KENYA Coffea Circulor Occlusio MK2 Isolated Ruiru 11 Natural Hypoxia NHX

Occlusio, prescurtare de la occlusion, se inspiră din „Occlusion Culling” din grafica pe computer, unde doar obiectele vizibile sunt redate pe un dispozitiv de ieșire, iar obiectele obturate sunt ascunse. Astfel, evidențiem ceea ce oferă Ruiru 11 ca soi individual, fără să-i mascăm caracteristicile sau să-l amestecăm cu alte soiuri.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Află mai multe despre Coffea Circulor Kenya Estates aici.

GENESIS

Producător	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Țară	Kenya
Regiune	Meru
Altitudine	1,500 m deasupra nivelului mării
Varietate	Izolată, Ruiru 11, H-grade
Procesare	Natural, Hypoxia, uscată în cireșe
Dimensiunea lotului	30 kg
Comerț	12.00 USD/kg (CEP)*. 45 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price” (prețul așteptat de client).
Aici este ilustrată o ofertă tipică/„standard pentru cafeaua din Kenya” (cafea verde), care se traduce de obicei printr-un preț de vânzare cu amănuntul de 16 EUR (prăjită), pe piața din 2021.
** TDC — „True Development Cost” (costul real de dezvoltare).
Aici sunt ilustrate costurile cumulate pentru administrare, comunicare, cercetare, dezvoltare, fermentare, uscare, decorticare, logistică, costuri interne/import/export/transport/certificate. Costurile de producție finală (prăjire, analiză, distribuție) nu sunt incluse.

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Cireașă Bing, zmeură, portocală, căpșună
Note de gust	Cireșe de cafea, cola, hibiscus Roselle, prună
Postgust	Bourbon, ananas, căpșună, vanilie, mediu
Aciditate	Kiwi, citrică, rodie, tartrică, suculentă, medie
Corp	Mătăsos, vinos, ușor
Echilibru	Uniform

REZUMAT

Cafeaua este fără limite, atemporală și are un impact profund asupra oamenilor din culturi și generații diferite. Vrem să te purtăm într-o călătorie în care să redescoperi Kenya și o nouă abordare a producției de cafea, în care produsul principal nu este cafeaua ca boabă.

Proiectele și producția din Kenya din 2021 se bazează pe proiecte și rezultate din trecut și din prezent, precum:

• Studiul varietăților botanice din Kenya, cu accent pe sistemele radiculare, susținerea fizică, retenția apei și căldurii, nutrienți, oxigen și interacțiunea cu solul.
• Lotul de concurs Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) din 2016, axat pe medii de uscare controlate, cireșe de cafea (cascara) și maturarea boabelor.
• Proiectul Uganda Kwoti (cunoscut și ca „Mzungu Project”) din 2016, susținut de Guvernul Norvegiei, axat pe recoltarea în funcție de altitudine și inițierea fermentărilor.
• Proiecte de cules separat al cireșelor, formule de fermentare cu utilizare redusă a apei și uscare în Kenya.
• Proiecte de uscare și fermentare prin macerare la fermele Altieri din Panama.

Context

În 2005, Ivica Cvetanovski, fondatorul Coffea Circulor, a observat amestecul de varietăți de cafea în stațiile de procesare a cafelei din Kenya. Această unificare a varietăților de cafea, care formează „loturi mixte” în stațiile de spălare din Kenya, elimină ideea de „fermă individuală” și „varietate unică”. Varietăți precum SL28, SL34, Ruiru 11, K7 etc. erau „amestecate” fără să se țină cont de proporții. Acest lucru se datorează în principal faptului că micii fermieri își culeg cireșele ca recoltă comercială și le duc la cel mai apropiat punct de predare. Cireșele de cafea sunt adesea duse personal la o stație locală de procesare. La stație, cireșele sunt cântărite, iar producătorul primește un bon în funcție de greutate. Bonul poate fi preschimbat ulterior în bani, Mpasa (bani electronici) sau alte forme de plată. Această metodă de plată după predarea cireșelor este bine stabilită în Kenya și, din păcate, îi stimulează și pe micii producători să nu acorde întotdeauna atenție calității cireșelor pe care le aduc. Cireșele de cafea contează mai degrabă prin greutatea lor, pentru că aceasta este cea pentru care se plătește la cea mai apropiată stație de procesare. În plus, nu se acordă o atenție deosebită soiurilor culese și predate: „produsul final este cafea, oricum ar fi”.

Situația actuală din Kenya

Ideea de „cafea dintr-un singur soi” în Kenya s-a transformat în „Kenyan Heirloom”. La fel ca în țara vecină, Ethiopia, termenul „heirloom” este o denumire colectivă pentru varietăți identificate și neidentificate. În Ethiopia se obișnuiește, de asemenea, „amestecarea” loturilor, însă „amestecul” apare mai devreme în lanțul de producție — mai exact, prin culesul inconștient al producătorilor, în funcție de arborii de cafea de pe terenurile lor. Uneori, strămoșii le transmit cunoștințe despre anumite plante de pe terenul producătorului, sau acesta deține cunoștințe botanice aprofundate.

Sistemul kenyan de sortare a boabelor de cafea este bine stabilit, cu clase precum AA, AB, PB etc. Totuși, înainte ca boabele să ajungă la stația de sortare și să fie sortate după dimensiune, nu există o abordare sau un accent deosebit pe izolarea varietăților. În plus, lucrătorii din stațiile de procesare sunt instruiți, în general, să inspecteze rapid cireșele pe baza unor indicii vizuale și să elimine eventualele cireșe verzi și cele cu mici neregularități. Chiar dacă unii mici producători recoltează și duc la stații o anumită varietate, aceasta este adesea „amestecată” și nu este procesată separat. Un alt motiv este că loturile mici sau individuale sunt prea mici pentru a beneficia de atenția necesară. Mai mult, procesarea separată a unui anumit lot necesită mult mai multă atenție. Atenția înseamnă timp, iar timpul înseamnă bani. Mai exact, lotul trebuie sortat, depulpat, fermentat într-un rezervor de apă dedicat, uscat în pergament pe paturi de uscare dedicate și decorticat separat. Fiecare etapă necesită atenție meticuloasă, responsabilitate, trasabilitate și personal dedicat. Încurajarea producției cantitative în detrimentul calității ne-a adus în situația actuală, în 2021, iar acest lucru se află în centrul cercetării și implementării noastre.

Deși există relatări despre oameni care observă, în general, că experiența senzorială a cafelei din Kenya „nu mai are gustul de altădată”, lipsește nota de „coacăze negre”, care a fost un simbol al cafelei kenyene. Așa cum am descris, acest lucru este în principal o consecință a remunerării insuficiente a producătorilor de cafea. Fără stimulente pentru producerea unei cafele de înaltă calitate și cu accent pe cantitate, determinată doar de culesul cireșelor, stațiile de procesare deținute cooperativ colectează cireșele de cafea disponibile și le „amestecă într-un singur vas”. Faptul că nu se ține cont de proporțiile varietăților este un motiv important, însă pot exista și alți factori care ne depășesc cunoștințele. În orice caz, situația este alarmantă și trebuie abordată din două perspective principale: producția de cafea de calitate cere atenție și înțelegere din partea tuturor, inclusiv a consumatorilor finali, atât a celor cu amănuntul, cât și a angrosiștilor. O parte a soluției o reprezintă modelele noastre Customer Expectancy Price (CEP) și True Development Cost (TDC).

Metodologie

Coffea Circulor transformă modelul clasic kenyan de recoltare, fermentare, uscare și comerț cu cafea, axat în mod tradițional pe fermentarea umedă și achiziția cafelei de către stațiile de procesare. Din 2006, lucrăm activ în Kenya pentru a crea o platformă comercială deschisă, susținută de un model solid de stabilire a prețurilor, bazat pe percepția calității cafelei. Principiile transparenței în comerț, prețuri și calitate s-au născut în Kenya și își au rădăcinile în activitatea noastră anterioară din cadrul United Nations Environment Programme/GRID.

Pentru a atenua situația și scenariul actual din Kenya, trebuie reproiectate de la zero atât fluxul tradițional, cu funcții fixe, cât și lanțul actual de valoare al cafelei. Pe scurt, a trebuit să restructurăm procesul, inversând linia de producție a cafelei din Kenya pentru a adapta producția la fermentarea fără spălare. Totul se face de la zero, „de la bun început”, iar acest lucru nu se întâmplă peste noapte:

• Cultivarea, toaletarea și culegerea varietăților izolate la niveluri specifice de Brix, cu instruire dedicată pentru personalul auxiliar.
• Construirea infrastructurii interne, precum zone dedicate fermentării și uscării, și planificarea viitoarelor facilități de decorticare.
• Monitorizarea atentă a mediului în schimbare, ale cărui modificări din regiune au fost documentate.
• Implementarea unor rutine zilnice de prelevare a probelor și evaluare a formulelor de fermentare în curs.
• Calibrarea parametrilor de decorticare în principal pe baza fermentării noastre de referință, în care boabele trebuie să se odihnească o anumită perioadă în cireșele uscate înainte de decorticare. Procedura de decorticare necesită atenție deosebită în funcție de varietățile izolate, din cauza structurilor și dimensiunilor diferite ale boabelor.
• Organizarea documentelor de export din Kenya și de import în Suedia, precum și a transportului dedicat.
• Analiză vizuală și senzorială după recepționarea produselor.
• Analizarea cireșelor de cafea pentru valorile ORAC.
• Prăjirea, analizarea și optimizarea fiecărei varietăți în paralel, acordând atenție formulelor de fermentare.

Rezultate

În trecut și în prezent, s-au desfășurat cercetări semnificative privind efectul cireșelor de cafea asupra boabelor. Întreaga noastră ambiție și implementare se bazează pe o abordare în care ne concentrăm eforturile în primul rând pe dezvoltarea unor cireșe de cafea foarte nutritive, ca produs final, și considerăm cireșele de cafea obiectivul principal, nu cafeaua (boabele) ca produs final.

Misiunea noastră în 2021 a fost să abordăm și provocările observate în urmă cu mai bine de un deceniu și să stabilim obiective clare, în acord cu viziunea noastră. Expresia „cafeaua este un fruct” capătă un sens nou prin ambiția noastră de a conferi cafelei arome și de a ne baza pe cunoștințele documentate anterior și pe studiile noastre privind nutrienții din cireșele de cafea. Rezultatul este ceva „pentru oameni” și, de asemenea, „pentru oamenii din Kenya”, prin care arătăm ce se poate realiza.

Principalele descoperiri și rezumatul executiv al producției din acest an:

• Implementarea unei strategii de izolare a mai multor varietăți (MVI), prin care mai multe varietăți kenyene au fost culese în mod deliberat și fermentate separat, în special SL28, Batian și Ruiru 11.
• A fost construită infrastructura internă (facilități de testare, analiză și uscare), iar cunoștințele și conștientizarea au crescut, ducând producția de cafea din Kenya într-o nouă etapă temporală.
• Am eliminat complet folosirea apei în formulele noastre de fermentare naturală.
• Măsurarea apariției defectelor înainte și după recoltare pentru fiecare varietate izolată și a efectului acestora asupra producției.
• Produsele reziduale, în principal cireșele uscate (cascara), sunt atât reciclate în următoarea producție sezonieră, cât și valorificate superior în producția curentă, deschizând calea pentru regenerarea solului și obținerea unor produse noi și importante pe bază de cireșe de cafea.
• Am luat legătura cu producătorii de cafea din împrejurimi pentru a-i informa și a-i stimula să continue să cultive și să producă cafea, pe baza operațiunilor și observațiilor noastre din Kenya, atât din trecut, cât și din prezent.
• Am înființat un program de schimb de cunoștințe cu fermierii din Nyeri, pentru a extinde în continuare producția și experimentele.
• Am implementat un model de Payments for Ecosystem Services (PES), care extinde zonele noastre de producție pentru a include alți producători de cafea care culeg și furnizează cireșe de cafea conform unor criterii specifice.
• Am angajat mai mulți colegi și am înființat o nouă entitate în Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Am instituit autosuficiența prin finanțare internă, rămânând fideli modelului nostru de stabilire a prețurilor True Development Cost (TDC). Acest model va trebui să fie folosit și înțeles de părțile care intră în etapele ulterioare ale lanțului de valoare al cafelei, de exemplu, entitățile angro și clienții finali. În comparație cu „alte oferte din Kenya” de pe piață, acest lucru va face ca CEP (Customer Expectancy Price) să devină învechit și va schimba percepția asupra prețului cafelei kenyene pentru clientul final.
• Am redus TDC cu 50% față de oferta din anii precedenți, datorită eficientizării și optimizării întregului proiect.

Prin producția din 2021 și implementarea completă a modelului nostru True Development Cost (TDC), în locul Customer Expectancy Price (CEP), pentru întreaga colecție de cafele dezvoltate de noi, această gamă de cafea nu poate fi oferită la un „preț așteptat” considerat „standard” de actorii de pe piață pentru o anumită origine.

Fermentare

Am dezvoltat noi formule de fermentare axate pe cireșele de cafea, studiind acizii tartric și interacțiunea lor cu cireșele și boabele în timpul fermentării.

Metoda noastră se concentrează pe studierea perioadei în care cireșele de cafea nu se degradează. Atunci când sunt expuse la diverse medii de fermentare de-a lungul timpului, urmărim saturarea completă a boabelor, cu o perioadă optimă de expunere înainte de începerea degradării cireșelor de cafea. Natura acidului tartric și dezvoltarea sa microbiană relativ mai lentă ne permit să controlăm durata, temperaturile și mediile de fermentare, ghidând literalmente cireșele de cafea spre o uniune. Această uniune este posibilă într-o stare de hipoxie — o stare în care oxigenul nu este disponibil în cantități suficiente, fără să lipsească însă complet — spre deosebire de ceea ce numim anaerob, care presupune un mediu de fermentare complet lipsit de oxigen. În plus, credem că organismele din jur contribuie la dezvoltarea și eficiența parametrilor de fermentare.

Metoda noastră de referință produce o cafea cu un spectru senzorial saturat, „roșu”, dominat de arome și note de gust luminoase de fructe roșii, care amintesc de flori albe, coacăze roșii, căpșuni coapte și acid tartric, cu o asemănare puternică cu merișoarele și accente de minerale vulcanice. Rezultatul este conceput pentru rețeta noastră de preparare World Brewers Cup, One (1:1:1), și se obține cu prăjiri de aproximativ 75 Agtron/„light”, folosind apă cu un conținut scăzut de minerale, la 10 TDS (ppm).

Reține că extragerea cafelei cu apă cu un conținut mai ridicat de minerale va scoate în evidență fructe de pădure mai intense și mai închise la culoare, precum mure, cireșe coapte, căpșuni foarte coapte etc.

De aici, cafeaua este pregătită pentru transport dedicat la sediul Coffea Circulor din Suedia, printr-un serviciu expres, pentru a evita îmbătrânirea boabelor cauzată de metodele de transport mai lente. Acest lucru este extrem de important când lucrăm cu fermentări noi, pentru a putea evalua cafeaua cât timp este cu adevărat proaspătă.

Concluzii și activități viitoare

Cu cafelele produse de Coffea Circulor, oamenii le pot experimenta cu aceeași putere emoțională cu care au fost create și își pot orienta condiția umană spre bine. Scopul nostru este să transmitem această experiență, care contribuie și la dezvoltarea regiunilor și culturilor.

Noi, cei de la Coffea Circulor, am decis să fim recunoscuți ca un brand care transmite experiențe emoționale prin produse de cafea bazate pe știință, inovație, originalitate, abordări socio-financiare, sănătate, îmbunătățirea mijloacelor de trai, dezvoltare, plăți pentru serviciile ecosistemice și grijă față de mediu.

Mai este de lucru în mai multe domenii, precum:

• Extinderea zonelor de producție,
• Implementarea unor proceduri de sortare mai eficiente,
• Este nevoie de mai mult ajutor pentru administrare și finanțe,
• Reducerea TDC, cu scopul de a micșora diferența față de CEP,
• Înțelegerea mai bună a modului în care valorile specifice ale cireșelor de cafea afectează „calitatea” boabelor, atât verzi, cât și prăjite,
• Clima și vremea — pe lângă problemele specifice deja înregistrate — vor necesita mai multă atenție, din cauza fluctuațiilor spontane ale vremii locale care afectează facilitățile de producție, și
• Analize suplimentare și concluzii desprinse din producția din 2021.

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, marcăm fiecare lot cu același nume printr-un morfem. Mai jos găsești o listă a celor mai frecvente practici de fermentare. Consultă această referință pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu aceeași denumire și formulele de fermentare folosite pentru ele. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” ca „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation” (fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă).

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CCX	Fermentare centrată pe cireșele de cafea/ORAC
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
HX	Fermentare prin hipoxie
MX	Fermentare prin macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare spălată
YX	Fermentare cu drojdii

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Cafea: 20 g.
• Apă: 300 g la 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g de apă turnați în 20 de secunde, în 3 turnări, la 0:00, 1:00 și ultima turnare la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă apa în impulsuri, în mișcări elicoidale timp de 20 de secunde, începând din centru, cu 5 rotații pentru fiecare impuls. Asigură-te că la ultima turnare nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită să creezi cavități și cratere.
• Urmărește un rezultat TDS de 1.40±0.02.
• Modifică doar dimensiunea măcinăturii și temperatura apei.
• Măcinare: urmărește particule de 600–800 μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină la Comandante.
• Dacă extracția se încheie după minutul respectiv, reglează setarea râșniței mai fin; ajustează corespunzător pentru un flux mai lent.
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre redimensionarea liniară în sus și în jos a rețetei noastre aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține totalul solidelor dizolvate (TDS) între 10 și 50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93 și 95°C. Urmărește valorile de mai jos.

Calciu (Ca)	0.9 mg/l
Sodiu (Na)	1.7 mg/l
Dioxid de siliciu (SiO2)	1.4 mg/l
Potasiu (K)	0.3 mg/l
Magneziu (Mg)	0.2 mg/l
Sulfat (SO4-)	<7.0 mg/l
Clorură (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorură (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipamentul folosit, experiența de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționându-ne activ algoritmii de prăjire pentru a asigura o calitate constantă și după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Aceasta asigură persistența și stabilitatea aromelor, notelor de gust și experienței premium.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Îți recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerisirea naturală a cafelei. Folosește tabelul de mai jos și ține cont că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică-ți achizițiile în funcție de programele de producție (prăjire), evenimentele la care participi (acasă/campionat) și prioritatea transportului (standard/curier).

0–3 zile	Aciditate accentuată
4–7 zile	Practica optimă recomandată de Coffea Circulor
8–14 zile	Percepție florală intensificată
15–21 de zile	Dulceață intensificată
22+ zile	Echilibru intensificat
1+ lună	Dulceață intactă, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru caracteristic, notele florale se pot estompa și deveni ierboase

Produsă în Kenya
Finisată în Scandinavia