¿Qué es el tueste del café?

El tueste del café es otro paso importante que atraviesa el grano hasta llegar a nuestra taza en forma de líquido mágico.

Aquí, la habilidad y la preparación del tostador marcan la diferencia: un buen café puede volverse excepcional si un tostador experto destaca sus cualidades. Pero también puede ocurrir lo contrario: un café excepcional puede tostarse mal y no quedar bien.

Pero ¿qué marca la diferencia entre un café excepcional y uno mediocre? Obviamente, depende mucho de los aromas presentes en el grano de café.

Pero el tostador también es una pieza muy importante del rompecabezas de un buen café, y debe destacar lo mejor posible las cualidades del grano mediante el tueste.

Las etapas del tueste del café

Empecemos por el principio. El tueste transforma los granos de café: cambia su tamaño, alisa su superficie y les aporta distintos sabores. Para llegar a ese punto, pasan por varias etapas, desde el café verde hasta convertirse en café tostado.

Granos verdes - Antes del tueste, los granos de café son verdes y tienen un aroma vegetal.

Etapa de secado - La primera etapa del tueste es el secado. Ahora las cerezas adquieren un color amarillo claro 

y luego marrón; el agua se evapora y los ácidos reaccionan y se descomponen, por lo que desaparece el sabor vegetal de los granos. En esta etapa, los granos de café huelen a palomitas o a tostada y se marchitan a medida que cambia su color.

Alta presión  - A medida que el agua del grano se calienta, aumenta la presión en su estructura y el color se intensifica. Algunos granos se vuelven marrones y parecen ya tostados, pero se aclararán en las siguientes etapas, cuando se agrieten.

El primer crack - La fuerza del vapor acaba rompiendo la estructura celular con un sonido parecido al de las palomitas al estallar. El grano aumenta de tamaño, su superficie se alisa, el color se vuelve uniforme y empieza a oler a café. Entre uno y dos minutos después del primer crack, se detiene el tueste del café destinado al filtro o a la prensa francesa.

Etapa de tueste  - Los azúcares, los ácidos y otros compuestos reaccionan y producen distintos sabores. Los ácidos se descomponen, los azúcares se caramelizan y la estructura celular se debilita y se seca.

Segundo crack - En algún momento se produce un segundo crack, causado por la presión dentro del grano de café, y el aceite llega a la superficie del grano. Muchos cafés para espresso se tuestan hasta el segundo crack o un poco después.

Después del segundo crack - Los granos conservan algo del sabor original del café, pero queda cubierto por un sabor amargo y tostado. Una vez en la superficie, el aceite oxida el grano de café, que adquiere rápidamente un aroma áspero.

Todos estos pasos pueden parecer complicados al principio, pero son muy fáciles de entender cuando los relacionas con el grado de tueste del café.

Tueste del café 

En pocas palabras, los tuestes se pueden clasificar en tres grandes categorías: tueste claro (Light Roast), tueste medio (Medium Roast) y tueste intenso (Dark Roast). Pero, como en realidad el rango de temperatura y tiempo para estos tres tipos de tueste es bastante amplio, la clasificación que utilizan los tostadores para determinar el tipo de tueste suele agruparse así: Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese y French.

• grados de tueste del café

La diferencia de sabor entre los grados de tueste

Conviene conocer el grado de tueste, porque desde el principio nos da cierta información sobre el sabor del café que vamos a disfrutar. Puede tener un sabor herbáceo y a raíces (tueste claro), un sabor complejo con notas afrutadas, florales o de chocolate (tueste medio), o un sabor intenso y penetrante (tueste intenso).

En el sector del café de especialidad, el estándar es el tueste medio, con pequeñas variaciones entre tostadores. Por eso, ni siquiera se suele mencionar este detalle en el envase. Sin embargo, como en cualquier ámbito y, sobre todo, en aquellos en los que el sabor es clave, conviene evitar los extremos y los superlativos para disfrutar de la complejidad y la diversidad.

Qué tipo de tueste es ideal para el método de preparación elegido

Como he mencionado antes, en el café de especialidad lo habitual es el tueste medio. Pero ¿cómo influye el método de preparación (filtro, espresso, etc.) en el grado de tueste que elige un tostador?

Algunos tostadores opinan lo siguiente:

Mugur Tureschi: «El tueste medio es el óptimo, desde mi punto de vista, siempre que se consiga un desarrollo uniforme. El color del grano de café debe ser uniforme del exterior al interior, sin gradientes. Se puede adaptar este grado de tueste a varios métodos de preparación, y así se conservan y desarrollan ampliamente las notas de sabor y los aromas del grano».

Andrei Bolocan: «El tipo de tueste se elige principalmente según el sabor y el método de preparación, y menos en función del café (su origen). Si quieres un café aromático, afrutado o floral, sin notas intensas de chocolate, es preferible un tueste entre claro y medio (City). También es adecuado para una cafetera aromática, el filtro o el espresso. Si quieres un café más intenso, con notas de chocolate y, preferiblemente, preparado como espresso, puedes optar por un tueste Full City».

Como cabe esperar, dado que el universo de la degustación de café es tan vasto, no hay una única forma de tostar café: depende mucho de las notas que el tostador quiera destacar.

Y, al final, es muy importante que cada uno de nosotros experimente y pruebe tantos tipos de café de especialidad como sea posible, y construya su propia biblioteca de sabores.