Peru Natural Huabal

En tasse : cacao, noix de pécan, cerise de café fraîche et agrumes confits tout en douceur, avec une acidité vineuse et une légère douceur évoquant les bonbons.

Procédé : natural

Ferme : Finca Ecológica

Variété : Caturra

Altitude : 1 850 m

Pays : Pérou

Récolte : mai–octobre

Dans les hauteurs des Andes du nord-est du Pérou, dans le district de Huabal, à Cajamarca, Gilmer Cordova cultive une ferme de 7 hectares plantée par son père Filadelpo en 1990. Finca Ecológica porte bien son nom : Gilmer fait pousser son Caturra sous la canopée d’arbres d’ombrage sauvages, utilise du compost et du guano comme engrais et refuse totalement les herbicides. À 1 850 mètres d’altitude, les nuits fraîches et les sols fertiles des Andes ralentissent la maturation des cerises et permettent aux grains de développer une véritable complexité. Ici, chaque cerise est cueillie à la main à maturité. C’est ce souci du détail qui transforme un microlot en véritable microlot.

Le choix du procédé natural pour ce lot était délibéré — et vous comprendrez pourquoi à la dégustation. Le séchage des cerises entières permet aux sucres et à l’acidité vineuse du fruit de passer directement dans le grain ; c’est précisément ce qui donne ces notes de cerise de café fraîche et d’agrumes confits tout en douceur. Sous toute cette richesse fruitée, la variété Caturra s’impose avec une trame solide de cacao et de noix de pécan, puis une douceur légère, évoquant les bonbons, en finale. C’est une expression pure, biologique et traçable de ce que proposent aujourd’hui de jeunes producteurs péruviens innovants comme Gilmer — et la preuve qu’une seule ferme de Cajamarca peut vous emmener loin.