Wat is koffiebranden?

Koffie branden is een volgende belangrijke stap die koffiebonen doorlopen voordat ze als een magische vloeistof in ons kopje belanden.

De vaardigheid en voorbereiding van de brander maken hierbij het verschil. Goede koffie kan uitzonderlijk worden als een vakkundige brander de kwaliteiten ervan naar voren haalt. Maar het omgekeerde geldt ook: uitzonderlijke koffie kan verkeerd gebrand worden en daardoor niet goed uit de verf komen.

Maar wat maakt het verschil tussen uitzonderlijke en middelmatige koffie? Dat hangt natuurlijk sterk af van de aroma’s in de koffieboon.

Maar ook de brander is een heel belangrijk stukje van de puzzel. Door de bonen te branden, moet die hun kwaliteiten zo goed mogelijk naar voren halen.

De fases van koffiebranden

Laten we bij het begin beginnen. Door het branden veranderen koffiebonen van formaat en worden ze gladder en krijgen ze allerlei smaken. Maar voordat het zover is, doorlopen ze verschillende fases: van groene koffie tot gebrande koffie.

Groene bonen - Voor het branden zijn de koffiebonen groen en hebben ze een plantaardig aroma.

Droogfase - De eerste fase van het branden is de droogfase. Nu verkleuren de bonen van geel naar licht 

bruin. Het water verdampt en de zuren reageren en breken af, waarna de plantaardige smaak van de bonen verdwijnt. In deze fase ruiken de koffiebonen naar popcorn of toast en verschrompelen ze terwijl de kleur verandert.

Hoge druk  - Naarmate het water in de boon warmer wordt, neemt de druk in de structuur toe en wordt de kleur intenser. Sommige bonen worden bruin en lijken al klaar, maar worden in de volgende fases lichter wanneer ze openbarsten.

De eerste crack - De stoomdruk zorgt er uiteindelijk voor dat de celstructuur met een geluid dat op het poffen van popcorn lijkt, openspringt. De boon wordt nu groter, het oppervlak gladder en de kleur gelijkmatiger, en de boon begint naar koffie te ruiken. Eén à twee minuten na de eerste crack stopt het branden voor koffie die bedoeld is voor filterkoffie of de French press.

De brandfase  - Suikers, zuren en verbindingen reageren met elkaar en produceren verschillende smaken. De zuren breken af, de suikers karamelliseren en de celstructuur verzwakt en droogt uit.

De tweede crack - Op een bepaald moment klinkt er een tweede crack, veroorzaakt door de druk in de koffieboon, en komt de olie naar het oppervlak van de boon. Veel espressobonen worden gebrand tot aan of iets voorbij de tweede crack.

Na de tweede crack - De bonen hebben nog maar een klein beetje van hun oorspronkelijke koffiesmaak. Die wordt overstemd door een bittere, gebrande smaak. Zodra de olie aan het oppervlak komt, oxideert die de koffieboon, die snel een scherpe geur krijgt.

Al deze stappen lijken in het begin misschien ingewikkeld, maar worden heel begrijpelijk zodra je ze koppelt aan de branding van de koffie.

Koffiebrandingen 

Simpel gezegd kunnen brandingen worden ingedeeld in drie brede categorieën: licht gebrand (Light Roast), medium gebrand (Medium Roast) en donker gebrand (Dark Roast). Maar omdat het temperatuur- en tijdsbereik voor deze drie soorten branding in werkelijkheid nogal breed is, gebruiken branders vaak de volgende indeling: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese en French.

• gradaties van koffiebranden

Het smaakverschil tussen de gradaties van branding

Het is goed om te weten hoe donker de koffie gebrand is, want dat geeft je meteen bepaalde informatie over de smaak van de koffie die je gaat proeven. De koffie kan grasachtig en wortelachtig smaken (lichte branding), een complexe smaak hebben met fruitige, bloemige of chocoladetoetsen (medium branding), of een intense, scherpe smaak hebben (donkere branding).

In de specialty coffee-industrie is medium branding de standaardmedium roast, met kleine verschillen tussen branders. Daarom wordt dit detail niet eens op de verpakking vermeld. Maar zoals in elk vakgebied, en zeker in vakgebieden waarin smaak centraal staat, kun je uitersten en superlatieven beter vermijden om complexiteit en diversiteit te behouden.

Welke branding is ideaal voor de gekozen bereidingsmethode?

Zoals ik eerder al zei, is medium branding de norm voor specialty coffee. Maar welke invloed heeft de bereidingsmethode (filter, espresso enzovoort) op de branding die een koffiebrander kiest?

Sommige branders zeggen het volgende:

Mugur Tureschi: “Naar mijn mening is een medium branding optimaal, zolang de koffie zich gelijkmatig ontwikkelt. De kleur van de koffieboon moet van buiten tot binnen gelijkmatig zijn, zonder kleurverloop. Deze branding past bij verschillende bereidingsmethoden, waarbij de smaaknoten en aroma’s behouden blijven en zich volop in de boon ontwikkelen.”

Andrei Bolocan: “De branding wordt vooral gekozen op basis van de smaak en de bereidingsmethode, en minder op basis van de koffie (herkomst). Als je aromatische, fruitige of bloemige koffie wilt, zonder sterke chocoladetoetsen, is een lichte tot medium branding (City) aan te raden. Ook geschikt voor de cezve, filterkoffie of espresso. Wil je intensere koffie met chocoladetoetsen, bij voorkeur bereid als espresso, dan kun je kiezen voor een Full City-branding.”

Natuurlijk is er, zoals je zou verwachten, in de enorme wereld van koffieproeven niet één manier om koffie te branden. Het draait vooral om welke smaaknoten de brander naar voren wil halen.

Tot slot is het heel belangrijk dat ieder van ons experimenteert en zoveel mogelijk soorten specialty coffee proeft, en zo een persoonlijke smaakbibliotheek opbouwt.