Qu’est-ce que la torréfaction du café ?

La torréfaction du café est une autre étape importante que traverse le grain de café avant d’arriver dans notre tasse sous la forme d’un breuvage magique.

C’est là que le savoir-faire et la préparation du torréfacteur font la différence : un bon café peut devenir exceptionnel s’il est mis en valeur par un torréfacteur expérimenté. Mais l’inverse est aussi vrai : un café exceptionnel peut être mal torréfié et ne pas donner un bon résultat.

Mais qu’est-ce qui distingue un café exceptionnel d’un café médiocre ? Cela dépend évidemment beaucoup des arômes présents dans le grain de café.

Le torréfacteur est également un élément essentiel pour obtenir un bon café, et la torréfaction doit mettre en valeur au mieux les qualités du grain.

Les étapes de la torréfaction du café

Commençons par le début. La torréfaction transforme les grains de café : ils changent de taille, deviennent plus lisses et acquièrent différentes saveurs. Pour en arriver là, ils passent par plusieurs étapes, du café vert au café torréfié.

Grains verts - Avant la torréfaction, les grains de café sont verts et dégagent un arôme végétal.

Étape de séchage - La première étape de la torréfaction est le séchage. Les cerises prennent alors une teinte jaune à brun clair 

, l’eau s’évapore et les acides réagissent et se décomposent ; le goût végétal des grains disparaît. À ce stade, les grains de café sentent le pop-corn ou le pain grillé et se flétrissent à mesure que leur couleur change.

Forte pression  - À mesure que l’eau contenue dans le grain chauffe, la pression augmente à l’intérieur de sa structure et sa couleur s’intensifie. Certains grains brunissent et semblent déjà prêts, mais ils s’éclairciront lors des étapes suivantes, quand ils éclateront.

Le premier crack - La pression de la vapeur finit par faire éclater la structure cellulaire, dans un bruit semblable à celui du pop-corn. Le grain grossit, sa surface devient plus lisse, sa couleur s’uniformise et il commence à sentir le café. La torréfaction destinée au café filtre ou à la cafetière à piston s’arrête une à deux minutes après le premier crack.

Étape de torréfaction  - Les sucres, les acides et les composés réagissent et produisent différentes saveurs. Les acides se décomposent, les sucres caramélisent et la structure cellulaire s’affaiblit et sèche.

Deuxième crack - À un moment donné, un deuxième crack se produit, provoqué par la pression à l’intérieur du grain de café, et l’huile atteint la surface du grain. De nombreux cafés pour espresso sont torréfiés jusqu’au deuxième crack, ou un peu au-delà.

Après le deuxième crack - Les grains conservent encore un peu de leur saveur d’origine, mais celle-ci est recouverte par un goût amer et brûlé. Une fois à la surface, l’huile s’oxyde et le grain de café prend rapidement un arôme âpre.

Toutes ces étapes peuvent sembler compliquées au premier abord, mais elles deviennent très faciles à comprendre dès qu’on les associe au degré de torréfaction du café.

Les degrés de torréfaction 

Pour simplifier, les torréfactions peuvent être classées en trois grandes catégories : légère (Light Roast), moyenne (Medium Roast) et intense (Dark Roast). Mais comme la plage de température et de durée est en réalité assez large pour ces trois types de torréfaction, les catégories utilisées pour en déterminer le degré sont les suivantes : Cinnamon, Light, City, Full City +, Viennese et French.

• degrés de torréfaction du café

La différence de goût entre les degrés de torréfaction

Il est utile de connaître le degré de torréfaction, car il nous donne d’emblée certaines indications sur le goût du café que nous allons déguster. Il peut avoir un goût herbacé et terreux (torréfaction légère), un goût complexe, avec des notes fruitées, florales ou chocolatées (torréfaction moyenne), ou un goût intense et puissant (torréfaction intense).

Dans l’univers du café de spécialité, la norme est la torréfaction moyenne, avec de petites variations d’un torréfacteur à l’autre. Ce détail n’est donc même pas mentionné sur l’emballage. Mais, comme dans tous les domaines et surtout dans ceux où le goût est essentiel, il vaut mieux éviter les extrêmes et les superlatifs afin de privilégier la complexité et la diversité.

Quel degré de torréfaction convient à la méthode de préparation choisie ?

Comme je l’ai mentionné plus tôt, la torréfaction moyenne est la norme pour le café de spécialité. Mais quelle influence la méthode de préparation du café (filtre, espresso, etc.) a-t-elle sur le degré de torréfaction choisi par le torréfacteur ?

Voici ce qu’en disent certains torréfacteurs :

Mugur Tureschi : « La torréfaction moyenne est optimale, de mon point de vue, à condition d’obtenir un développement uniforme. La couleur du grain de café doit être uniforme de l’extérieur à l’intérieur, sans dégradé. Ce degré de torréfaction convient à plusieurs méthodes de préparation ; les notes gustatives et les arômes sont conservés et se développent pleinement dans le grain. »

Andrei Bolocan : « Le type de torréfaction est choisi principalement en fonction du goût et de la méthode de préparation, et moins en fonction du café (de son origine). Si vous souhaitez un café aromatique, fruité ou floral, sans notes chocolatées prononcées, une torréfaction légère à moyenne (City) est préférable. Elle convient aussi à la préparation dans une bouilloire parfumée, au filtre ou à l’espresso. Si vous souhaitez un café plus intense, aux notes chocolatées, et de préférence préparé en espresso, vous pouvez opter pour une torréfaction Full City. »

Bien sûr, comme on peut s’y attendre, l’univers de la dégustation du café est si vaste qu’il n’existe pas une seule façon de torréfier le café : tout dépend de ce que le torréfacteur cherche à mettre en valeur dans les notes du café.

Enfin, il est très important que chacun de nous expérimente et goûte autant de cafés de spécialité que possible afin de constituer sa propre bibliothèque de saveurs.