Was ist Kaffeeröstung?

Das Rösten von Kaffee ist ein weiterer wichtiger Schritt, den die Kaffeebohne durchläuft, bis sie in Form einer magischen Flüssigkeit in unserer Tasse landet.

Hier machen das Können und die Vorbereitung des Rösters den Unterschied: Guter Kaffee kann durch die Arbeit eines erfahrenen Rösters außergewöhnlich werden. Doch auch das Gegenteil ist möglich: Ein außergewöhnlicher Kaffee kann schlecht geröstet werden und am Ende nicht gut schmecken.

Doch was macht den Unterschied zwischen einem außergewöhnlichen und einem mittelmäßigen Kaffee aus? Offensichtlich hängt das stark von den Aromen ab, die in der Kaffeebohne stecken.

Doch auch der Röster ist ein sehr wichtiger Teil des Puzzles für einen guten Kaffee. Durch die Röstung muss er die Eigenschaften der Bohne so gut wie möglich hervorheben.

Die Phasen der Kaffeeröstung

Fangen wir ganz von vorne an. Durch die Röstung verändern die Kaffeebohnen ihre Größe, werden glatter und entwickeln verschiedene Geschmacksnoten. Bis dahin durchlaufen sie mehrere Phasen – vom Rohkaffee bis zur gerösteten Kaffeebohne.

Grüne Bohnen – Vor der Röstung sind die Kaffee bohnen grün und duften nach Gemüse.

Trocknungsphase – Die erste Röstphase ist die Trocknung. Jetzt verfärben sich die Bohnen zunächst gelb und dann hell 

braun. Das Wasser verdampft, die Säuren reagieren und zersetzen sich, und der Gemüsegeschmack der Bohnen verschwindet. In dieser Phase duften die Kaffeebohnen nach Popcorn oder Toast und schrumpfen, während sich ihre Farbe verändert.

Hoher Druck  – Während sich das Wasser in der Bohne erhitzt, steigt der Druck in ihrer Struktur und die Farbe wird intensiver. Einige Bohnen werden braun und sehen bereits fertig aus, hellen sich aber in den folgenden Phasen auf, wenn sie aufplatzen.

Der erste Crack – Durch den Dampfdruck bricht schließlich die Zellstruktur mit einem Geräusch auf, das an das Platzen von Popcorn erinnert. Die Bohne wird größer, ihre Oberfläche glatter und ihre Farbe gleichmäßiger. Außerdem beginnt sie nach Kaffee zu duften. 1–2 Minuten nach dem ersten Crack wird die Röstung für Kaffee beendet, der für den Filter oder die French Press bestimmt ist.

Röstphase  – Zucker, Säuren und Verbindungen reagieren miteinander und bilden verschiedene Geschmacksnoten. Die Säuren bauen sich ab, der Zucker karamellisiert, und die Zellstruktur wird schwächer und trockener.

Der zweite Crack – Irgendwann kommt es zu einem zweiten Crack, der durch den Druck im Inneren der Kaffeebohne verursacht wird. Dabei erreicht das Öl die Oberfläche der Bohne. Viele Espressi werden bis zum zweiten Crack oder kurz darüber hinaus geröstet.

Nach dem zweiten Crack – Die Bohnen haben noch einen kleinen Teil ihres ursprünglichen Kaffeegeschmacks. Dieser wird von einem bitteren, röstigen Geschmack überdeckt. Sobald das Öl an die Oberfläche gelangt, oxidiert es die Kaffeebohne, die schnell ein scharfes Aroma entwickelt.

All diese Phasen mögen zunächst kompliziert wirken, werden aber leicht verständlich, sobald du sie mit dem Röstgrad des Kaffees in Verbindung bringst.

Kaffeeröstungen 

Einfach ausgedrückt lassen sich Röstungen in drei große Kategorien einteilen: helle Röstung (Light Roast), mittlere Röstung (Medium Roast) und dunkle Röstung (Dark Roast). Da der Temperatur- und Zeitbereich für diese drei Röstgrade in Wirklichkeit sehr breit ist, verwenden Röster zur Bestimmung des Röstgrads eine feinere Einteilung: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese und French.

• Röstgrade von Kaffee

Der Geschmacksunterschied zwischen den Röstgraden

Es ist gut, den Röstgrad zu kennen, denn er gibt uns von Anfang an Hinweise auf den Geschmack des Kaffees, den wir genießen werden. Er kann grasig und erdig schmecken (helle Röstung), komplexe Geschmacksnoten mit fruchtigen, floralen oder schokoladigen Noten aufweisen (mittlere Röstung) oder intensiv und kräftig schmecken (dunkle Röstung).

In der Specialty-Coffee-Branche ist eine mittlere Röstung der Standard. Zwischen den Röstern gibt es nur geringe Abweichungen, weshalb dieser Hinweis nicht einmal auf der Verpackung steht. Doch wie in jedem Bereich – und besonders dort, wo Geschmack entscheidend ist – sollte man Extreme und Superlative vermeiden, um Komplexität und Vielfalt zu erleben.

Welcher Röstgrad passt zur gewählten Zubereitungsmethode?

Wie bereits erwähnt, ist bei Specialty Coffee die mittlere Röstung der Standard. Doch wie beeinflusst die Zubereitungsmethode (Filter, Espresso usw.) den Röstgrad, für den sich ein Röster entscheidet?

Einige Röster sagen dazu:

Mugur Tureschi: „Die mittlere Röstung ist aus meiner Sicht optimal, solange eine gleichmäßige Entwicklung gewährleistet ist. Die Farbe der Kaffee bohne muss außen und innen gleichmäßig sein, ohne Farbverlauf. Dieser Röstgrad eignet sich für mehrere Zubereitungsmethoden; die Geschmacksnoten und Aromen bleiben erhalten und entwickeln sich in der Bohne reichhaltig.“

Andrei Bolocan: „Der Röstgrad wird vor allem nach Geschmack und Zubereitungsmethode gewählt und weniger nach dem Kaffee (Herkunft). Wenn du einen aromatischen, fruchtigen oder floralen Kaffee ohne starke Schokoladennoten möchtest, ist eine helle bis mittlere Röstung (City) vorzuziehen. Sie eignet sich auch für den aromatischen Kessel, den Filter oder den Siebträger. Wenn du einen kräftigeren Kaffee mit Schokoladennoten möchtest, der vorzugsweise als Espresso zubereitet wird, kannst du dich für eine Full-City-Röstung entscheiden.“

Wie zu erwarten, gibt es in der vielfältigen Welt der Kaffeeverkostung nicht nur eine einzige Art, Kaffee zu rösten. Es kommt vielmehr darauf an, welche Geschmacksnoten der Röster hervorheben möchte.

Letztendlich ist es für jede und jeden von uns sehr wichtig, möglichst viele verschiedene Specialty Coffees zu probieren und die eigene persönliche Geschmackssammlung aufzubauen.