenie obszarów produkcji,
• wdrożenie lepszych procedur sortowania,
• potrzeba większego wsparcia administracyjnego i finansowego,
• obniżenie TDC, aby zniwelować różnicę względem CEP,
• lepsze zrozumienie wpływu określonych właściwości owoców kawowca na „jakość” ziaren — zielonych i palonych,
• kwestie klimatyczne i pogodowe, poza konkretnymi już odnotowanymi problemami, wymagają większej uwagi ze względu na nagłe wahania lokalnej pogody wpływające na zaplecze produkcyjne, oraz
• dodatkowa analiza produkcji z 2021 roku i sformułowanie wniosków. 

OZNACZENIA FERMENTACJI

Ponieważ każdy zebrany owoc kawowca przeznaczony jest do określonej formuły fermentacji, każdą partię o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi różnym formułom fermentacji. Na przykład skrót „NASDX” oznacza Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation („fermentację naturalną, anaerobową, z powolnym suszeniem”).

AX	Fermentacja anaerobowa
CX	Fermentacja na zimno
CMX	Maceracja węglowa
DX	Fermentacja na sucho
EX	Przedłużona fermentacja
FMX	Maceracja owocowa
RH, WH, BH	Fermentacja honey
HX	Fermentacja w warunkach hipoksji
MX	Fermentacja macerowana
NX	Fermentacja naturalna
SX	Powolna fermentacja
WX	Fermentacja washed
YX	Fermentacja drożdżowa

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura World Brewers Cup One (1:1:1) do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę lub serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.  
• Kawa: 20 g.
• Woda: 300 g, 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Wlej 100 g wody w ciągu 20 sekund, łącznie w 3 porcjach: o 0:00, 1:00 i ostatnią o 2:00. Zakończ parzenie o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie przez 20 sekund, ruchem spiralnym, zaczynając od środka; wykonuj 5 okrążeń na każdą porcję. Przy ostatnim wlewaniu upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostała zmielona kawa.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy w filtrze jest płaskie i równe. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Dąż do odczytu TDS 1.40±0.02.
• Dostosowuj tylko stopień mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: dąż do 600–800 μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia na Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej minuty, dostosuj mielenie na drobniejsze, aby spowolnić przepływ. 
• Receptura, technika i formuła są liniowe i szybkie w użyciu. Więcej informacji o proporcjonalnym zwiększaniu i zmniejszaniu skali naszej receptury znajdziesz tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość rozpuszczonych substancji (TDS) w zakresie 10–50 ppm lub mg/l. Zalecamy temperaturę 93–95°C, aby uzyskać najlepsze efekty parzenia. Dąż do następujących wartości.

Wapń (Ca)	0.9 mg/l
Sód (Na)	1.7 mg/l
Dwutlenek krzemu (SiO2)	1.4 mg/l
Potas (K)	0.3 mg/l
Magnez (Mg)	0.2 mg/l
Siarczany (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorki (Cl-)	2.5 mg/l
Azotany (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorki (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać jak najlepsze efekty, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sprzętu na twoje doświadczenie z parzeniem może korzystnie wpłynąć otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania. Odczekaj jeden dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, stale udoskonalając nasze algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Technologia opakowań chroniących aromat opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty, smaki i doskonałe wrażenia z parzenia pozostają stabilne i trwałe.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij korzystać z kawy, kiedy chcesz. Parz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotowujesz się do konkursu? Opracuj strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć pojemnik lub opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Skorzystaj z poniższej tabeli i pamiętaj, że przedstawia ona ogólne obserwacje uwzględniające takie parametry jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw, obróbka itp., w połączeniu z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup w zależności od harmonogramu produkcji (palenia), udziału w wydarzeniach (w domu/na konkursie) i priorytetu wysyłki (standardowej/kurierskiej).

0–3 dni	Wyraźna kwasowość
4–7 dni	Optymalny sposób parzenia zalecany przez Coffea Circulor
8–14 dni	Wyraźniejsze nuty kwiatowe
15–21 dni	Większa słodycz
22+ dni	Lepsza równowaga
1+ miesiąc	Niezmienna słodycz, szczytowa intensywność
2+ miesiące	Naturalna równowaga, możliwe osłabienie nut kwiatowych i przejście w ziołowe

Wyprodukowano w Kenii
Wykończono w Skandynawii