KENYA Coffea Circulor Occlusio MK2 Isolated Ruiru 11 Natural Hypoxia NHX

Occlusio, abreviatura de oclusión, se inspira en «Occlusion Culling», una técnica de los gráficos por ordenador en la que solo se renderizan los objetos visibles en un dispositivo de salida, mientras que los objetos ocultos quedan fuera. En la práctica, destacamos lo que ofrece Ruiru 11 como variedad única cuando no se enmascara ni se mezcla con otras variedades.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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GÉNESIS

Productor	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
País	Kenya
Región	Meru
Altitud	1,500 m s. n. m.
Variedad	Aislada, Ruiru 11, grado H
Proceso	Natural, hipoxia, secado en cereza
Tamaño del lote	30 kg
Comercio	12.00 USD/kg (CEP)*. 45 USD/kg (TDC)**

* CEP: «Customer Expectancy Price».
Representa una oferta «estándar» habitual de café verde de Kenya, que normalmente se traduce en un precio de venta al público de 16 EUR (tostado) en el mercado de 2021.
** TDC: «True Development Cost».
Representa los costes acumulados de administración, comunicación, investigación, desarrollo, fermentación, secado, trillado, logística, gestión interna, importación, exportación, transporte y certificados. No se contabiliza ninguna fase de producción final (tueste, análisis, distribución). 

EXPERIENCIA SENSORIAL

Aroma	Cereza Bing, frambuesa, naranja, fresa
Sabor	Cereza de café, cola, hibisco rosado, ciruela
Regusto	Bourbon, piña, fresa, vainilla, medio
Acidez	Kiwi, cítrica, granada, tartárica, jugosa, media
Cuerpo	Sedoso, vinoso, ligero
Equilibrio	Uniforme

SINOPSIS

El café no tiene límites ni tiempo y conmueve profundamente a personas de distintas culturas y generaciones. Queremos llevarte en un viaje para redescubrir Kenya y conocer un nuevo enfoque de la producción de café, en el que el producto principal no es el grano de café. 

Los proyectos y la producción de Kenya de 2021 se basan en proyectos y resultados pasados y presentes, como:

• Estudio de variedades botánicas en Kenya, centrado en los sistemas radiculares, el soporte físico, la retención de agua y calor, los nutrientes, el oxígeno y la interacción con el suelo.
• Lote de competición de Geisha Natural de Finca Deborah, Panamá (anterior a Afterglow), de 2016, centrado en entornos de secado controlados, la cereza de café (cáscara) y el envejecimiento del grano.
• Kwoti, Uganda (también conocido como «Mzungu Project»), de 2016, con el apoyo del Gobierno noruego, centrado en la recolección según la altitud y el inicio de las fermentaciones.
• Recolección selectiva de cerezas, fórmulas de fermentación con menos agua y proyectos de secado en Kenya.
• Proyectos de secado y fermentación macerada en las fincas de Altieri, en Panamá.

Antecedentes

En 2005, el fundador de Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, observó la combinación de variedades de café en las estaciones de procesamiento de Kenya. Esta unificación de variedades en los «lotes mezclados» de las estaciones de lavado de Kenya elimina las nociones de «finca única» y «variedad única». Variedades como SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc. se «mezclaban» sin prestar especial atención a las proporciones. Esto se debe principalmente a que los pequeños agricultores recolectan las cerezas como cultivo comercial y las llevan al punto de entrega más cercano. A menudo, transportan las cerezas de café personalmente hasta una estación de procesamiento local. Allí se pesan y el productor recibe un vale según el peso. Más adelante, puede canjearlo por dinero en efectivo, Mpasa (dinero electrónico) u otros fondos monetarios. Este sistema de pago posterior a la entrega de las cerezas está muy arraigado en Kenya y también incentiva a los pequeños productores, lamentablemente, a no prestar siempre atención a la calidad de las cerezas. Para ellos, las cerezas de café tienen más importancia por su peso, ya que es lo que determina el pago en la estación de procesamiento más cercana. Además, no se presta especial atención a las variedades que se recolectan y entregan: «al final, todo es café».

Situación actual en Kenya

La idea del «café de una sola variedad» en Kenya ha evolucionado hasta convertirse en «Kenyan Heirloom». Al igual que en la vecina Etiopía, el término «heirloom» es un nombre colectivo para variedades identificadas y no identificadas. En Etiopía también es habitual mezclar lotes, pero la mezcla se produce antes en la cadena de acontecimientos: los productores recolectan de forma no selectiva según los cafetos presentes en sus tierras. A veces, los antepasados transmiten ciertos conocimientos sobre las plantas de las tierras del productor, o este cuenta con conocimientos botánicos profundos.

El sistema keniano de clasificación del grano de café está bien establecido, con sus categorías AA, AB, PB, etc. Sin embargo, antes de llegar al punto de clasificación y calibrado por tamaño, no se presta una atención particular a aislar las variedades. Además, se suele indicar al personal de las estaciones de procesamiento que inspeccione rápidamente las cerezas mediante señales visuales, en particular para retirar las que aún estén verdes y las que presenten anomalías leves. Aunque algunos pequeños productores recolecten y lleven una variedad específica a las estaciones, a menudo se «mezcla» y no se procesa por separado. También ocurre porque los lotes de pequeños productores o de una sola finca son demasiado pequeños para recibir una atención especial. Otra razón evidente es que procesar ese lote por separado requiere mucha más atención. La atención requiere tiempo, y el tiempo es dinero. En concreto, hay que seleccionarlo, despulparlo, fermentarlo en un tanque de agua exclusivo, secarlo en pergamino en camas africanas exclusivas y trillarlo por separado. Cada etapa requiere una atención meticulosa, responsabilidad, trazabilidad y personal dedicado. Al priorizar la cantidad sobre la calidad, esta es la situación en 2021 y el principal foco de nuestra investigación y puesta en práctica.

Aunque algunas personas han señalado que la experiencia sensorial del café de Kenya «ya no sabe como antes», ha desaparecido la nota de «grosella negra», característica distintiva del café keniano. Esto se debe, principalmente, como hemos descrito, a que los productores de café reciben una remuneración insuficiente. Sin incentivos para producir café de alta calidad y con un sistema que prioriza la cantidad y solo exige recolectar cerezas, las estaciones de procesamiento de propiedad cooperativa recogen las cerezas disponibles y «las mezclan todas en el mismo recipiente». La falta de proporciones definidas entre variedades es un motivo clave, aunque puede haber muchos otros que desconocemos. En cualquier caso, es alarmante y hay que abordarlo principalmente desde dos perspectivas: la producción de café de calidad requiere atención y comprensión por parte de todos, incluidos los consumidores finales, tanto particulares como mayoristas. Parte de este enfoque son nuestros modelos Customer Expectancy Price (CEP) y True Development Cost (TDC).

Metodología

Coffea Circulor está transformando el modelo clásico keniano de recolección, fermentación, secado y comercio del café, tradicionalmente centrado en la fermentación húmeda y la adquisición de café por parte de las estaciones de procesamiento. Desde 2006, trabajamos activamente en Kenya para establecer una plataforma de comercio abierto, basada en un modelo sólido de precios que tiene en cuenta la calidad del café. La transparencia en el comercio, los precios y la calidad nació en Kenya, con principios arraigados en nuestro trabajo anterior en el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente/GRID.

Para abordar la situación y el panorama actuales de Kenya, es necesario rediseñar desde cero la cadena de valor actual del café y el proceso secuencial de funciones fijas tradicional. En pocas palabras, tuvimos que reestructurar e invertir la cadena de producción keniana para adaptarla a una producción con fermentación no lavada. Todo se hace desde cero, y no se consigue de la noche a la mañana:

• Cultivar, podar y recolectar por separado las variedades en niveles específicos de Brix, con formación especializada para el personal auxiliar.
• Construir infraestructura interna, como zonas de fermentación específicas y áreas de secado, y planificar futuras instalaciones de trillado.
• Supervisar cuidadosamente los cambios del entorno, que se han registrado en la región.
• Implementar rutinas diarias de muestreo y evaluación de las fórmulas de fermentación en curso.
• Calibrar los parámetros de trillado principalmente a partir de nuestra fermentación de referencia, en la que el grano necesita reposar en la cereza seca antes del descascarillado. El proceso de descascarillado requiere especial atención según las variedades aisladas, ya que los granos tienen distintas estructuras y tamaños.
• Organizar la documentación de exportación de Kenya y la de importación de Suecia, así como el transporte específico.
• Realizar análisis visuales y sensoriales tras recibir el producto.
• Analizar los valores ORAC de la cereza de café.
• En paralelo, tostar, analizar y optimizar cada variedad, prestando atención a las fórmulas de fermentación.

Resultados

En el pasado y en el presente, se han llevado a cabo investigaciones importantes sobre cómo afecta la cereza de café al grano. Toda nuestra ambición y puesta en práctica se basa en un enfoque en el que priorizamos el desarrollo de una cereza de café altamente nutritiva como producto final y consideramos la cereza de café como el objetivo principal, en lugar de considerar el grano de café como producto final.

En 2021, nuestra misión también consistió en abordar los desafíos observados durante más de una década y fijar objetivos claros acordes con nuestra visión. La expresión «el café es una fruta» adquiere un nuevo significado con nuestra ambición de impregnar el café de sabor y aplicar nuestros conocimientos y estudios previos sobre los nutrientes de la cereza de café. El resultado es algo «para las personas» y también «para la población de Kenya», donde mostramos lo que se puede conseguir.

Conclusiones clave y resumen ejecutivo de la producción de este año:

• Implementación de una estrategia de aislamiento de múltiples variedades (MVI), en la que se recolectaron y fermentaron por separado varias variedades kenianas, en concreto SL28, Batian y Ruiru 11.
• Se ha construido infraestructura interna para pruebas, análisis y secado, y han aumentado los conocimientos y la concienciación, impulsando la producción de café keniano hacia una nueva etapa.
• Se ha eliminado por completo el uso de agua en nuestras fórmulas de fermentación natural.
• Se han medido los defectos antes y después de la cosecha en cada variedad aislada y su efecto en la producción.
• Los subproductos, principalmente la cereza seca (cáscara), se reciclan en la próxima temporada y se reutilizan en la producción actual, lo que permite volver a nutrir el suelo y elaborar nuevos productos clave a partir de la cereza de café.
• Nos hemos puesto en contacto con productores de café vecinos para informarles y ofrecerles incentivos para que sigan cultivando y produciendo café, basándonos en nuestras operaciones y observaciones anteriores y actuales en Kenya.
• Se ha establecido un programa para compartir conocimientos con los agricultores de Nyeri, con el fin de ampliar aún más la producción y los experimentos.
• Se ha implementado un modelo de Pagos por Servicios Ecosistémicos (PSE), que amplía nuestras zonas de producción para incluir a más productores de café que recolectan y proporcionan cerezas según criterios específicos.
• Se ha contratado a varios compañeros de trabajo y se ha creado una nueva entidad en Kenya: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Se ha alcanzado la autosuficiencia mediante financiación interna, manteniéndonos fieles a nuestro modelo de precios True Development Cost (TDC). Las partes que se incorporen a las últimas etapas de la cadena de valor del café, como los actores mayoristas y los clientes finales, deberán utilizar y comprender este modelo. Así, el CEP (Customer Expectancy Price) dejará de ser pertinente en comparación con «otras ofertas kenianas» del mercado y con la percepción de cómo se fija el precio del café de Kenya para el cliente final.
• Se ha reducido el TDC un 50 % respecto a la oferta de años anteriores, gracias a la eficiencia y la optimización en todo el alcance del proyecto.

Con la producción de 2021, al aplicar plenamente nuestro True Development Cost (TDC) frente al Customer Expectancy Price (CEP) a toda la colección de cafés de producción propia, no es posible ofrecer esta gama de café a un «precio esperado» que pueda considerarse un «precio estándar» fijado por los participantes del mercado para un origen.

Fermentación

Las nuevas fórmulas de fermentación, centradas en la cereza de café, se desarrollan mediante el estudio de los ácidos tartáricos y su interacción con la cereza y el grano durante la fermentación. 

Nuestro método estudia el tiempo durante el cual la cereza de café no se deteriora. Al exponerla durante un periodo a distintos entornos de fermentación, buscamos saturar el grano entero de forma óptima antes de que empiece a degradarse la cereza. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento del crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la unión de la cereza de café y el grano. Esta unión se hace posible mediante un estado de hipoxia, en el que no hay suficiente oxígeno, pero tampoco una ausencia total de oxígeno, a diferencia de la fermentación anaeróbica, que tiene lugar en un entorno completamente libre de oxígeno. Además, creemos que los organismos del entorno contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

Nuestro método de referencia da como resultado un café saturado de matices sensoriales «rojos», dominado por aromas y sabores brillantes de fruta roja, con reminiscencias de flores blancas, grosella roja, fresa madura y ácido tartárico, muy parecido al arándano rojo, con toques de minerales volcánicos. El resultado se ha diseñado según la fórmula One (1:1:1) de nuestro World Brewers Cup, con tuestes de aproximadamente 75 Agtron, es decir, «claros», y agua de baja mineralización, con 10 TDS (ppm).

Ten en cuenta que extraer el café con agua de mayor contenido mineral hará que destaquen frutos rojos más intensos y oscuros, como moras, cerezas maduras, fresas muy maduras, etc.

Desde allí, el café se transporta de forma exclusiva a las instalaciones de Coffea Circulor en Suecia mediante un servicio exprés, para evitar que los métodos de transporte más lentos provoquen el envejecimiento del grano. Esto es muy importante cuando se trabaja con fermentaciones nuevas, ya que permite evaluar el café cuando está realmente fresco.

Conclusiones y trabajo futuro

Con los cafés de producción propia de Coffea Circulor, las personas pueden disfrutarlos con la misma intensidad emocional con la que se crearon y contribuir a mejorar la condición humana. Nuestro objetivo es transmitir esta experiencia, que también contribuye al desarrollo de las regiones y las culturas.

En Coffea Circulor hemos decidido que se nos conozca como una marca que transmite experiencias emocionales a través de productos de café basados en la ciencia, la innovación, la originalidad, los enfoques socioeconómicos, la salud, la mejora de los medios de vida, el desarrollo, los pagos por servicios ecosistémicos y el cuidado del medioambiente.

Queda trabajo por hacer en varias áreas, como:

• Ampliar las zonas de producción,
• Implementar procedimientos de selección más eficaces,
• Necesitar más ayuda con la administración y las finanzas,
• Reducir el TDC con el objetivo de cerrar la brecha con el CEP,
• Comprender mejor cómo afectan determinados valores de la cereza de café a la «calidad» del grano, tanto en verde como tostado,
• Prestar más atención a los factores climáticos y meteorológicos, además de los problemas específicos ya registrados, debido a las fluctuaciones imprevistas del tiempo local que afectan a las instalaciones de producción, y
• Extraer más conclusiones y realizar análisis adicionales de la producción de 2021. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más habituales. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, un sufijo como «NASDX» se lee «Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation».

AX	Fermentación anaeróbica
CX	Fermentación en frío
CCX	Fermentación centrada en la cereza de café y los valores ORAC
CMX	Maceración carbónica
DX	Fermentación en seco
EX	Fermentación prolongada
HX	Fermentación por hipoxia
MX	Fermentación macerada
NX	Fermentación natural
SX	Fermentación lenta
WX	Fermentación lavada
YX	Fermentación con levadura

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Verter 100 g durante 20 segundos en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Terminar a las 3:00.
• Verter en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando desde el centro y haciendo 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita formar huecos y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de la molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino en Comandante. 
• Si la extracción termina después de cada minuto, ajusta la molienda a un punto más fino para ralentizar el flujo. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en tiempo. Descubre más sobre cómo ampliar o reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para una preparación óptima, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C. Busca los siguientes valores.

Calcio (Ca)	0.9 mg/l
Sodio (Na)	1.7 mg/l
Dióxido de silicio (SiO2)	1.4 mg/l
Potasio (K)	0.3 mg/l
Magnesio (Mg)	0.2 mg/l
Sulfato (SO4-)	<7.0 mg/l
Cloruro (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrato (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoruro (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Guárdalo en un lugar fresco y seco para preservar su frescura y calidad. Para disfrutar de la mejor experiencia posible, úsalo durante los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y las 2 semanas posteriores a abrirlo. Según el entorno y el equipo, puede ser beneficioso abrir la bolsa y volver a cerrarla. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la conservación del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado para preservar el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen estables y persistentes los aromas, los sabores y la experiencia prémium.

RECOMENDACIONES DE TEMPORALIDAD

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo enseguida o espera varias semanas. Si vas a participar en un campeonato, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Te recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Sigue la siguiente tabla y recuerda que estas son observaciones generales, basadas en parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu compra según los calendarios de producción (tueste), los eventos a los que asistirás (en casa o campeonatos) y la prioridad del transporte (estándar o mensajería).

0-3 días	Acidez marcada
4-7 días	Momento óptimo recomendado por Coffea Circulor
8-14 días	Mayor percepción floral
15-21 días	Mayor dulzor
22+ días	Mayor equilibrio
1+ mes	Dulzor intacto, intensidad máxima
2+ meses	Equilibrio inherente; los matices florales pueden reducirse y adquirir notas herbales

Elaborado en Kenya
Acabado en Escandinavia