KENYA Coffea Circulor Bishop Isolated Ruiru 11 AA Washed WX

Bishop ist ein von Coffea Circulor betrauter Mitarbeiter. R11 steht für Ruiru 11, AA ist die kenianische Kaffeesortierung (Siebgröße 17/18, bei diesem Lot überwiegend 18) und WX steht für Washed Fermentation.

PRAKTISCHE VISION UND UMSETZUNG DES RÖSTUNGSDESIGNS BEI COFFEA CIRCULOR

In der mazedonischen Sprache gibt es ein Wort (ich stamme aus Mazedonien, bin in Schweden geboren und aufgewachsen), und dieses Wort lautet „sok“.

Dieses Wort hat meines Wissens keine andere Entsprechung oder kein Synonym (zumindest) im Englischen. Es lässt sich so erklären:

„Weißt du noch, wie deine Mutter Saft aus gepflückten Beeren und Früchten aus dem Garten gemacht hat?“

Das ist „sok“. Etwas Ähnliches könnte im Englischen „natürlicher, erfrischender Fruchtsaft“ sein. Genau das mache ich mit den Kaffees und wünsche mir, dass Menschen sie so erleben: 

„Die Idee hinter meiner Röstung ist, natürliche Blüten, Früchte und Beeren hervorzuheben, dabei wichtige Süße zu bewahren und eine verspielte Säure einzubinden, die lange in Erinnerung bleibt.“

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Erfahre hier mehr über Coffea Circulor Kenya Estates.

URSPRUNG

Produzent	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenya
Region	Meru
Höhenlage	1,500 m ü. M.
Varietät	Isolated, Ruiru 11, AA-grade
Aufbereitung	Wet, 36h, 20 Tage in Pergament getrocknet
Lotgröße	20kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP – „Customer Expectancy Price“.
Hier als Beispiel ein typisches/„standardmäßiges kenianisches Handelsangebot“ (Rohkaffee), das 2021 üblicherweise einem Einzelhandelspreis von 16 EUR (geröstet) entsprach.
** TDC – „True Development Cost“.
Hier werden die kumulierten Kosten für Verwaltung, Kommunikation, Forschung, Entwicklung, Fermentation, Trocknung, Aufbereitung, Logistik, interne Abläufe/Import/Export/Versand/Zertifikate dargestellt. Die abschließende Produktion (Röstung, Analyse, Vertrieb) ist nicht berücksichtigt. 

SENSORISCHES ERLEBNIS

Aroma	Schwarze Johannisbeere, Zitrone
Geschmack	Brombeere, Honig, Vanille
Nachgeschmack	Aprikose, Zuckerrohr, mittel
Säure	Zitrone, zitronig, mittel
Körper	Saftig, seidig, leicht, mittel
Balance	Synergetisch

ÜBER COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Coffea Circulor Kenya Estates bildet das Herz, den Ursprung und den Höhepunkt von Transparenz im Handel, bei Qualität und Preisen in der modernen Kaffeeproduktion. Coffea Circulor erwarb zunächst Land in Meru mit einer Fläche von über 5.000 m², um kleine Lots zu erforschen und zu produzieren, mit besonderem Augenmerk auf Innovation und Qualität. Mit der Zeit wuchs die Fläche und damit auch die Möglichkeiten. Das Ergebnis ist das beständige Streben nach besseren Anbaumethoden, dem Anbau isolierter und individueller („Single-Variety“-) einheimischer und nicht einheimischer genetischer Varietäten sowie der Erforschung traditioneller und neuer Fermentationsprotokolle mit eigens abgestimmten Trocknungstechniken. Gleichzeitig werden wichtige Probleme angegangen, die Coffea Circulor seit Aufnahme seiner Tätigkeit in der kenianischen Kaffeeproduktion im Jahr 2005 identifiziert hat.

Standort

Coffea Circulor Kenya Estates liegt im höchstgelegenen Gebiet des Meru County, nordöstlich von Nairobi im Eastern Highlands. Das Farmgebiet befindet sich in der 1st Upper Midland Zone, auch Coffee-Tea Zone genannt. Die Region ist führend in der Gartenbauproduktion und verfügt über fruchtbare Vulkanböden, die vom Stratovulkan des Mount Kenya stammen. Der Gipfel Batian erstreckt sich über mehrere Counties. Das Klima wird von der Küste und insbesondere den östlichen Berghängen beeinflusst. Die durchschnittliche Jahrestemperatur liegt zwischen mindestens 20 °C und höchstens 27 °C. Die Höhenlage reicht von 300 bis 5.199 m ü. M. Meru hat ein kühles subtropisches Hochlandklima. Der jährliche Niederschlag liegt zwischen 300 mm im unteren Mittelland und 2.500 mm im Südosten. Die langen Regenzeiten dauern von Mitte März bis Mai sowie von Oktober bis Dezember. Kurze Regenzeiten gibt es von Januar bis Februar und von Juni bis September. Die klimatischen Bedingungen, warme Tage und kalte Nächte, bieten einzigartige Voraussetzungen, um den Wassergehalt des Bodens aufzufüllen. Die Temperaturbedingungen ermöglichen es den Kaffeebäumen, ihre Kirschen auszubilden und reifen zu lassen, indem die Nährstoffsynthese verlangsamt wird und mehr Zucker in die Kirschen eingelagert wird.

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ÜBERBLICK

Kaffee kennt keine Grenzen und keine Zeit und berührt Menschen über verschiedene Kulturen und Generationen hinweg zutiefst. Wir möchten dich auf eine Reise mitnehmen, auf der du Kenya neu entdeckst und einen neuen Ansatz der Kaffeeproduktion kennenlernst, bei dem nicht der Kaffee als Bohne das Hauptprodukt ist. 

Die Projekte und die Produktion in Kenya im Jahr 2021 bauen auf früheren und aktuellen Projekten und Ergebnissen auf, darunter:

• Untersuchung botanischer Varietäten in Kenya mit Schwerpunkt auf Wurzelsystemen, physischer Stabilität, Wasser- und Wärmespeicherung, Nährstoffen, Sauerstoff und dem Zusammenspiel mit dem Boden.
• Wettbewerbs-Lot Panama Finca Deborah Geisha Natural (vor Afterglow) aus dem Jahr 2016 mit Schwerpunkt auf kontrollierten Trocknungsumgebungen, Kaffeekirschen (Cascara) und der Reifung der Bohnen.
• Uganda Kwoti (auch bekannt als „Mzungu Project“) aus dem Jahr 2016, unterstützt von der norwegischen Regierung, mit Fokus auf höhenabhängige Ernte und das Anstoßen von Fermentationen.
• Selektive Ernte von Kaffeekirschen, Fermentationsrezepturen mit reduziertem Wasserverbrauch und Trocknungsprojekte in Kenya.
• Trocknungs- und mazerierte Fermentationsprojekte auf den Farmen von Altieri in Panama.

Hintergrund

Im Jahr 2005 beobachtete Coffea-Circulor-Gründer Ivica Cvetanovski die Kombination verschiedener Kaffeevarietäten in kenianischen Kaffeeverarbeitungsstationen. Durch diese Vereinheitlichung der Varietäten, aus denen die „Mixed Lots“ an den Waschstationen in Kenya bestehen, gehen die Vorstellungen von „Single Estate“ und „Single Variety“ verloren. Varietäten wie SL28, SL34, Ruiru 11, K7 usw. wurden ohne ein bestimmtes Mischungsverhältnis „verschnitten“. Der Hauptgrund dafür ist, dass Kleinbauern und Kleinerzeuger ihre Kaffeekirschen als Einnahmequelle pflücken und zur nächstgelegenen Annahmestelle bringen. Die Kaffeekirschen werden oft persönlich zu einer lokalen Kaffeeverarbeitungsstation gebracht. Dort werden sie gewogen und der Produzent erhält auf Grundlage des Gewichts einen Gutschein. Der Gutschein kann später gegen Bargeld, Mpasa (elektronisches Geld) oder andere Geldmittel eingelöst werden. Diese nach der Ablieferung der Kirschen erfolgende Bezahlung ist in Kenya weit verbreitet. Sie schafft für Kleinproduzenten jedoch auch einen Anreiz, nicht immer auf die Qualität der Kirschen zu achten. Wichtiger ist vielmehr das Gewicht der Kaffeekirschen, denn dafür wird an der nächsten Verarbeitungsstation bezahlt. Darüber hinaus wird nicht besonders darauf geachtet, welche Varietäten gepflückt und angeliefert werden: „Das Endprodukt ist ohnehin Kaffee“.

Coffea Circulor: Aktivitäten in Kenya

Kaffee kennt keine Grenzen und keine Zeit und berührt Menschen über verschiedene Kulturen und Generationen hinweg zutiefst. Wir möchten dich auf eine Reise mitnehmen, auf der du Kenya neu entdeckst und einen neuen Ansatz der Kaffeeproduktion kennenlernst, bei dem nicht der Kaffee als Bohne das Hauptprodukt ist. 

Die Projekte und die Produktion in Kenya im Jahr 2022 bauen weiterhin auf früheren und aktuellen Projekten und Ergebnissen auf, darunter:

• Untersuchung botanischer Varietäten in Kenya mit Schwerpunkt auf Wurzelsystemen, physischer Stabilität, Wasser- und Wärmespeicherung, Nährstoffen, Sauerstoff und dem Zusammenspiel mit dem Boden.
• Wettbewerbs-Lot Panama Finca Deborah Geisha Natural (vor Afterglow) aus dem Jahr 2016 mit Schwerpunkt auf kontrollierten Trocknungsumgebungen, Kaffeekirschen (Cascara) und der Reifung der Bohnen.
• Uganda Kwoti (auch bekannt als „Mzungu Project“) aus dem Jahr 2016, unterstützt von der norwegischen Regierung, mit Fokus auf höhenabhängige Ernte und das Anstoßen von Fermentationen.
• Selektive Ernte von Kaffeekirschen, Fermentationsrezepturen mit reduziertem Wasserverbrauch und Trocknungsprojekte in Kenya.
• Trocknungs- und mazerierte Fermentationsprojekte auf den Farmen von Altieri in Panama.

Einführung

Mit Bishop möchten wir über Aromen und Geschmacksnoten hinausgehen und bestimmte Details weiterentwickeln und hervorheben, über die bei der Kaffeeproduktion kaum gesprochen wird: Wirkung und Herkunft. Ein konkretes Beispiel wäre die Eindämmung des Klimawandels, die Erzeugung von Jahrgangskaffees und die Untersuchung der Bohnenreifung nach der Produktion bei verschiedenen Fermentationen. 

Hintergrund

Im Jahr 2005 beobachtete Coffea-Circulor-Gründer Ivica Cvetanovski die Kombination verschiedener Kaffeevarietäten in kenianischen Kaffeeverarbeitungsstationen. Durch diese Vereinheitlichung der Varietäten, aus denen die „Mixed Lots“ an den Waschstationen in Kenya bestehen, gehen die Vorstellungen von „Single Estate“ und „Single Variety“ verloren. Varietäten wie SL28, SL34, Ruiru 11, K7 usw. wurden ohne ein bestimmtes Mischungsverhältnis „verschnitten“. Der Hauptgrund dafür ist, dass Kleinbauern und Kleinerzeuger ihre Kaffeekirschen als Einnahmequelle pflücken und zur nächstgelegenen Annahmestelle bringen. Die Kaffeekirschen werden oft persönlich zu einer lokalen Kaffeeverarbeitungsstation gebracht. Dort werden sie gewogen und der Produzent erhält auf Grundlage des Gewichts einen Gutschein. Der Gutschein kann später gegen Bargeld, Mpasa (elektronisches Geld) oder andere Geldmittel eingelöst werden. Diese nach der Ablieferung der Kirschen erfolgende Bezahlung ist in Kenya weit verbreitet. Sie schafft für Kleinproduzenten jedoch auch einen Anreiz, nicht immer auf die Qualität der Kirschen zu achten. Wichtiger ist vielmehr das Gewicht der Kaffeekirschen, denn dafür wird an der nächsten Verarbeitungsstation bezahlt. Darüber hinaus wird nicht besonders darauf geachtet, welche Varietäten gepflückt und angeliefert werden: „Das Endprodukt ist ohnehin Kaffee“.

Aktueller und fortlaufender Status in Kenya

Die Vorstellung von „Kaffee aus einer einzigen Varietät“ hat sich in Kenya zum Begriff „Kenyan Heirloom“ gewandelt. Wie im Nachbarland Ethiopia ist „Heirloom“ eine Sammelbezeichnung für bekannte und unbekannte Varietäten. Auch in Ethiopia ist es üblich, Lots zu „mischen“, allerdings geschieht dies früher in der Produktionskette – nämlich durch das unbewusste Pflücken der Produzenten, je nachdem, welche Kaffeebäume auf ihrem Land wachsen. Manchmal wird Wissen über bestimmte Pflanzen auf dem eigenen Land von den Vorfahren weitergegeben oder beruht auf fundierten botanischen Kenntnissen.

Das kenianische Sortiersystem für Kaffeebohnen ist mit seinen Klassen AA, AB, PB usw. gut etabliert. Vor dem Erreichen der Sortierstation und der Größensortierung wird jedoch nicht gezielt nach Varietäten getrennt oder darauf geachtet. Außerdem werden die Mitarbeiter der Verarbeitungsstationen meist angewiesen, die Kirschen anhand ihres Aussehens schnell zu prüfen und dabei mögliche grüne Kirschen und leichte Abweichungen auszusortieren. Selbst wenn einzelne Kleinproduzenten eine bestimmte Varietät ernten und zur Station bringen, wird sie oft „gemischt“ und nicht separat verarbeitet. Das liegt auch daran, dass die Mengen aus kleinen oder einzelnen Lots zu gering sind, um ihnen besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Ein weiterer naheliegender Grund ist, dass die separate Verarbeitung eines bestimmten Lots viel mehr Aufmerksamkeit erfordert. Aufmerksamkeit kostet Zeit, und Zeit ist Geld. Das Lot muss sortiert, entpulpt, in einem eigenen Wassertank fermentiert, auf eigenen Hochbeeten in Pergament getrocknet und separat aufbereitet werden. Jeder Schritt erfordert individuell sorgfältige Aufmerksamkeit und Verantwortung, Rückverfolgbarkeit und eigens zuständiges Personal. Da der Anreiz eher auf Menge als auf Qualität liegt, sieht die Lage 2021 so aus – und genau darauf konzentrieren sich unsere Forschung und Umsetzung.

Obwohl allgemein gelegentlich zu hören ist, dass Kaffee aus Kenya „nicht mehr wie früher schmeckt“, fehlt die Geschmacksnote „schwarze Johannisbeere“, die lange ein typisches Kennzeichen kenianischen Kaffees war. Das ist, wie beschrieben, vor allem die Folge der zu geringen Bezahlung der Kaffeeproduzenten. Ohne Anreiz zur Produktion von hochwertigem Kaffee und mit dem Fokus auf Menge durch das bloße Pflücken der Kirschen sammeln genossenschaftlich betriebene Verarbeitungsstationen die verfügbaren Kaffeekirschen ein und „werfen sie alle in einen Topf“. Das Fehlen eines festgelegten Mischungsverhältnisses der Varietäten ist ein wichtiger Grund dafür; es kann jedoch noch viele weitere Gründe geben, die über unser Wissen hinausgehen. Wie dem auch sei, die Lage ist alarmierend und muss vor allem aus zwei Blickwinkeln angegangen werden: Die Produktion von hochwertigem Kaffee erfordert Aufmerksamkeit und Verständnis von allen – auch von Endkunden, sowohl im Einzelhandel als auch im Großhandel. Ein Teil davon sind unsere Konzepte Customer Expectancy Price (CEP) und True Development Cost (TDC).

Methodik

Coffea Circulor verändert das klassische kenianische Modell für Kaffeeernte, Fermentation, Trocknung und Handel, das traditionell auf nasser Fermentation und dem Kaffeekauf durch Verarbeitungsstationen beruhte. Seit 2006 arbeiten wir aktiv in Kenya daran, eine offene Handelsplattform zu etablieren, die auf einem soliden Preismodell basiert, das die wahrgenommene Qualität des Kaffees berücksichtigt. Transparenz in Handel, Preisgestaltung und Qualität wurde in Kenya geboren; die Grundsätze gehen auf unsere frühere Arbeit im Umweltprogramm der Vereinten Nationen (UNEP/GRID) zurück.

Um die derzeitige Lage und Situation in Kenya zu verbessern, muss die traditionell festgelegte Produktionskette von Grund auf neu gestaltet werden. Vereinfacht gesagt mussten wir die kenianische Produktionskette umkehren, damit sie für eine nicht gewaschene Fermentation geeignet ist. Alles wird von Grund auf, „bei null“, aufgebaut – und das geschieht nicht über Nacht:

• Isolierte Varietäten anbauen, zurückschneiden und bei bestimmten Brix-Werten pflücken, mit gezielter Schulung des Hilfspersonals.
• Interne Infrastruktur aufbauen, etwa eigene Fermentationsbereiche und Trocknungsflächen, und künftige Aufbereitungsanlagen planen.
• Die sich verändernde Umwelt sorgfältig beobachten; die Veränderungen in der Region sind dokumentiert.
• Tägliche Routinen für die Probenahme und Beurteilung laufender Fermentationsrezepturen einführen.
• Die Parameter der Aufbereitung kalibrieren, vor allem anhand unserer Basisfermentation, bei der die Bohne vor dem Enthülsen in der getrockneten Kirsche ruhen muss. Das Enthülsen erfordert besondere Aufmerksamkeit, da sich die Struktur und Größe der Bohnen je nach isolierter Varietät unterscheiden.
• Die kenianischen Export- und schwedischen Importdokumente sowie den Transport organisieren.
• Nach Erhalt der Ware eine visuelle und sensorische Analyse durchführen.
• Die Kaffeekirschen auf ORAC-Werte und andere wertvolle Eigenschaften untersuchen.
• Parallel dazu jede Varietät rösten, analysieren und optimieren, mit besonderem Augenmerk auf die Fermentationsrezepturen.

Die Untersuchung von Weinsäuren

Unsere Methode konzentriert sich darauf, die Zeitspanne zu untersuchen, in der die Kaffeekirsche nicht verdirbt. Werden die Kirschen über einen längeren Zeitraum unterschiedlichen Fermentationsumgebungen ausgesetzt, streben wir eine Sättigung der ganzen Bohne mit optimaler Einwirkungsdauer an, bevor der Abbau der Kaffeekirsche einsetzt. Die Eigenschaften der Weinsäure und das vergleichsweise langsamere Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen es uns, Zeitabläufe, Temperaturen und Fermentationsumgebungen zu steuern und die Kaffeekirsche buchstäblich zu einer Verbindung zu führen. Diese Verbindung wird durch einen Zustand der Hypoxie ermöglicht – einen Zustand, in dem nicht ausreichend Sauerstoff verfügbar ist, der jedoch nicht mit vollständiger Sauerstoffabwesenheit gleichzusetzen ist. Das unterscheidet sie von der anaeroben Fermentation, die auf eine vollständig sauerstofffreie Umgebung abzielt. Außerdem glauben wir, dass die umgebenden Organismen zur Entwicklung und Effizienz der Fermentationsparameter beitragen.

Weinsäure ist eine der am wenigsten antimikrobiell wirkenden organischen Säuren und inaktiviert weniger Mikroorganismen. In der veröffentlichten wissenschaftlichen Literatur wird beschrieben, dass Weinsäure das mikrobielle Wachstum im Vergleich zu den meisten anderen organischen Säuren (darunter Essig-, Ascorbin-, Benzoe-, Zitronen-, Ameisen-, Fumar-, Milch-, Lävulin-, Äpfel- und Propionsäure) hemmt.

Aus sensorischer Sicht schmeckt Weinsäure kräftiger und schärfer als Zitronensäure. Sie kommt zwar bekanntermaßen natürlicherweise in Trauben vor, findet sich aber auch in Äpfeln, Kirschen, Papaya, Pfirsich, Birne, Ananas, Erdbeeren, Mangos und Zitrusfrüchten. Weinsäure wird bevorzugt in Lebensmitteln mit Cranberry oder Trauben verwendet, insbesondere in Weinen, Gelees und Süßwaren. Wir haben bei Kaffee schon immer eine ausgeprägte Säure angestrebt, mit Fokus auf eine belebende und erfrischende Struktur.

Alle Bestandteile sind in unserer Methodik gleich wichtig. Sie werden kontinuierlich auf Temperaturanomalien überwacht und korrigiert, anhand entnommener und täglich enthülster Proben ausgewertet – ein sehr systematischer und sorgfältiger Fortschritt.

Fermentation

Neue Fermentationsrezepturen mit Fokus auf die Kaffeekirsche werden entwickelt, indem Weinsäuren und ihr Zusammenspiel mit Kirsche und Bohne während der Fermentation untersucht werden. 

Unsere Methode konzentriert sich darauf, die Zeitspanne zu untersuchen, in der die Kaffeekirsche nicht verdirbt. Werden die Kirschen über einen längeren Zeitraum unterschiedlichen Fermentationsumgebungen ausgesetzt, streben wir eine Sättigung der ganzen Bohne mit optimaler Einwirkungsdauer an, bevor der Abbau der Kaffeekirsche einsetzt. Die Eigenschaften der Weinsäure und das vergleichsweise langsamere Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen es uns, Zeitabläufe, Temperaturen und Fermentationsumgebungen zu steuern und die Kaffeekirsche buchstäblich zu einer Verbindung zu führen. Diese Verbindung wird durch einen Zustand der Hypoxie ermöglicht – einen Zustand, in dem nicht ausreichend Sauerstoff verfügbar ist, der jedoch nicht mit vollständiger Sauerstoffabwesenheit gleichzusetzen ist. Das unterscheidet sie von der anaeroben Fermentation, die auf eine vollständig sauerstofffreie Umgebung abzielt. Außerdem glauben wir, dass die umgebenden Organismen zur Entwicklung und Effizienz der Fermentationsparameter beitragen. Diesen Zustand bezeichnen wir als Hypoxie.

Unsere Basismethode ergibt einen Kaffee mit einem gesättigten, von „Rot“ dominierten sensorischen Spektrum: lebendige Aromen und Geschmacksnoten roter Früchte, die an weiße Blüten, rote Johannisbeere, reife Erdbeere und Weinsäure erinnern, mit einer starken Ähnlichkeit zu Cranberry und Anklängen vulkanischer Mineralien. Das Ergebnis wird mit unserem World Brewers Cup-Brührezept One (1:1:1) erzielt, bei einer Röstung von ungefähr 65 Agtron bzw. „hell“ und mineralarmem Wasser mit 10 TDS (ppm).

Bitte beachte: Wird der Kaffee mit mineralreicherem Wasser extrahiert, treten kräftigere, dunklere Beeren wie Brombeeren, reife Kirschen, überreife Erdbeeren usw. hervor.

Anschließend wird der Kaffee mit einem eigens organisierten Transport zu den Räumlichkeiten von Coffea Circulor in Schweden gebracht. Der Expressservice stellt sicher, dass die Bohnen durch langsamere Transportmethoden nicht altern. Das ist bei der Arbeit mit neuen Fermentationen äußerst wichtig, damit der Kaffee wirklich frisch beurteilt werden kann.

Ergebnisse

In der Vergangenheit und Gegenwart wurde umfassend untersucht, wie sich die Kaffeekirsche auf die Bohne auswirkt. Unsere gesamte Ambition und Umsetzung beruht auf einem Ansatz, bei dem wir unsere Anstrengungen in erster Linie darauf richten, eine besonders nährstoffreiche Kaffeekirsche als Endprodukt zu entwickeln. Wir betrachten die Kaffeekirsche als Hauptziel und nicht die Kaffeebohne als Endprodukt.

Unsere Mission im Jahr 2021 bestand außerdem darin, die seit mehr als einem Jahrzehnt beobachteten Herausforderungen anzugehen und klare Ziele im Einklang mit unseren Visionen festzulegen. Der Ausdruck „Kaffee ist eine Frucht“ erhält eine neue Bedeutung: Wir möchten dem Kaffee Aromen verleihen und unser zuvor dokumentiertes Wissen sowie unsere Untersuchungen zu den Nährstoffen der Kaffeekirsche einfließen lassen. Das Ergebnis ist „für die Menschen“ und auch „für die Menschen in Kenya“ – ein Beispiel dafür, was möglich ist.

Wichtige Erkenntnisse und Zusammenfassung der diesjährigen Produktion:

• Einführung einer Strategie zur Isolierung mehrerer Varietäten (MVI), bei der verschiedene kenianische Varietäten gezielt gepflückt und separat fermentiert wurden, insbesondere SL28, Batian und Ruiru 11.
• Interne Infrastruktur (Test-, Analyse- und Trocknungseinrichtung) wurde aufgebaut; Wissen und Bewusstsein sind gewachsen und führen die kenianische Kaffeeproduktion in eine neue Phase.
• Der Einsatz von Wasser in unseren auf Natural basierenden Fermentationsrezepturen wurde vollständig abgeschafft.
• Erfassung des Auftretens von Defekten vor und nach der Ernte für jede isolierte Varietät und deren Auswirkungen auf die Produktion.
• Restprodukte, insbesondere getrocknete Kirschen (Cascara), werden sowohl in der kommenden Saison wiederverwendet als auch in der laufenden Produktion weiterverwertet – unter anderem, um den Boden erneut zu nähren und neue wichtige Produkte aus der Kaffeekirsche herzustellen.
• Kontakt zu benachbarten Kaffeeproduzenten aufgenommen, um sie zu informieren und Anreize zu schaffen, auf Grundlage unserer bisherigen und aktuellen Aktivitäten und Beobachtungen in Kenya weiterhin Kaffee anzubauen und zu produzieren.
• Ein Programm zum Wissensaustausch mit Bauern in Nyeri eingerichtet, um Produktion und Experimente weiter auszubauen.
• Ein Modell für Zahlungen für Ökosystemleistungen (PES) eingeführt, durch das unsere Produktionsgebiete um weitere Kaffeeproduzenten erweitert werden, die Kaffeekirschen nach bestimmten Kriterien pflücken und bereitstellen.
• Mehrere Mitarbeiter eingestellt und eine neue Gesellschaft in Kenya gegründet: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Durch interne Finanzierung Eigenständigkeit erreicht und damit unser entwickeltes Preismodell True Development Cost (TDC) konsequent umgesetzt. Dieses Modell muss von den Akteuren am späteren Ende der Kaffeewertschöpfungskette verstanden und genutzt werden, beispielsweise von Großunternehmen und Endkunden. Dadurch wird ein CEP (Customer Expectancy Price) im Vergleich zu „anderen kenianischen Angeboten“ auf dem Markt hinfällig und auch die Vorstellung davon, wie kenianischer Kaffee für Endkunden bepreist wird, verändert sich.
• Die TDC-Kosten im Vergleich zu den Angeboten der Vorjahre dank Effizienz und Optimierung im gesamten Projektumfang um 50 % gesenkt.

Durch die Produktion des Jahres 2021 und die vollständige Anwendung unserer True Development Cost (TDC) gegenüber dem Customer Expectancy Price (CEP) für die gesamte Kollektion unserer eigens entwickelten Kaffees kann diese Auswahl nicht zu einem „erwarteten Preis“ angeboten werden, der als „Standardpreis“ gelten könnte, wie ihn Marktakteure für ein Herkunftsland festlegen.

Fazit und zukünftige Arbeit

Mit den von Coffea Circulor selbst produzierten Kaffees können Menschen sie mit derselben emotionalen Kraft erleben, mit der sie geschaffen wurden, und die menschliche Natur zum Guten wenden. Unser Ziel ist es, dieses Erlebnis zu vermitteln und zugleich zur Entwicklung von Regionen und Kulturen beizutragen.

Wir bei Coffea Circulor haben uns entschieden, als Marke verstanden zu werden, die emotionale Kaffeeerlebnisse vermittelt – basierend auf Wissenschaft, Innovation, Originalität, sozioökonomischen Ansätzen, Gesundheit, Verbesserung der Lebensbedingungen, Entwicklung, Zahlungen für Ökosystemleistungen und Umweltschutz.

Weitere Arbeit ist in verschiedenen Bereichen erforderlich, darunter:

• Ausweitung der Produktionsgebiete,
• Einführung besserer Sortierverfahren,
• Mehr Unterstützung bei Verwaltung und Finanzen,
• Senkung der TDC mit dem Ziel, die Lücke zum CEP zu schließen,
• Besseres Verständnis dafür, wie bestimmte Eigenschaften der Kaffeekirsche die „Qualität“ der ungerösteten und gerösteten Bohne beeinflussen,
• Klimatische und wetterbedingte Faktoren: Abgesehen von bereits dokumentierten spezifischen Problemen sind weitere Untersuchungen nötig, da plötzliche lokale Wetterschwankungen die Produktionsanlagen beeinträchtigen, und
• Weitere Analysen und Schlussfolgerungen aus der Produktion von 2021. 

FERMENTATIONS-MORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsrezepturen vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Lot mit einem Morphem, wenn es denselben Namen trägt. Nachfolgend sind die gängigsten Fermentationsverfahren aufgeführt. Nutze diese Übersicht, um die Unterschiede zwischen gleich benannten Kaffees und ihren Fermentationsrezepturen besser zu verstehen. Beispielsweise steht die Endung „NASDX“ für „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

AX	Anaerobic Fermentation
CX	Cold Fermentation
CMX	Carbonic Maceration
DX	Dry Fermentation
EX	Extended Fermentation
FMX	Fruit Maceration
RH, WH, BH	Honey Fermentation
HX	Hypoxia Fermentation
MX	Macerated Fermentation
NX	Natural Fermentation
SX	Slow Fermentation
WX	Washed Fermentation
YX	Yeast Fermentation

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser World Brewers Cup-Rezept One (1:1:1) für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Den VCF-Filter mit 93 °C heißem Wasser spülen. Die Karaffe/Servierkanne mit heißem Wasser ausspülen, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten aus dem gespülten Filter zu entfernen.  
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• Insgesamt drei Aufgüsse mit je 100 g über 20 Sekunden, bei 0:00, 1:00 und den letzten Aufguss bei 2:00. Bei 3:00 fertig.
• Während der 20 Sekunden spiralförmig in Impulsen aufgießen, beginnend in der Mitte, pro Impuls 5 Umdrehungen. Achte beim letzten Aufguss darauf, dass kein Kaffeemehl an der Filterwand zurückbleibt.  
• Bei 01:00, 02:00 und 03:00 prüfen, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Keine Vertiefungen oder Krater entstehen lassen.
• Einen TDS-Wert von 1.40±0.02 anstreben.
• Nur Mahlgrad und Wassertemperatur anpassen. 
• Mahlgrad: 600–800 μm anstreben. Beispiel: 28 Umdrehungen ausgehend von der feinsten Einstellung der Comandante. 
• Wenn der Durchlauf länger als eine Minute dauert, den Mahlgrad für einen langsameren Durchfluss feiner einstellen. 
• Rezept, Technik und Formel sind linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr über die lineare Anpassung unseres Rezepts nach oben und unten.

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gesamtgehalt gelöster Feststoffe (TDS) zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur von 93–95 °C. Orientiere dich an den folgenden Werten.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Natrium (Na)	1.7 mg/l
Siliziumdioxid (SiO2)	1.4 mg/l
Kalium (K)	0.3 mg/l
Magnesium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfat (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorid (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorid (F-)	<0.1 mg/l
pH-Wert	6.2

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Geschmackserlebnis innerhalb von drei Monaten nach dem Röstdatum und zwei Wochen nach dem Öffnen verbrauchen. Je nach Umgebung und Zubereitung kann es sich lohnen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee zubereitest. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen gezielt weiterentwickelt, um auch nach drei Monaten nach der Produktion eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Unsere Aromaschutzverpackung basiert auf der Aufbereitung und Röstung. Sie sorgt für anhaltende und stabile Aromen, Geschmacksnoten und ein erstklassiges Erlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT

Du kannst jederzeit mit der Zubereitung beginnen. Brühe den Kaffee sofort oder warte mehrere Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf einen Wettbewerb vor. Es kommt ganz auf deine Ziele an.

Wir empfehlen, den Behälter/Beutel einen Tag vor der ersten geplanten Zubereitung zu öffnen, damit die Kaffees auf natürliche Weise belüftet werden. Orientiere dich an der folgenden Übersicht und denke daran, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Höhenlage, Aufbereitung usw. sowie die Verarbeitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor berücksichtigen.

Plane den Bezug anhand der Produktionspläne (Röstung), anstehenden Veranstaltungen (zu Hause/Wettbewerb) und der Versandpriorität (Standard/Kurier).

0–3 Tage	Betonte Säure
4–7 Tage	Von Coffea Circulor empfohlener optimaler Zeitpunkt
8–14 Tage	Stärker wahrnehmbare florale Noten
15–21 Tage	Mehr Süße
Ab 22 Tagen	Mehr Balance
Ab 1 Monat	Unveränderte Süße, maximale Intensität
Ab 2 Monaten	Ausgewogene Grundstruktur, florale Noten können nachlassen und in kräuterige Noten übergehen

Hergestellt in Kenya
Veredelt in Scandinavia