Ce este prăjirea cafelei?

Prăjirea cafelei este un alt pas important prin care trec boabele de cafea până ajung în ceașca noastră sub forma unui lichid magic.

Aici, priceperea și pregătirea prăjitorului fac diferența, iar o cafea bună poate deveni excepțională dacă este pusă în valoare de un prăjitor priceput. Dar și reversul medaliei este valabil: o cafea excepțională poate fi prăjită necorespunzător și să nu iasă bine.

Dar ce face diferența dintre o cafea excepțională și una mediocră? Evident, depinde mult de aromele încorporate în boabele de cafea.

Însă și prăjitorul este o piesă foarte importantă în puzzle-ul unei cafele bune, iar prin prăjire trebuie să pună cât mai bine în valoare calitățile boabelor.

Etapele prăjirii cafelei

Să începem cu începutul. Boabele de cafea se transformă prin prăjire: își schimbă dimensiunea, se netezesc și capătă diferite arome. Pentru a ajunge aici, trec prin mai multe etape, de la cafeaua verde la cafeaua prăjită.

Boabe verzi - Înainte de prăjire, boabele de cafea sunt verzi și au o aromă vegetală.

Etapa de uscare - prima etapă a prăjirii este uscarea. Acum, boabele devin galbene, apoi maro deschis. 

Apa se evaporă, iar acizii reacționează și se descompun, după care gustul vegetal al boabelor dispare. În această etapă, boabele de cafea miros a floricele de porumb sau pâine prăjită și se zbârcesc pe măsură ce își schimbă culoarea.

Presiune ridicată  - Pe măsură ce apa din boabă se încălzește, presiunea din interiorul structurii crește, iar culoarea se intensifică. Unele boabe devin maro și par deja gata, dar se vor deschide la culoare în etapele următoare, când crapă.

Prima crăpătură - Forța aburului face în cele din urmă ca structura celulară să se deschidă, cu un sunet asemănător pocnetului floricelelor de porumb. Acum, boaba crește în dimensiune, suprafața devine mai netedă, culoarea mai uniformă și începe să miroasă a cafea. La 1–2 minute după prima crăpătură, prăjirea se oprește pentru cafeaua destinată filtrului sau presei franceze.

Etapa de prăjire  - Zaharurile, acizii și compușii reacționează, producând diverse arome. Acizii se descompun, zaharurile se caramelizează, iar structura celulară slăbește și se usucă.

A doua crăpătură - La un moment dat, se aude o a doua crăpătură, provocată de presiunea din interiorul boabei de cafea, iar uleiul ajunge la suprafața boabei. Multe cafele pentru espresso sunt prăjite până la a doua crăpătură sau puțin după aceasta.

După a doua crăpătură - Boabele mai păstrează doar puțin din aroma originală a cafelei. Aceasta va fi acoperită de un gust amar, de prăjit. Odată ajuns la suprafață, uleiul oxidează boaba de cafea, care capătă rapid o aromă aspră.

La început, toate aceste etape pot părea complicate, dar devin foarte ușor de înțeles când le asociezi cu gradul de prăjire al cafelei.

Gradele de prăjire a cafelei 

Pe scurt, gradele de prăjire pot fi clasificate în trei categorii largi: prăjire ușoară (Light Roast), medie (Medium Roast) și intensă (Dark Roast). Dar, având în vedere că, în realitate, intervalul de temperatură și timp pentru aceste trei tipuri de prăjire este destul de larg, clasificarea folosită de prăjitori pentru a determina tipul de prăjire este împărțită astfel: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese și French.

• gradele de prăjire a cafelei

Diferența de gust dintre gradele de prăjire

Este bine să cunoști gradul de prăjire, deoarece îți oferă de la început câteva informații despre gustul cafelei pe care urmează să o savurezi. Poate avea un gust ierbos, de rădăcini (prăjire ușoară), un gust complex, cu note fructate, florale sau de ciocolată (prăjire medie) sau un gust intens, pătrunzător (prăjire intensă).

În industria cafelei de specialitate, standardul este o prăjire medie, cu mici variații de la un prăjitor la altul, așa că acest detaliu nici nu este menționat pe ambalaj. Totuși, ca în orice domeniu, mai ales în cele în care gustul este esențial, extremele și superlativele trebuie evitate pentru a obține complexitate și diversitate.

Ce tip de prăjire este ideal pentru metoda de preparare aleasă

Așa cum am menționat mai devreme, pentru cafeaua de specialitate norma este prăjirea medie. Dar cum influențează metoda de preparare a cafelei (filtru, espresso etc.) gradul de prăjire ales de un prăjitor?

Iată ce spun câțiva prăjitori:

Mugur Tureschi: „Prăjirea medie este cea optimă, din punctul meu de vedere, atât timp cât se urmărește o dezvoltare uniformă, iar culoarea boabei de cafea este uniformă de la exterior spre interior, fără gradient. Acest grad de prăjire poate fi folosit pentru mai multe metode de preparare, iar notele de gust și aromele se păstrează și se dezvoltă din plin în boabă.”

Andrei Bolocan: „Tipul de prăjire este ales în principal în funcție de gust și de metoda de preparare, și mai puțin în funcție de cafea (origine). Dacă vrei o cafea aromată, fructată sau florală, fără note puternice de ciocolată, este de preferat o prăjire ușoară spre medie (City). Este potrivită și pentru cafetieră, filtru sau espresso. Dacă vrei o cafea mai intensă, cu note de ciocolată, preparată de preferință la espressor, poți opta pentru o prăjire Full City.”

Desigur, după cum ne putem imagina, universul degustării cafelei este atât de vast, încât nu există o singură modalitate de a prăji cafeaua. Totul ține de notele pe care prăjitorul dorește să le pună în valoare.

În cele din urmă, este foarte important ca fiecare dintre noi să experimenteze și să guste cât mai multe tipuri de cafea de specialitate și să ne construim propria bibliotecă de gusturi.