Che cos’è la tostatura del caffè?

La tostatura del caffè è un’altra fase importante che il chicco attraversa prima di arrivare nella nostra tazza sotto forma di un liquido magico.

È qui che l’abilità e la preparazione del torrefattore fanno la differenza: un buon caffè può diventare eccezionale se valorizzato da un torrefattore esperto, ma vale anche il contrario: un caffè eccezionale può essere tostato male e non risultare buono.

Ma cosa fa la differenza tra un caffè eccezionale e uno mediocre? Ovviamente dipende molto dagli aromi racchiusi nel chicco.

Ma anche il torrefattore è un tassello molto importante del puzzle di un buon caffè e, con la tostatura, deve valorizzare al meglio le qualità del chicco.

Le fasi della tostatura del caffè

Partiamo dall’inizio. La tostatura trasforma i chicchi di caffè, ne cambia le dimensioni e la superficie e sviluppa diversi sapori. Per arrivare a questo risultato, però, devono attraversare varie fasi, dal caffè verde al caffè tostato.

Chicchi verdi - Prima della tostatura, i chicchi di caffè sono verdi e hanno un aroma vegetale.

Fase di essiccazione - la prima fase della tostatura è l’essiccazione. Le bacche diventano gialle, poi di un marrone chiaro 

e l’acqua evapora; gli acidi reagiscono e si decompongono, facendo scomparire il sapore vegetale dei chicchi. In questa fase i chicchi di caffè profumano di popcorn o pane tostato e si raggrinziscono mentre il colore cambia.

Alta pressione  - Man mano che l’acqua all’interno del chicco si riscalda, la pressione nella sua struttura aumenta e il colore si intensifica. Alcuni chicchi diventano marroni e sembrano già pronti, ma nelle fasi successive si schiariranno quando si spaccheranno.

Il primo crack - La pressione del vapore fa infine rompere la struttura cellulare, con un rumore simile allo scoppio dei popcorn. Il chicco aumenta di dimensioni, la superficie diventa più liscia e il colore più uniforme; inizia inoltre a profumare di caffè. La tostatura del caffè destinato al filtro o alla French press si interrompe 1-2 minuti dopo il primo crack.

Fase di tostatura  - Zuccheri, acidi e composti reagiscono producendo diversi sapori. Gli acidi si decompongono, gli zuccheri caramellizzano e la struttura cellulare si indebolisce e si secca.

Secondo crack - A un certo punto si sente un secondo crack, causato dalla pressione all’interno del chicco di caffè, e l’olio raggiunge la superficie. Molti caffè per espresso vengono tostati fino al secondo crack, o poco oltre.

Dopo il secondo crack - I chicchi conservano ancora un po’ del sapore originario del caffè, che viene però coperto da un gusto amaro e bruciato. Una volta raggiunta la superficie, l’olio si ossida e il chicco di caffè sviluppa rapidamente un aroma pungente.

All’inizio tutte queste fasi possono sembrare complicate, ma diventano molto facili da capire quando le si associa al grado di tostatura del caffè.

Gradi di tostatura del caffè 

In parole semplici, i gradi di tostatura si possono suddividere in tre ampie categorie: tostatura chiara (Light Roast), media (Medium Roast) e intensa (Dark Roast). Tuttavia, poiché l’intervallo di temperatura e tempo per questi tre tipi di tostatura è in realtà piuttosto ampio, la classificazione usata dai torrefattori per determinare il grado di tostatura comprende le seguenti categorie: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese e French.

• gradi di tostatura del caffè

La differenza di gusto tra i gradi di tostatura

È utile conoscere il grado di tostatura, perché dà fin da subito alcune indicazioni sul gusto del caffè che stiamo per assaporare. Una tostatura leggera avrà un gusto erbaceo e terroso; una media, un gusto complesso, con note fruttate, floreali o di cioccolato; una intensa, un gusto deciso e penetrante.

Nel settore del caffè specialty, lo standard è una tostatura media, con piccole variazioni da una torrefazione all’altra. Per questo, spesso il grado di tostatura non viene nemmeno indicato sulla confezione. Come in ogni ambito, e soprattutto in quelli in cui il gusto è fondamentale, è bene evitare estremi e superlativi per poter apprezzare complessità e varietà.

Qual è il grado di tostatura ideale per il metodo di preparazione scelto?

Come accennato prima, per il caffè specialty la norma è una tostatura media, ma in che modo il metodo di preparazione del caffè (filtro, espresso ecc.) influenza il grado di tostatura scelto dal torrefattore?

Alcuni torrefattori affermano quanto segue:

Mugur Tureschi: «La tostatura media è quella ottimale, dal mio punto di vista, purché lo sviluppo sia uniforme: il colore del chicco di caffè deve essere uniforme dall’esterno all’interno, senza sfumature. Questo grado di tostatura si presta a diversi metodi di preparazione; le note di degustazione e gli aromi si conservano e si sviluppano pienamente nel chicco.»

Andrei Bolocan: «Il tipo di tostatura si sceglie soprattutto in base al gusto e al metodo di preparazione, e meno in base al caffè (origine). Se vuoi un caffè aromatico, fruttato o floreale, senza note intense di cioccolato, è preferibile una tostatura medio-chiara (City). È adatta anche per il bollitore, il filtro o l’espresso. Se vuoi un caffè più intenso, con note di cioccolato, e preferibilmente preparato come espresso, puoi optare per una tostatura Full City.»

Come ci si può aspettare, dato che l’universo della degustazione del caffè è così vasto, non esiste un solo modo di tostare il caffè: molto dipende da ciò che il torrefattore vuole valorizzare nelle note del caffè.

Infine, è molto importante che ognuno di noi sperimenti e assaggi quanti più tipi di caffè specialty possibile, costruendo la propria biblioteca personale di gusti.