Perù: Pituco Geisha Natural

Profil sensoriel : Fraise, framboise, cerise rouge, abricot, jasmin, massepain, miel, chocolat au lait

Variété : Geisha

Processus : Naturel

Pays : Pérou

Région : Tabaconas, Cajamarca

Altitude : 1 830 m

Ferme : Finca La Chirimoya (Edilberto Bermeo)

Torréfaction : nous le torréfions après votre commande. La date figure sur le sachet.

Le Pérou ne devrait pas produire une Geisha comme celle-ci.

La Chirimoya est une finca de dix hectares située à 1 830 mètres d’altitude, dans le district de Tabaconas, au nord du pays. Elle est cultivée par Edilberto Bermeo, selon des pratiques certifiées biologiques.

Le Pérou est surtout connu pour ses cafés lavés équilibrés et sa production à petite échelle, rarement pour des lots de ce niveau. Cette Geisha naturelle joue dans une autre catégorie : c’est le genre de café qui redéfinit les attentes pour toute une origine.

Origine

Cajamarca est la région la plus septentrionale du Pérou, qui s’étend jusqu’à la frontière avec l’Équateur. Tabaconas est un district montagneux caractérisé par des forêts de nuages et une biodiversité parmi les plus riches d’Amérique du Sud.

La finca se trouve à 1 830 mètres d’altitude, sur un sol argileux. C’est une altitude élevée, même selon les standards péruviens, qui entraîne d’importantes variations de température entre le jour et la nuit : le cycle de croissance de la plante ralentit, les fruits mûrissent plus lentement et accumulent davantage de sucres et de composés aromatiques.

La petite superficie contribue au résultat. Dix hectares, c’est une surface qu’un producteur peut parcourir chaque jour, plante par plante. Dans une culture où la sélection détermine la qualité finale, cela compte davantage que n’importe quel équipement technique.

La récolte est manuelle et sélective : Bermeo repasse sur les mêmes plants à plusieurs reprises au fil des semaines, en ne prélevant que les cerises à maturité optimale. C’est l’étape la moins visible de toute la filière, mais elle conditionne toutes les autres. Avec une variété comme Geisha et un processus naturel, chaque fruit cueilli trop tôt ou trop mûr se répercute sur le profil final.

Variété

La Geisha est la variété la plus commentée du monde du café de spécialité, et pas toujours à juste titre : cultivée dans des conditions inadaptées, elle reste simplement une plante coûteuse et peu productive.

Originaire d’Éthiopie et arrivée en Amérique centrale via le Costa Rica, elle a acquis une renommée internationale au Panama au début des années 2000. Fragile et sensible aux maladies, elle exige de l’altitude et de l’ombre, et son rendement est nettement inférieur à celui d’une Caturra sur le même terrain. Pour un petit producteur, c’est un pari qui ne se justifie que si la qualité finale est réellement élevée.

Mais lorsque les conditions sont réunies, elle exprime une netteté florale qu’aucune autre variété n’égale. À cette altitude et avec de telles variations de température, toutes les conditions sont réunies.

Processus

Le processus est naturel : la méthode la plus ancienne, mais aussi la plus délicate à maîtriser.

Les cerises ne sont pas dépulpées, mais séchées entières, la pulpe encore attachée au grain. Pendant des semaines, le fruit continue de transmettre ses sucres et ses composés aromatiques à la graine qu’il renferme : les notes de fruits rouges que l’on retrouve en tasse viennent directement de cette étape.

C’est aussi le processus qui laisse la plus petite marge d’erreur. Une journée anormalement humide, une couche de cerises trop épaisse ou un oubli de brassage suffisent à faire dépasser à la fermentation son point de contrôle, et à faire basculer le profil vers des notes alcoolisées, acétiques ou de moisissure. C’est pourquoi les cafés naturels parfaitement réussis restent relativement rares.

Ce lot a été suivi jour après jour jusqu’à la fin du séchage, et le résultat le prouve.

En tasse

La fraise ouvre le profil de façon nette et immédiatement reconnaissable. Viennent ensuite la framboise et la cerise rouge, avec l’abricot qui fait le lien entre les notes fruitées et les notes plus douces.

Le jasmin se révèle dès le nez, avant la première gorgée. La finale apporte du massepain, du miel et une touche de chocolat au lait qui lie l’ensemble et prolonge la persistance.

La douceur est marquée, le corps velouté et la tasse d’une propreté absolue : le profil ne perd jamais en définition. En refroidissant, la tasse se rapproche d’une infusion de fruits rouges ; c’est sans doute à ce stade qu’elle est la meilleure.

Pourquoi le choisir

Parce qu’il prouve qu’une Geisha de ce niveau ne dépend pas nécessairement d’infrastructures sophistiquées. Pas de fermentations contrôlées par des instruments, pas de technologies de séchage, pas de structure de ferme modèle : seulement dix hectares, une connaissance approfondie de chaque plant et une gestion irréprochable de la récolte et du séchage. Le résultat rivalise avec des lots bien plus chers.

C’est aussi le café qu’il faut à celles et ceux qui n’ont jamais retrouvé dans la Geisha ce qu’on lui attribue, la jugeant subtile ou plus intéressante au nez qu’en bouche : ici, la netteté florale de la variété repose sur une douceur et un corps qui en font une tasse complète.

Préparation conseillée : filtre, sans assemblage.

Laissez-le refroidir pendant que vous le dégustez : le profil évolue sensiblement de la première à la dernière gorgée.