Czym jest palenie kawy?

Palenie kawy to kolejny ważny etap, przez który przechodzą ziarna, zanim trafią do naszej filiżanki w postaci magicznego napoju.

To tutaj umiejętności i przygotowanie roastera robią różnicę. Dobra kawa może stać się wyjątkowa, jeśli jej potencjał wydobędzie wprawny roaster. Działa to jednak również w drugą stronę: wyjątkowa kawa może zostać źle wypalona i nie zachwycić smakiem.

Co zatem odróżnia kawę wyjątkową od przeciętnej? Oczywiście w dużej mierze zależy to od aromatów zawartych w ziarnach.

Roaster jest jednak również bardzo ważnym elementem układanki, jaką jest dobra kawa. Podczas palenia powinien jak najlepiej podkreślić walory ziaren.

Etapy palenia kawy

Zacznijmy od początku. Podczas palenia ziarna kawy przechodzą przemianę: zmieniają rozmiar, wygładzają się i zyskują różne smaki. Zanim do tego dojdzie, muszą przejść przez kilka etapów — od zielonych ziaren po kawę paloną.

Zielone ziarna — przed paleniem ziarna kawy mają zielony kolor i roślinny aromat.

Suszenie — pierwszym etapem palenia jest suszenie. Owoce kawowca zmieniają kolor na żółty, a następnie jasny 

brązowy. Woda odparowuje, a kwasy reagują i ulegają rozkładowi, przez co znika roślinny smak ziaren. Na tym etapie ziarna pachną popcornem lub tostami, a ich kolor się zmienia.

Wzrost ciśnienia  — gdy woda w ziarnie się nagrzewa, rośnie ciśnienie wewnątrz jego struktury, a kolor staje się intensywniejszy. Niektóre ziarna brązowieją i sprawiają wrażenie gotowych, ale rozjaśnią się w kolejnych etapach, gdy pękną.

Pierwsze pęknięcie — ciśnienie pary w końcu rozsadza strukturę komórkową ziaren, czemu towarzyszy dźwięk podobny do pękania popcornu. Ziarno zwiększa objętość, jego powierzchnia staje się gładsza, kolor bardziej jednolity, a zapach zaczyna przypominać kawę. Palenie kawy przeznaczonej do metod przelewowych lub French pressu kończy się 1–2 minuty po pierwszym pęknięciu.

Etap palenia  — cukry, kwasy i związki reagują ze sobą, tworząc różne smaki. Kwasy ulegają rozkładowi, cukry karmelizują się, a struktura komórkowa słabnie i wysycha.

Drugie pęknięcie — w pewnym momencie dochodzi do drugiego pęknięcia, spowodowanego ciśnieniem wewnątrz ziaren, a olejki wydostają się na ich powierzchnię. Wiele kaw przeznaczonych do espresso jest palonych do drugiego pęknięcia lub nieco dłużej.

Po drugim pęknięciu — w ziarnach pozostaje niewiele z pierwotnego smaku kawy. Przykrywa go gorzki, przypalony smak. Gdy olejki znajdą się na powierzchni, utleniają ziarna, które szybko nabierają ostrego aromatu.

Wszystkie te etapy mogą początkowo wydawać się skomplikowane, ale łatwo je zrozumieć, gdy powiąże się je ze stopniem palenia kawy.

Stopnie palenia kawy 

W dużym uproszczeniu palenie można podzielić na trzy kategorie: jasne (Light Roast), średnie (Medium Roast) i intensywne (Dark Roast). W praktyce zakres temperatur i czasu dla tych trzech stopni jest dość szeroki, dlatego stosuje się bardziej szczegółową klasyfikację: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese i French.

• stopnie palenia kawy

Różnice w smaku zależnie od stopnia palenia

Warto znać stopień palenia, bo już na wstępie daje nam pewne informacje o smaku kawy, którą będziemy się delektować. Kawa może mieć trawiasty, korzenny smak (jasne palenie), złożony smak z owocowymi, kwiatowymi lub czekoladowymi nutami (średnie palenie) albo intensywny, wyrazisty smak (intensywne palenie).

W świecie kawy specialty standardem jest średni stopień palenia, z niewielkimi różnicami między palarniami. Dlatego ta informacja często nie pojawia się na opakowaniu. Jednak w każdej dziedzinie, a zwłaszcza tam, gdzie kluczowy jest smak, warto unikać skrajności i przesady, by zachować złożoność i różnorodność.

Jaki stopień palenia wybrać do danej metody parzenia?

Jak wspomniano wcześniej, w przypadku kawy specialty normą jest średni stopień palenia. Jak jednak metoda parzenia kawy (przelew, espresso itp.) wpływa na wybór stopnia palenia przez roastera?

Oto, co mówią niektórzy roasterzy:

Mugur Tureschi: „Moim zdaniem optymalny jest średni stopień palenia, pod warunkiem że rozwój ziaren jest równomierny. Kolor ziarna kawy powinien być jednolity na całej jego powierzchni, bez przejść tonalnych. Ten stopień palenia sprawdzi się przy kilku metodach parzenia, a nuty smakowe i aromaty zostaną zachowane i dobrze rozwinięte w ziarnie”.

Andrei Bolocan: „Stopień palenia wybiera się przede wszystkim z uwzględnieniem smaku i metody parzenia, a w mniejszym stopniu samej kawy (jej pochodzenia). Jeśli zależy ci na aromatycznej, owocowej lub kwiatowej kawie, bez wyraźnych nut czekoladowych, lepsze będzie jasne lub średnie palenie (City). Sprawdzi się ono również w przypadku aromatyzowanego czajnika, przelewu lub espresso. Jeśli wolisz bardziej intensywną kawę z nutami czekolady, najlepiej przygotowaną jako espresso, możesz wybrać stopień Full City”.

Jak można się spodziewać, świat degustacji kawy jest tak rozległy, że nie ma jednego właściwego sposobu palenia. Wiele zależy od tego, jakie nuty roaster chce wydobyć z kawy.

Na koniec warto pamiętać, że każdy z nas powinien eksperymentować, próbować jak najwięcej rodzajów kaw specialty i budować własną bibliotekę smaków.