KENYA Coffea Circulor Bishop Isolated Ruiru 11 AA Washed WX

Bishop is een vertrouwd personeelslid van Coffea Circulor. R11 is een afkorting van Ruiru 11, AA is de Keniaanse koffiesortering (zeefmaat 17/18, in deze partij voornamelijk 18) en WX staat voor Washed Fermentation.

PRAKTISCHE VISIE EN UITWERKING VAN HET BRANDONTWERP BIJ COFFEA CIRCULOR

Er is één woord in het Macedonisch (ik kom oorspronkelijk uit Macedonië en ben geboren en getogen in Zweden), en dat woord is “sok”.

Voor zover ik weet, heeft dat woord in (ten minste) het Engels geen andere verwijzing of synoniem. Je kunt het als volgt uitleggen:

“Weet je nog dat je moeder sap maakte van bessen en fruit die ze in de tuin had geplukt?”

Dat is “sok”; iets vergelijkbaars is misschien “natuurlijk, verfrissend vruchtensap” in het Engels. Dat is wat ik met de koffies maak en ik hoop dat mensen het zo ervaren: 

"Mijn brandfilosofie is om natuurlijke bloemen, vruchten en bessen naar voren te brengen, terwijl ik de belangrijke zoetheid behoud en speelse aciditeit toevoeg die blijvende herinneringen creëert."

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Lees hier meer over Coffea Circulor Kenya Estates.

HERKOMST

Producent	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenia
Regio	Meru
Hoogte	1,500 m boven zeeniveau
Variëteit	Afzonderlijk geteeld, Ruiru 11, AA-grade
Verwerking	Wet, 36 uur, 20 dagen gedroogd in parchment
Partijgrootte	20 kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP — "Customer Expectancy Price".
Dit geeft een gebruikelijk/"standaard Keniaans handelsaanbod" (groene koffie) weer, wat zich op de markt in 2021 doorgaans vertaalde naar een winkelprijs van 16 EUR (gebrand).
** TDC — "True Development Cost".
Dit geeft de opgetelde kosten weer voor administratie, communicatie, onderzoek, ontwikkeling, fermentatie, drogen, malen, logistiek, interne/import-/export-/transportkosten en certificaten. De uiteindelijke productie (branden, analyse, distributie) is niet meegerekend. 

SENSORISCHE ERVARING

Aroma	Zwarte bes, citroen
Smaak	Braam, honing, vanille
Nasmaak	abrikoos, suikerriet, gemiddeld
Aciditeit	Citroen, citrisch, gemiddeld
Body	Sappig, zijdezacht, licht, gemiddeld
Balans	Synergetisch

OVER COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Coffea Circulor Kenya Estates staat aan de basis, oorsprong en voltooiing van transparantie in de handel, kwaliteit en prijsstelling van hedendaagse koffieproductie. Coffea Circulor verwierf aanvankelijk meer dan 5.000 m² land in Meru om kleinschalige partijen te onderzoeken en te produceren, met aandacht voor innovatie en kwaliteit. In de loop der tijd werd het areaal groter en namen ook de mogelijkheden toe. Het resultaat is een voortdurende inzet om de landbouwpraktijken te verbeteren, geïsoleerde en afzonderlijke (“single-variety”) inheemse en uitheemse genetische variëteiten te telen en traditionele en nieuwe fermentatieprotocollen te onderzoeken met speciale droogtechnieken. Daarbij pakken we belangrijke problemen aan die Coffea Circulor in de Keniaanse koffieproductie heeft vastgesteld sinds de start van de werkzaamheden in 2005.

Locatie

Coffea Circulor Kenya Estates ligt in het hoogstgelegen gebied van Meru County, ten noordoosten van Nairobi in de Eastern Highlands. De boerderij ligt in de 1st Upper Midland Zone, ook wel de Coffee-Tea Zone genoemd. Het gebied is de belangrijkste county voor de tuinbouwproductie, met rijke vulkanische bodems afkomstig van de stratovulkaan Mount Kenya. De top Batian ligt op de grens van verschillende counties. Het klimaat wordt beïnvloed door de kust en in het bijzonder door de oostelijke hellingen van de berg. De gemiddelde jaartemperatuur ligt tussen minimaal 20 °C en maximaal 27 °C. De hoogte varieert van 300 tot 5.199 m boven zeeniveau. Meru heeft een koel subtropisch hooglandklimaat. De jaarlijkse neerslag varieert van 300 mm in de lagere middelbare gebieden tot 2.500 mm in het zuidoosten. De lange regens vallen van half maart tot mei en van oktober tot december. De korte regens vallen van januari tot februari en van juni tot september. De klimaatomstandigheden, met warme dagen en koude nachten, bieden unieke omstandigheden om het watergehalte in de bodem aan te vullen. De temperaturen maken het mogelijk dat de koffiebomen groeien en hun koffiebessen ontwikkelen doordat de synthese van voedingsstoffen vertraagt en meer suikers naar de koffiebessen worden geleid.

Lees hier meer over Coffea Circulor Kenya Estate. 

SAMENVATTING

Koffie is grenzeloos en tijdloos, en raakt mensen diep in uiteenlopende culturen en generaties. We willen je meenemen op een reis waarin je Kenia opnieuw ontdekt en kennismaakt met een nieuwe benadering van koffieproductie, waarbij koffie als boon niet het belangrijkste product is. 

De Keniaanse projecten en productie van 2021 bouwen voort op projecten en resultaten uit het verleden en heden, zoals:

• Onderzoek naar botanische variëteiten in Kenia, met aandacht voor wortelsystemen, fysieke ondersteuning, water- en warmtebehoud, voedingsstoffen, zuurstof en interactie met de bodem.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) competition lot 2016, gericht op gecontroleerde droogomgevingen, koffiebessen (cascara) en het rijpen van bonen.
• Uganda Kwoti (ook bekend als “Mzungu Project”) uit 2016, met steun van de Noorse overheid, gericht op oogsten op basis van hoogte en het opstarten van fermentaties.
• Het afzonderlijk plukken van koffiebessen, fermentatieformules met minder water en droogprojecten in Kenia.
• Droog- en gemacereerde fermentatieprojecten op de Altieri-boerderijen in Panama.

Achtergrond

In 2005 zag Coffea Circulor-oprichter Ivica Cvetanovski hoe verschillende koffievariëteiten samenkwamen bij Keniaanse koffie-verwerkingsstations. Door deze samenvoeging van koffievariëteiten in “gemengde partijen” bij wasstations in Kenia verdwijnen de begrippen “single estate” en “single variety”. Variëteiten als SL28, SL34, Ruiru 11, K7 enz. werden “gemengd”, zonder dat er specifiek rekening werd gehouden met de verhoudingen. Dat komt vooral doordat kleine boeren hun koffiebessen als handelsgewas plukken en ze naar het dichtstbijzijnde inzamelpunt brengen. Koffiebessen worden vaak persoonlijk naar een lokaal koffie-verwerkingsstation gebracht. Daar worden de koffiebessen gewogen en krijgt de producent een tegoedbon op basis van het gewicht. Die tegoedbon kan later worden ingewisseld voor contant geld, Mpasa (elektronisch geld) of een andere vorm van betaling. Deze betaalmethode na het afleveren van koffiebessen is goed ingeburgerd in Kenia. Ze stimuleert kleine producenten er helaas ook toe om niet altijd aandacht te besteden aan de kwaliteit van de koffiebessen. Het gewicht van de koffiebessen is belangrijker, omdat de dichtstbijzijnde verwerkingslocatie simpelweg op basis van gewicht uitbetaalt. Ook wordt er niet specifiek gekeken naar welke variëteiten worden geplukt en afgeleverd: “het eindproduct is hoe dan ook koffie”.

Activiteiten van Coffea Circulor in Kenia

Koffie is grenzeloos en tijdloos, en raakt mensen diep in uiteenlopende culturen en generaties. We willen je meenemen op een reis waarin je Kenia opnieuw ontdekt en kennismaakt met een nieuwe benadering van koffieproductie, waarbij koffie als boon niet het belangrijkste product is. 

De Keniaanse projecten en productie van 2022 bouwen verder voort op projecten en resultaten uit het verleden en heden, zoals:

• Onderzoek naar botanische variëteiten in Kenia, met aandacht voor wortelsystemen, fysieke ondersteuning, water- en warmtebehoud, voedingsstoffen, zuurstof en interactie met de bodem.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) competition lot 2016, gericht op gecontroleerde droogomgevingen, koffiebessen (cascara) en het rijpen van bonen.
• Uganda Kwoti (ook bekend als “Mzungu Project”) uit 2016, met steun van de Noorse overheid, gericht op oogsten op basis van hoogte en het opstarten van fermentaties.
• Het afzonderlijk plukken van koffiebessen, fermentatieformules met minder water en droogprojecten in Kenia.
• Droog- en gemacereerde fermentatieprojecten op de Altieri-boerderijen in Panama.

Inleiding

Met Bishop willen we verder gaan dan aroma’s en smaken, namelijk door specifieke details te ontwikkelen en versterken waar bij koffieproductie nauwelijks over wordt gesproken: impact en erfgoed. Een concreet voorbeeld is het tegengaan van klimaatverandering, het creëren van jaargangen voor koffies en het onderzoeken van de rijping van de boon na de productie, specifiek voor uiteenlopende fermentaties. 

Achtergrond

In 2005 zag Coffea Circulor-oprichter Ivica Cvetanovski hoe verschillende koffievariëteiten samenkwamen bij Keniaanse koffie-verwerkingsstations. Door deze samenvoeging van koffievariëteiten in “gemengde partijen” bij wasstations in Kenia verdwijnen de begrippen “single estate” en “single variety”. Variëteiten als SL28, SL34, Ruiru 11, K7 enz. werden “gemengd”, zonder dat er specifiek rekening werd gehouden met de verhoudingen. Dat komt vooral doordat kleine boeren hun koffiebessen als handelsgewas plukken en ze naar het dichtstbijzijnde inzamelpunt brengen. Koffiebessen worden vaak persoonlijk naar een lokaal koffie-verwerkingsstation gebracht. Daar worden de koffiebessen gewogen en krijgt de producent een tegoedbon op basis van het gewicht. Die tegoedbon kan later worden ingewisseld voor contant geld, Mpasa (elektronisch geld) of een andere vorm van betaling. Deze betaalmethode na het afleveren van koffiebessen is goed ingeburgerd in Kenia. Ze stimuleert kleine producenten er helaas ook toe om niet altijd aandacht te besteden aan de kwaliteit van de koffiebessen. Het gewicht van de koffiebessen is belangrijker, omdat de dichtstbijzijnde verwerkingslocatie simpelweg op basis van gewicht uitbetaalt. Ook wordt er niet specifiek gekeken naar welke variëteiten worden geplukt en afgeleverd: “het eindproduct is hoe dan ook koffie”.

Huidige en lopende situatie in Kenia

Het begrip “single variety coffee” is in Kenia veranderd in “Kenyan Heirloom”. Net als in buurland Ethiopië is “heirloom” een verzamelnaam voor zowel geïdentificeerde als niet-geïdentificeerde variëteiten. Ook in Ethiopië worden partijen vaak “gemengd”, maar dat gebeurt eerder in de keten — namelijk doordat producenten onbewust verschillende koffiebessen plukken op basis van de koffiebomen die op hun land groeien. Soms geven voorouders kennis over specifieke planten op het land van de producent door, of beschikt de producent over diepgaande botanische kennis.

Het sorteersysteem voor Keniaanse koffiebonen is goed ontwikkeld, met de sorteringen AA, AB, PB enz. Er wordt echter niet specifiek gericht op het afzonderlijk houden van variëteiten voordat de koffie bij het sorteerstations aankomt en op maat wordt gesorteerd. Daarnaast krijgen medewerkers van verwerkingsstations (meestal) de opdracht om de koffiebessen snel visueel te controleren, bijvoorbeeld om onrijpe bessen en kleine afwijkingen eruit te halen. Zelfs wanneer kleine producenten een specifieke variëteit oogsten en naar de stations brengen, wordt die vaak “gemengd” en niet afzonderlijk verwerkt. Dat komt ook doordat kleine partijen te klein zijn om afzonderlijk te verwerken. Een andere voor de hand liggende reden is dat afzonderlijke verwerking van een partij veel meer aandacht vraagt. Aandacht kost tijd en tijd is geld. De partij moet worden gesorteerd, ontpulpt, gefermenteerd in een eigen watertank, in parchment op eigen verhoogde bedden gedroogd en afzonderlijk gemalen. Elke fase vereist nauwgezette aandacht en verantwoordelijkheid, traceerbaarheid en toegewijde medewerkers. Omdat er een stimulans is om kwantiteit boven kwaliteit te stellen, staan we hier in 2021 — en dit staat centraal in ons onderzoek en onze uitvoering.

Hoewel sommige mensen over het algemeen opmerken dat de sensorische ervaring van Keniaanse koffie “niet meer smaakt zoals vroeger”, ontbreekt de kenmerkende smaaknoot “zwarte bes”. Dat is, zoals beschreven, vooral het gevolg van onderbetaalde koffieproducenten. Zonder stimulans om kwaliteitskoffie te produceren en met de nadruk op kwantiteit door alleen koffiebessen te plukken, verzamelen coöperatief beheerde verwerkingsstations de beschikbare koffiebessen en “gooien ze op één hoop”. Het ontbreken van informatie over de verhoudingen van de verschillende variëteiten is een belangrijke reden, maar er kunnen meer oorzaken zijn die we niet kennen. Hoe dan ook is dit zorgwekkend en moet het vanuit twee belangrijke perspectieven worden aangepakt: kwaliteitskoffie produceren vereist aandacht en begrip van iedereen — ook van eindconsumenten, zowel particulieren als groothandelaars. Een onderdeel hiervan zijn onze ontwikkelde Customer Expectancy Price (CEP) en True Development Cost (TDC).

Methodologie

Coffea Circulor verandert het klassieke Keniaanse model voor koffiebessen oogsten, fermenteren, drogen en verhandelen, dat van oudsher gericht is op wet fermentation en het inkopen van koffie bij verwerkingsstations. Sinds 2006 werken we actief in Kenia aan een open handelsplatform, verankerd in een solide prijsmodel dat is gebaseerd op de waargenomen kwaliteit van de koffie. Transparantie in handel, prijsstelling en kwaliteit is in Kenia ontstaan, met principes die geworteld zijn in ons eerdere werk bij het United Nations Environment Programme/GRID.

Om de huidige situatie en omstandigheden in Kenia te verbeteren, moeten we de traditioneel vaste productieketen en de huidige waardeketen voor koffie vanaf de basis opnieuw ontwerpen. Eenvoudig gezegd moesten we de Keniaanse productieketen omkeren zodat die geschikt is voor productie met andere fermentatiemethoden dan washed fermentation. Alles wordt vanaf de grond opgebouwd, “vanaf nul”, en dat gebeurt niet van de ene op de andere dag:

• Geïsoleerde variëteiten telen, snoeien en plukken bij specifieke Brix-waarden, met gerichte training voor ondersteunend personeel.
• Interne infrastructuur bouwen, zoals speciale fermentatieruimtes, droogvoorzieningen en plannen voor toekomstige maalvoorzieningen.
• De veranderende omgeving, waarvan is vastgelegd dat die in de regio verandert, zorgvuldig monitoren.
• Dagelijkse routines invoeren voor het nemen van monsters en het beoordelen van lopende fermentatieformules.
• De maalparameters afstemmen, met name op onze basisfermentatie, waarbij de boon voldoende rusttijd in de gedroogde koffiebes nodig heeft voordat die wordt gepeld. Het pellen vereist bijzondere aandacht voor de specifieke, geïsoleerde variëteiten vanwege de uiteenlopende structuren en groottes van de bonen.
• De Keniaanse exportdocumentatie en ook de Zweedse importdocumentatie organiseren, met speciaal vervoer.
• Visuele en sensorische analyse uitvoeren nadat de goederen zijn ontvangen.
• De koffiebes analyseren op ORAC-waarden en andere waardevolle eigenschappen.
• Tegelijkertijd elke variëteit branden, analyseren en optimaliseren met aandacht voor de fermentatieformules.

Onderzoek naar wijnsteenzuur

Onze methode richt zich op het onderzoeken van de periode waarin de koffiebes niet achteruitgaat. Wanneer de koffiebes gedurende langere tijd wordt blootgesteld aan verschillende fermentatieomgevingen, streven we naar verzadiging van de hele boon met een optimale blootstellingsduur voordat de koffiebes begint af te breken. De aard van wijnsteenzuur en de relatief langzame microbiële groei ervan stellen ons in staat om de timing, temperaturen en fermentatieomgevingen te controleren door de koffiebes als het ware naar een verbintenis te leiden. Deze verbinding wordt mogelijk gemaakt door een toestand van hypoxie — een situatie waarin onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar zuurstof niet volledig afwezig is — in tegenstelling tot wat we anaerobisch noemen, waarbij wordt gestreefd naar een volledig zuurstofvrije fermentatieomgeving. Daarnaast denken we dat organismen in de omgeving bijdragen aan de ontwikkeling en efficiëntie van de fermentatieparameters.

Wijnsteenzuur is een van de organische zuren met de minste antimicrobiële werking en inactiveert minder micro-organismen. In gepubliceerde wetenschappelijke literatuur remt wijnsteenzuur de microbiële groei sterker dan de meeste andere organische zuren (waaronder azijnzuur, ascorbinezuur, benzoëzuur, citroenzuur, mierenzuur, fumaarzuur, melkzuur, levulinezuur, appelzuur en propionzuur).

Sensorisch gezien heeft wijnsteenzuur een sterkere, scherpere smaak dan citroenzuur. Hoewel het bekendstaat om zijn natuurlijke aanwezigheid in druiven, komt het ook voor in appels, kersen, papaja, perzik, peer, ananas, aardbeien, mango’s en citrusvruchten. Wijnsteenzuur wordt bij voorkeur gebruikt in voedingsmiddelen met cranberry’s of druiven, met name wijn, gelei en zoetwaren. We hebben altijd gestreefd naar uitgesproken aciditeit in koffie, met de nadruk op een verkwikkende en vitaliserende structuur.

Alle componenten zijn even belangrijk in onze methodologie en worden continu gemonitord op temperatuurschommelingen. We beoordelen ze met monsters die dagelijks worden genomen en gepeld, wat zorgt voor een zeer herhaalbare en nauwgezette voortgang.

Fermentatie

Nieuwe fermentatieformules met de koffiebes als uitgangspunt worden ontwikkeld door wijnsteenzuur en de interactie ervan met de koffiebes en boon tijdens de fermentatie te onderzoeken. 

Onze methode richt zich op het onderzoeken van de periode waarin de koffiebes niet achteruitgaat. Wanneer de koffiebes gedurende langere tijd wordt blootgesteld aan verschillende fermentatieomgevingen, streven we naar verzadiging van de hele boon met een optimale blootstellingsduur voordat de koffiebes begint af te breken. De aard van wijnsteenzuur en de relatief langzame microbiële groei ervan stellen ons in staat om de timing, temperaturen en fermentatieomgevingen te controleren door de koffiebes als het ware naar een verbintenis te leiden. Deze verbinding wordt mogelijk gemaakt door een toestand van hypoxie — een situatie waarin onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar zuurstof niet volledig afwezig is — in tegenstelling tot wat we anaerobisch noemen, waarbij wordt gestreefd naar een volledig zuurstofvrije fermentatieomgeving. Daarnaast denken we dat organismen in de omgeving bijdragen aan de ontwikkeling en efficiëntie van de fermentatieparameters. We noemen dit een toestand van hypoxie.

Onze basismethode resulteert in koffie met een verzadigd “rood” sensorisch profiel, gedomineerd door heldere, roodfruitige aroma’s en smaken, die doen denken aan witte bloemen, rode bes, rijpe aardbei en wijnsteenzuur, met een sterke gelijkenis met cranberry en tonen van vulkanische mineralen. Het resultaat is ontwikkeld voor onze World Brewers Cup-bereidingsformule One (1:1:1), met brandingen van ongeveer 65 Agtron / “licht” en mineraalarm water met 10 TDS (ppm).

Houd er rekening mee dat extractie met water met een hoger mineraalgehalte meer uitgesproken, donkerder gekleurde bessen naar voren brengt, zoals bramen, rijpe kersen, overrijpe aardbeien enz.

Vervolgens is de koffie klaar voor speciaal vervoer naar de vestiging van Coffea Circulor in Zweden, met een expresdienst om te voorkomen dat de boon veroudert door langzamer transport. Dit is bijzonder belangrijk bij het werken met nieuwe fermentaties, zodat we de koffie kunnen beoordelen wanneer die echt vers is.

Resultaten

In het verleden en heden is er veel onderzoek gedaan naar de invloed van de koffiebes op de boon. De volledige ambitie en uitvoering zijn gebaseerd op een aanpak waarbij we ons vooral richten op het ontwikkelen van een zeer voedzame koffiebes als eindproduct. We beschouwen de koffiebes als het primaire doel, in plaats van koffie (de boon) als eindproduct.

Onze missie in 2021 was om daarnaast de vastgestelde uitdagingen aan te pakken die al meer dan tien jaar spelen, en duidelijke doelen te stellen die aansluiten bij onze visie. De uitdrukking “koffie is een vrucht” krijgt een nieuwe betekenis door onze ambitie om de koffie smaak mee te geven, voortbouwend op onze eerder vastgelegde kennis en onderzoek naar de voedingsstoffen in de koffiebes. Het resultaat is iets “voor de mensen” en ook “voor de mensen van Kenia”, waarmee we laten zien wat er mogelijk is.

Belangrijkste bevindingen en samenvatting van de productie van dit jaar:

• De strategie voor het afzonderlijk houden van meerdere variëteiten (MVI) is ingevoerd. Verschillende Keniaanse variëteiten zijn specifiek geplukt en afzonderlijk gefermenteerd, met name SL28, Batian en Ruiru 11.
• Er is interne infrastructuur (test-, analyse- en droogfaciliteiten) gebouwd, en kennis en bewustzijn zijn toegenomen, waardoor de Keniaanse koffieproductie een nieuwe fase ingaat.
• Het gebruik van water in onze natuurlijke fermentatieformules is volledig geëlimineerd.
• De aanwezigheid van defecten vóór en na de oogst is voor elke afzonderlijke variëteit gemeten, evenals het effect ervan op de productie.
• Restproducten, voornamelijk gedroogde koffiebessen (cascara), worden zowel gerecycled in de komende seizoensproductie als geüpcycled in de huidige doorlopende productie. Zo kunnen de bodem opnieuw worden gevoed en nieuwe belangrijke producten op basis van de koffiebes worden gemaakt.
• We hebben contact gezocht met koffieproducenten in de omgeving om hen te informeren en te stimuleren koffie te blijven telen en produceren, op basis van onze eerdere en huidige activiteiten en waarnemingen in Kenia.
• Er is een kennisuitwisselingsprogramma opgezet met boeren in Nyeri om de productie en experimenten verder op te schalen.
• Er is een model voor betalingen voor ecosysteemdiensten (PES) ingevoerd. Daarmee breiden onze productiegebieden uit en kunnen extra koffieproducenten koffiebessen plukken en aanleveren volgens specifieke criteria.
• Er zijn meerdere medewerkers aangenomen en in Kenia is een nieuwe entiteit opgericht: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Er is zelfvoorzienendheid bereikt dankzij interne financiering, waardoor we trouw kunnen blijven aan ons ontwikkelde prijsmodel True Development Cost (TDC). Dit model moet worden gebruikt en begrepen door partijen die later in de koffiewaardeketen instappen, zoals bedrijven en eindklanten. Hierdoor wordt een CEP (Customer Expectancy Price) achterhaald in vergelijking met “andere Keniaanse aanbiedingen” op de markt en de manier waarop de prijs van Keniaanse koffie wordt waargenomen door de uiteindelijke klant.
• De TDC is met 50% verlaagd ten opzichte van het aanbod van voorgaande jaren, dankzij efficiëntie en optimalisatie in het hele project.

Door in de productie van 2021 voor de volledige collectie eigen ontwikkelde koffies de True Development Cost (TDC) volledig toe te passen in plaats van de Customer Expectancy Price (CEP), kan deze selectie koffie niet worden aangeboden tegen een “verwachte prijs” die marktpartijen als de “standaardprijs” voor een herkomst beschouwen.

Conclusies en toekomstig werk

Met de door Coffea Circulor zelf geproduceerde koffies kunnen mensen die beleven met dezelfde emotionele kracht als waarmee ze zijn gecreëerd, en kunnen ze de menselijke conditie ten goede beïnvloeden. Ons doel is deze ervaring over te brengen en zo bij te dragen aan de ontwikkeling van regio’s en culturen.

Bij Coffea Circulor hebben we besloten een merk te zijn dat emotionele ervaringen overbrengt via koffieproducten die zijn gebaseerd op wetenschap, innovatie, originaliteit, sociaal-financiële benaderingen, gezondheid, betere bestaansmiddelen, ontwikkeling, betalingen voor ecosysteemdiensten en zorg voor het milieu.

Er is nog werk te doen op verschillende gebieden, zoals:

• Productiegebieden uitbreiden,
• Optimalere sorteerprocedures invoeren,
• Meer hulp bij administratie en financiën,
• De TDC verlagen om de kloof met de CEP te overbruggen,
• Beter begrijpen hoe specifieke eigenschappen van koffiebessen de “kwaliteit” van de boon beïnvloeden, zowel ongebrand als gebrand,
• Meer aandacht besteden aan klimaat en weer. Afgezien van specifieke problemen die al zijn vastgelegd, vereisen spontane schommelingen in het lokale weer die productievoorzieningen beïnvloeden extra aandacht, en
• De productie van 2021 verder analyseren en conclusies trekken. 

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, geven we elke partij met dezelfde naam een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest gebruikelijke fermentatiemethoden. Gebruik deze informatie om de verschillen tussen koffies met dezelfde naam en hun fermentatieformules beter te begrijpen. Een achtervoegsel als "NASDX" lees je bijvoorbeeld als “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AX	Anaerobic Fermentation
CX	Cold Fermentation
CMX	Carbonic Maceration
DX	Dry Fermentation
EX	Extended Fermentation
FMX	Fruit Maceration
RH, WH, BH	Honey Fermentation
HX	Hypoxia Fermentation
MX	Macerated Fermentation
NX	Natural Fermentation
SX	Slow Fermentation
WX	Washed Fermentation
YX	Yeast Fermentation

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Spoel het VCF-filter met water van 93 °C. Spoel de karaf/serveerkan met heet water om ongewenste aroma’s en smaken uit het gespoelde filter te verwijderen.  
• Koffie: 20 g.
• Water: 300 g @ 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Giet in totaal drie keer 100 g gedurende 20 seconden, om 0:00, 1:00 en voor de laatste keer om 2:00. Rond af om 3:00.
• Giet pulserend in een spiraalvorm gedurende 20 seconden, beginnend in het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er bij de laatste gietpuls geen koffiedik aan de filterwand blijft kleven.  
• Controleer om 01:00, 02:00 en 03:00 of het filterbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuilen en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan. 
• Malen: streef naar 600-800 μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste instelling op een Comandante. 
• Als de doorlooptijd na de minuutgrens eindigt, stel je de molen fijner af; stel hem overeenkomstig af voor een langzamere doorloop. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn volledig lineair en tijdbesparend. Lees hier meer over het lineair op- en afschalen van ons recept.

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd de totale hoeveelheid opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring raden we een temperatuur tussen 93-95 °C aan. Streef naar de volgende waarden.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Natrium (Na)	1.7 mg/l
Siliciumdioxide (SiO2)	1.4 mg/l
Kalium (K)	0.3 mg/l
Magnesium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfaat (SO4-)	<7.0 mg/l
Chloride (Cl-)	2.5 mg/l
Nitraat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoride (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar de koffie op een koele en droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de beste ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. In verschillende omgevingen en met verschillende apparatuur kan het je zetervaring ten goede komen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en hebben onze brandalgoritmen actief verfijnd om blijvende kwaliteit na 3 maanden productie te waarborgen. Onze verpakkingstechnologie die smaken vasthoudt, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma’s en smaken behouden en blijft de koffie een optimale ervaring bieden.

AANBEVELINGEN VOOR RIJPING

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht een paar weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking of zak een dag vóór de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan beluchten. Gebruik de koffie volgens de onderstaande tabel. Houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op parameters zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte, verwerking enz., in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmen van Coffea Circulor.

Plan je aanschaf op basis van de productieschema’s (branden), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en de gewenste transportmethode (standaard/koerier).

0-3 dagen	Uitgesproken aciditeit
4-7 dagen	Optimale, door Coffea Circulor aanbevolen werkwijze
8-14 dagen	Meer florale indruk
15-21 dagen	Meer zoetheid
22+ dagen	Meer balans
1+ maand	Behoud van zoetheid, maximale intensiteit
2+ maanden	Kenmerkende balans, mogelijk minder florale tonen die plaatsmaken voor kruidige tonen

Gemaakt in Kenia
Afgewerkt in Scandinavië